Zout in vlees

De Gezondheidsraad beveelt aan om de inname van (keuken)zout terug te brengen tot 6 gram per dag. Dit ter voorkoming of terugdringing van een hoge bloeddruk en ter vermindering van de kans op hart- en vaatziekten. De gemiddelde inname ligt in Nederland op circa 9 gram per dag, dus dat is 50% boven het advies.

Het advies heeft geleid tot extra aandacht voor zout in voedingsmiddelen. Vers vlees is van nature niet erg zout. Zout of andere natriumhoudende smaakstoffen voegt de consument er bij het bakken en braden of aan tafel aan toe. Bij bewerkte vleesproducten ligt dat anders. Nederlandse vleeswarenproducenten werken aan het verder terugdringen van de zoutgehaltes zonder dat dit ten koste  te laten gaan van de houdbaarheid, textuur en smaak.

Een goede uitleg over de conserverende rol van nitrieten/nitraten/natriumzouten in vlees(waren) zie je overigens in deze (Vlaamse) video

Smaakmaker

Zout werkt als smaakmaker of -versterker. Zout is bovendien van belang voor de textuur van vlees en heeft tenslotte een conserverende werking, zoals bij het inzouten of pekelen. Een hoofdbestanddeel van zout, natrium, zit van nature in het lichaam. Het helpt bij het reguleren van de zenuwgeleiding, de vochthuishouding en bloeddruk. Te veel zout (natriumchloride) verhoogt de kans op een hogere bloeddruk, hart- en vaatziekten en nierziekten.

Uit een steekproef is gebleken dat mannen gemiddeld rond de 10 gram zout per dag zouden nuttigen en vrouwen rond de 8 gram. Jongere mannen en vrouwen (tussen 19 en 49 jaar) eten bovengemiddeld zout;  ouderen mannen en vrouwen (tussen 50 en 70) zitten eronder.

Een kwart van het geconsumeerde zout komt uit het huishoudelijke potje. Driekwart komt van producten zoals kant-en-klaar maaltijden, pizza’s, soepen, sauzen en hartige snacks, kaas, vleeswaren, bewerkt vlees en vleesvervangers. Vlees bevat van nature weinig zout. Dat wordt veelal bij de bereiding of aan tafel toegevoegd. Vlees(waren) zijn in het brede aanbod aan producten goed voor 17% van de zoutinname.

Vaak wordt gesproken over het zoutgehalte van producten en de hoeveelheid zout die mensen binnenkrijgen. Feitelijk gaat het om natrium. Het keukenzout bestaat voor 40% uit natrium, maar is niet de enige bron. Ook andere smaakmakers bevatten natrium. Het reduceren van natrium dient niet alleen uit de vermindering van keukenzout (40% natrium) te komen, maar ook uit andere natriumhoudende stoffen.

Zout is niet alleen van belang voor de smaak, het werkt ook conserverend. Naast het genoemde inzouten en pekelen is bij het (Joodse) kosjer omgaan met voedingsmiddelen het inwrijven met zout mede daarom voorgeschreven. Het terugdringen van het zoutpercentage maakt producten minderlang houdbaar.

Zoutagenda

Op basis van de Richtlijn van de Gezondheidsraad hebben het Voedingscentrum, de Nederlandse Hartstichting en Wageningen University (WUR) het thema zout en gezondheid opgepakt. Zij volgen de World Action on Salt and Health (WASH), die wereldwijd de relatie tussen zout en gezondheid peilt. Campagnes zijn consumentgericht, omdat veel mensen zich niet bewust zijn dat ze (te) veel zout eten. Zo willen de initiatiefnemers, dat producenten het zoutgehalte op het etiket zetten. Omdat zout vaak al in het (voorbewerkte of bereide) voedsel zit, richten de organisaties, zoals ook de Consumentenbond zich tegelijk op producenten, die opgeroepen worden om het zoutgehalte met 40% te verminderen.

De levensmiddelenindustrie vindt dat fors en werkt vanuit de Taskforce Zout aan het terugbrengen van zout in levensmiddelen met een percentage van 12%.

Zout op tafel

Vlees en vleeswaren zijn goed voor gemiddeld zo’n 17% van de dagelijkse zoutinname. ‘Vers vlees’ is van nature niet zout. Het wordt toegevoegd. Bewerkte producten, zoals vleeswaren zijn zouter. Daarom werken vleeswarenproducenten aan het verder innoveren van hun producten en het aanpassen van de specificaties, zoals het verder verminderen van het zoutgehalte en het zoeken naar alternatieve smaak- en conserveringsmogelijkheden.

TNO heeft onderzocht in hoeverre het natriumgehalte van bacon verlaagd kan worden mét behoud van functionaliteit, smaak en houdbaarheid. Een reductie van 40% bleek haalbaar. TNO heeft vijf pekelrecepten samengesteld. Er is gevarieerd in percentages natriumchloride, natriumnitriet en nitraat, kaliumnitriet en nitraat, kaliumchloride, kaliumlactaat en dextrose en toegepast. Uit panelbeoordelingen bleek het mogelijk natrium met 40% te verlagen zonder kleur, geur, structuur en smaak (en houdbaarheid) te beïnvloeden.

Het simpelweg wennen aan minder zout zou een eenvoudige manier zijn om de daling te realiseren. Het Voedingscentrum, de Consumentenbond, de Hartstichting en de WUR roepen daar ook toe op. Anderzijds zouden producenten van voeding (in binnen- en buitenland) samen de zoutpercentages in hun producten dienen te verlagen. Daarbij is ook een rol weggelegd voor de supermarktketens. Zolang consumenten immers zoutere, smakelijkere (en langer houdbare) producten verkiezen, is dit lastig. Als de consument meer bewust is en ook bewuster kiest, staan marktpartijen klaar om de nieuwe vraag in te vullen. Ondertussen werken kennisinstellingen en bedrijfsleven door aan het zoeken en uitproberen van alternatieven voor zout (c.q. natrium) met een vergelijkbare werking op de smaak, op de textuur en op de houdbaarheid.

Een goede uitleg over de conserverende rol van nitrieten/nitraten/natriumzouten in vlees(waren) zie je overigens in deze (Vlaamse) video

Bronnen en links

• Het Voedingscentrum
• De Hartstichting
• TNO, onder het kennisveld ‘Markten’, waar gekeken is naar de reductie van natrium in bacon.
• NRC artikel