Sous vide

Sous-vide is Frans voor vacuümgaren; het garen van in plastic gevacumeerd vlees in een warm waterbad. Dit is een van de meest gecontroleerde manieren om vlees perfect te garen. Het hele stuk vlees bereikt precies de gewenste kerntemperatuur.

Zo bereid je sous vide vlees

• Kies de gewenste kerntemperatuur (deze is gelijk aan de gaartemperatuur) en tijdsduur. Deze vind je onder de video zowel voor rund, kalf en varkensvlees.
• Stel het sous vide apparaat in en laat het water op temperatuur komen.
• Werk altijd zo hygiënisch mogelijk.
• Vouw de bovenste 2 tot 4 cm van het vacuümzakje om voordat je het vlees en andere ingrediënten toevoegt. Zo blijft dat deel van het zakje schoon en krijg je een goede stevige seal.
• Doe het vlees in het zakje en voeg eventuele smaakmakers toe.
• Zorg voor een goed vacuüm, dit voorkomt dat het zakje kan gaan drijven.
• Vacumeer nu het zakje, let goed op dat de vloeistof uit het zakje niet in het apparaat komt.
• Nu kan het vlees in de waterbak voor de benodigde gaartijd.
• Na de gaartijd kan je het vlees uit het zakje halen.
• Handig: mocht je het vlees nog niet direct nodig hebben dan kan je het nog prima 1 uur langer in het waterbad laten zitten.
• Dep het eventueel even droog met wat keukenpapier voor je het gaat bakken.
• Bak, grill of BBQ het vlees nu zo kort mogelijk op hoge temperatuur voor extra smaak en een knapperig korstje.
• Het vlees hoeft niet te rusten, het kan gelijk worden aangesneden of opgediend.

Let extra goed op bij het sous vide bereiden van gemalen producten zoals worstjes en hamburgers, deze moeten niet op te lage temperaturen worden bereid. Hou een minimum van 62 °C aan met een tijdsduur die lang genoeg is.

Volg ook onze Mini Masterclass over het sous vide garen van vlees.
[de tekst gaat verder onder de video]

Kerntemperaturen
In de tabel staan de kerntemperaturen voor rund en kalf, voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden. Jouw favoriete “cuisson” (de mate van gaarheid) is uiteraard persoonlijk. De temperatuur van het souvide waterbad moet gelijk zijn aan de kerntemperatuur.

Indicatie sousvide gaartijden varkensvlees
Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer de gaartijd.

Indicatie sousvide gaartijden rundvlees
Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer de gaartijd.

Indicatie sousvide gaartijden kalfsvlees
Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer de gaartijd.

Meer achtergrond over sous-vide kan je ook lezen in de onderstaande blog van onze Meat Mate, Robert Verweij