Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Eiwit
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
    • Interviews
    • Nieuws
    • Blogs
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / In de keuken / Kooktechnieken /

Sous vide

Sous-vide is Frans voor vacuümgaren; het garen van in plastic gevacumeerd vlees in een warm waterbad. Dit is een van de meest gecontroleerde manieren om vlees perfect te garen. Het hele stuk vlees bereikt precies de gewenste kerntemperatuur.

Zo bereid je sous vide vlees

  • Kies de gewenste kerntemperatuur (deze is gelijk aan de gaartemperatuur) en tijdsduur. Deze vind je onder de video zowel voor rund, kalf en varkensvlees.
  • Stel het sous vide apparaat in en laat het water op temperatuur komen.
  • Werk altijd zo hygiënisch mogelijk.
  • Vouw de bovenste 2 tot 4 cm van het vacuümzakje om voordat je het vlees en andere ingrediënten toevoegt. Zo blijft dat deel van het zakje schoon en krijg je een goede stevige seal.
  • Doe het vlees in het zakje en voeg eventuele smaakmakers toe.
  • Zorg voor een goed vacuüm, dit voorkomt dat het zakje kan gaan drijven.
  • Vacumeer nu het zakje, let goed op dat de vloeistof uit het zakje niet in het apparaat komt.
  • Nu kan het vlees in de waterbak voor de benodigde gaartijd.
  • Na de gaartijd kan je het vlees uit het zakje halen.
  • Handig: mocht je het vlees nog niet direct nodig hebben dan kan je het nog prima 1 uur langer in het waterbad laten zitten.
  • Dep het eventueel even droog met wat keukenpapier voor je het gaat bakken.
  • Bak, grill of BBQ het vlees nu zo kort mogelijk op hoge temperatuur voor extra smaak en een knapperig korstje.
  • Het vlees hoeft niet te rusten, het kan gelijk worden aangesneden of opgediend.

Let extra goed op bij het sous vide bereiden van gemalen producten zoals worstjes en hamburgers, deze moeten niet op te lage temperaturen worden bereid. Hou een minimum van 62 °C aan met een tijdsduur die lang genoeg is.

Volg ook onze Mini Masterclass over het sous vide garen van vlees.
[de tekst gaat verder onder de video]

https://youtu.be/oMyMoSUofx8

Kerntemperaturen
In de tabel staan de kerntemperaturen voor rund en kalf, voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden. Jouw favoriete “cuisson” (de mate van gaarheid) is uiteraard persoonlijk. De temperatuur van het souvide waterbad moet gelijk zijn aan de kerntemperatuur.

40 °CRaw / Rauw
45 °CBleu
50 °CRare / Rood / Saignant
55 °CMedium rare
60 °CMedium / Rosé / a point
65 °CMedium-well
70 °CWell done / Doorbakken / Bien cuit

Indicatie sousvide gaartijden varkensvlees
Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer de gaartijd.

 DikteTijdsduur (minimaal)
Boston buttHeel24 uur (74 °C)
Braadworst4 cm2 uur (≥62 °C)
Filetlapje2,5 cm1,5 uur
Filetrollade1 kg3 uur
FricandeauHeel3 uur
Haaskarbonade2,5 cm1,5 uur
Halskarbonade2,5 cm1,5 uur
Hamlap2,5 cm1,5 uur
Hamschijf4 cm6 uur (88 °C)
Procureur / VarkensnekHeel24 uur (74 °C)
Ribkarbonade2,5 cm1,5 uur
Rollade1 kg3 uur
Saucijs2,5 cm1,5 uur (≥62 °C)
Schnitzel2,5 cm1,5 uur
Schouderkarbonade2,5 cm1,5 uur
Schouderlapje2,5 cm6 uur (88 °C)
Slavink4 cm2 uur (≥62 °C)
SpareribsHeel12 uur (72 °C)
Tomahawk (varken)4 cm2 uur
Varkenshaas2,5 cm1,5 uur
Varkensoester2,5 cm1,5 uur

Indicatie sousvide gaartijden rundvlees
Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer de gaartijd.

 DikteTijdsduur (minimaal)
BavetteHeel2 uur
Bieflap2,5 cm1,5 uur
Biefstuk2,5 cm1,5 uur
Côte de boeuf 1 rib3 uur
DiamanthaasHeel2 uur
Doorregen runderlappen 6 uur (88 °C)
Entrecôte2,5 cm1,5 uur
Gehaktbal4 cm2 uur (≥62 °C)
HacheevleesBlokjes6 uur (88 °C)
Hamburger2,5 cm1,5 uur (≥62 °C)
KlapstukHeel18 uur (72 °C)
Kogelbiefstuk2,5 cm1,5 uur
LeverHeel1 uur (≥62 °C)
LonghaasHeel2 uur
Magere runderlapjes1 kg6 uur (88 °C)
Ossenhaas2,51,5 uur
Ossenstaart2,5 cm18 uur (72 °C)
Picanha / staartstukHeel4 uur
Poulet / soepvleesblokjes6 uur (88 °C)
Rib-eye2,5 cm1,5 uur
Riblappen2,5 cm6 uur (88 °C)
Rollade1 kg3 uur
RosbiefHeel4 uur
Schenkel 6 uur (88 °C)
Sucadelapjes 6 uur (88 °C)
TomahawkHeel3 uur
TongHeel20 uur (80 °C)
Tournedos2,5 cm1,5 uur
Vink4 cm2 uur (≥62 °C)

Indicatie sousvide gaartijden kalfsvlees
Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer de gaartijd.

 DikteTijdsduur (minimaal)
Achtermuis800 gram2 uur
Biefstuk3 cm2 uur
Blinde vink4 cm2 uur (≥62 °C)
Blokjes2 cm2 uur
Burger2,5 cm1,5 uur (≥62 °C)
Entrecôte3 cm2 uur
FricandeauHeel6 uur
HaasHeel (punt omgevouwen)2 uur
Kotelet2,5 cm2 uur
Lapjes2,51,5 uur
Lever2 cm1 uur
Oester3 cm2 uur
Poulet2,5 cm4 uur (72 °C)
Riblap3 cm3 uur (68 °C)
RolladeHeel achtervlees3 uur (62 °C)
RolladeHeel voorvlees3 uur (78 °C)
Schenkel3 cm6 uur (72 °C)
Schnitzel1 cm1 uur (54 °C)
TongHeel6 uur (78 °C)
Zwezerik4 cm2 uur (65 °C)
Rib-eye3 cm2 uur
Saucijzen3 cm2 uur (≥62 °C)
SucadelapjesHeel6 uur (68 °C)
T-bone3 cm2 uur

Meer achtergrond over sous-vide kan je ook lezen in de onderstaande blog van onze Meat Mate, Robert Verweij

https://www.vlees.nl/blog/sous-vide-koken-begin-er-niet-aan-je-bent-verloren/

Kooktechnieken A-Z

Airfryer

Bakken

Bakkerellen

Barbecueën

Braadzak

Braden

Braiseren (smoren)

Caveman

Direct garing bbq

En papilotte

Fonduen

Frituren

Gourmetten

Grillen

Indirect garing bbq

Koken

Low & Slow

Pocheren

Pruttelen

Pulled (pork)

Roerbakken

Roken (koud/warm)

Roosteren

Sauteren

Slow cooking

Smoren

Sous vide

Steengrillen

Stomen

Stoven

Sudderen

Tajine

Uit de oven

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.
Nieuwsbrief

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen? Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

vlees

Veelgestelde vragen

  • Is lamsvlees alleen in het voorjaar verkrijgbaar?
  • Wat is het gemiddelde calciumgehalte in rundvlees?
  • Kan je varkenshaas ’s ochtends aanbraden en in de koelkast bewaren tot het ’s avonds in de oven gaat?
  • Hoe is het transport van runderen geregeld?
Vragen over vlees

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}