Vetten in vlees

Vetten in vlees zijn belangrijk als energiebron, maar ook voor de opname van vitamines. Teveel van iets is zelden goed, dus ook niet van vetten. Het is verstandig om vettere vleessoorten af te wisselen met meer magere vleesproducten.

Elk lichaam heeft vetten nodig. Naast leverancier van energie is vet een belangrijke bouwstof voor cellen in het lichaam. Hersenen, zenuwen en hormonen bestaan voor een groot deel uit vetten. Tenslotte zorgt vet voor bescherming tegen kou en beschermt het kwetsbare organen. Een overschot slaat het lichaam op als reserve (rond de buik, de heupen en elders).

Voedingswaarde

Vet is een bron van energie (calorieën), vitamine A, D en E en essentiële vetzuren (linolzuur en alfa-linoleenzuur). Bij een gezond en gevarieerd eetpatroon komt tussen de 20 en 40% van de calorieën uit vet. Vet levert van alle voedingsstoffen de meeste calorieën per gram. Een vetrijke voeding is meestal ook een calorierijke voeding. Mensen die moeite hebben op gewicht te blijven, doen er goed aan niet te vet te eten. Bij een gemiddelde energiebehoefte komt dat neer op maximaal 80 gram vet per dag voor vrouwen en zo’n 100 gram voor mannen. Het is goed te kiezen voor producten met veel onverzadigd vet en zo min mogelijk transvet. Dat kan door te kiezen voor zachte en vloeibare vetten: margarines, halvarines, olie of vloeibare bak- en braadproducten. En dat kan door magere varianten te nemen van melk(producten) en vlees en te letten op ’tussendoortjes’.

Indeling

Vetten zijn te onderscheiden in verzadigde en onverzadigde vetten en transvetten. Onverzadigde vetten komen veel voor in plantaardige producten. Verzadigde meer in dierlijke producten. Transvetten ontstaan door een chemische bewerking van (onverzadigde) vetten en zitten vaak in snacks en koek. Vet uit vlees (dierlijk vet) is voor circa de helft verzadigd en voor de andere helft onverzadigd. Het vet van varkensvlees bevat iets meer onverzadigd vet dan rund-, kalfs- en lamsvlees.

Onverzadigde vetten

Onverzadigde vetten (enkelvoudige en meervoudige) verlagen het cholesterol gehalte in het bloed. Onverzadigde vetten komen voor in plantaardige én dierlijke producten. Plantaardige olie bevat meer onverzadigd vet. Vet dat bij kamertemperatuur zacht/vloeibaar is, bevat meervoudig onverzadigde vetten. Of onverzadigde vetten enkelvoudig of meervoudig zijn, maakt voor de gezondheid geen verschil.

Verzadigde vetten

Verzadigde vetten verhogen het gehalte aan minder goede cholesterol en kunnen de kans op hart- en vaatziekten vergroten. Verzadigde vetten komen veel voor in bewerkte kant- en klare producten zoals koekjes, gebak, chocola en snacks. Ze komen ook voor in voeding van dierlijke afkomst, zoals vlees en zuivelproducten (melk, kaas, boter). Op verpakkingen staat welk soort vetten in een product zitten. In het algemeen wordt geadviseerd te kiezen voor magere zuivelproducten en magere vleesvarianten en vloeibare olie en bakvetten.

Transvetten

Transvet is een verzadigd vet dat meestal ontstaat in bedrijfsmatige processen. Olie of zacht vet wordt steviger gemaakt waardoor er harde margarine of frituur- of bakvet of gebak, koek of snacks van kunnen worden gemaakt. Transvetten komen van nature in zuivel en vlees van herkauwers (runderen) voor. Op verpakkingen of etiketten staat soms hoeveel transvet het product bevat. Het gebruik van harde olie of vet moet op de ingrediëntendeclaratie staan. Transvetten zijn de meest ongunstige vetten. Ze verhogen het gehalte aan LDL cholesterol.

Cholesterol

Vetten met veel transvetzuren verhogen het LDL (slechte) cholesterolgehalte in het bloed. Onverzadigde vetten blijken in staat juist dat cholesterolgehalte te helpen verlagen. Cholesterol is een vetachtige stof die het lichaam in kleine hoeveelheden goed kan gebruiken. Er bestaan twee vormen: LDL en HDL cholesterol. LDL is slecht voor het lichaam, HDL wordt gezien als goed. Tot voor kort dachten onderzoekers dat cholesterol in de voeding een ongunstig effect had op het cholesterolgehalte in het bloed. Uit onderzoek is gebleken dat het effect van transvetzuren op het cholesterolgehalte in het bloed sterker is en dat het cholesterol in de voeding maar een geringe invloed heeft.

Vet in eten

Vet in eten bestaat altijd uit een combinatie. Voor de gezondheid is het zaak producten te kiezen met onverzadigde vetten. Dit verlaagt het (LDL) cholesterolgehalte. Verzadigde vetten zitten in harde margarine en hard frituurvet en ‘verborgen’ in vet vlees, volvette zuivel, roomboter, chocolade, koek, gebak, snacks en zoutjes.

Olie (plantaardig én dierlijk), margarines, halvarines, vloeibaar bak-, braad- en frituurvet, vette vis, kippenvet, noten en pinda’s bevatten meer onverzadigd dan verzadigd vet. Onverzadigd vet helpt het (goede) cholesterolgehalte te verbeteren. Door 5% van de calorieën meer uit onverzadigd vet te halen, daalt de kans op hart- en vaatziekten 20 tot 40%. In de praktijk is vet met onverzadigde vetzuren te herkennen omdat het vloeibaar of zacht is, zoals olie of zachte margarine. Vet, dat hard is bij kamertemperatuur, bevat juist veel verzadigde vetzuren.

Vet in eten bestaat uit verbindingen (triglyceriden) die niet in water oplosbaar zijn. Voor een klein deel gaat het om vetachtige substanties (lipiden) die in vetzuren zijn opgelost, zoals cholesterol. Ook vetoplosbare vitaminen (A,D,E,K) zijn in de vetfractie vertegenwoordigd. Vetzuren verschillen qua structuur en dat is bepalend voor de eigenschappen, functie en invloed op de gezondheid.

Transvet verhoogt het cholesterol in het bloed en vergroot de kans op hart- en vaatziekten. Dierlijke én plantaardige producten kunnen dit ‘verkeerde’ vet bevatten. Transvet zit met name in snacks, koek en gebak. Het ontstaat als zacht vet en olie ‘harder’ worden gemaakt.

Voor veel vleessoorten geldt dat onverzadigde vetten meer dan de helft uitmaken van het vet. Toch blijft minder vet eten een belangrijk devies. In de praktijk betekent het, dat vettere vleessoorten regelmatig afgewisseld zouden moeten worden met de magerder producten.

Mediterraan patroon

Een ‘mediterrane voedingspatroon’ zou gezonder zijn. In Griekenland wordt de voeding gekenmerkt door olijfolie, in Italië door veel pasta en in Spanje door een hoog visgebruik. Uit diverse onderzoeken komt naar voren dat de traditionele mediterrane voeding hart- en vaatziekten zou kunnen helpen verminderen. De resultaten van Europese studies suggereren dat tot op hoge leeftijd (70-90 jaar) het gebruik van een mediterrane voeding, met matig alcoholgebruik, niet-roken en matige tot inspannende lichamelijke activiteit de algehele gezondheid en de levensverwachting van (oudere) Europeanen verhoogt.

Europese patronen in vetconsumptie gaan steeds meer op elkaar lijken. Afgelopen dertig jaar is in veel landen het aandeel vet in de energie-inname toegenomen. De grootste stijging zit in Frankrijk en Spanje. In de Noord- en West-Europese landen, waaronder Nederland, is het aandeel van vet juist iets afgenomen.

Vegetarisme

Vegetariërs hebben een lagere sterfte aan ischaemische hartziekten (onvoldoende doorbloeding), maar even hoog aan kanker en een even hoog in het totaal. De belangrijkste factor lijkt niet het weglaten van vlees, maar het gebruik van voeding met veel ongeraffineerde plantaardige producten (granen, groenten, fruit, noten en peulvruchten). Een verstandige voeding met matige hoeveelheden dierlijke en minder vette producten en veel rijkelijk ongeraffineerde plantaardige producten, heeft eenzelfde effect als vegetarische voeding. Het weglaten van vlees leidt echter tot een hogere kans op tekorten aanbelangrijke bouwstoffen, zoals B12, vitamine B2 en diverse mineralen, waaronder calcium, ijzer en zink.

Ontwikkelingen

De Gezondheidsraad streeft naar een inname van maximaal 1 energieprocent transvetzuren en maximaal 10 energieprocent verzadigd vet. Nederlandse voedselproducenten zijn zich bewust van de gezondheidsaspecten van vetten in voeding en dragen graag bij aan het halen van de doelstellingen rond vetten. Zo is onder de vlag van de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) en de zogeheten Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling een zichtboek gemaakt. Dit laat innovaties zien rond een verbeterde vetzuursamenstelling van producten, die zodoende bijdragen aan het terugdringen van overgewicht.

Dierlijk Vetten

Op initiatief van Margarine, Vetten en Oliën (MVO) en de Vereniging van Slachtbijproducten is een informatiecampagne opgezet over dierlijk vet. Dat zijn vetten van koeien, kalveren, varkens, pluimvee, geiten en schapen. Dierlijk vet wordt toegepast in levensmiddelen, diervoer, in technische producten (smeermiddel) en consumentproducten (verzorging). Verder worden dierlijke vetten benut voor energie.

Er zijn dierlijke vetten voor menselijke consumptie, voor diervoeders, voor techniek en voor energie. Als een dier goedgekeurd wordt voor consumptie dan mogen de vetten worden toegepast in levensmiddelen en diervoeders. Gemiddeld produceert Nederland jaarlijks zo’n 200.000 ton dierlijk vet, met name varkensvet, rundvet en pluimveevet.

Vetzuursamenstelling

Vanuit ‘de plantaardige kant’ streeft de Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling naar verdere verbetering van voedingsmiddelen. Zo zijn er zijn voorlichtingsactiviteiten, waaronder de websites www.vettefeiten.nl en www.vetzuursamenstelling.nl. Het type vetzuur heeft  invloed op producteigenschappen, zoals smaak en houdbaarheid. Voor de Task Force is een voorwaarde dat de functionele eigenschappen gehandhaafd blijven. Dit betekent dat gezocht wordt naar die alternatieven met een optimale vetzuursamenstelling die ook prijstechnisch haalbaar zijn. Bovendien dienen technologische processen aangepast te worden aan nieuwe recepturen.

Bronnen en Links

• Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde. 2003;147:1308-13, Richtlijnen Voeding en gezondheid – potentiële gezondheidsvoordelen en risico’s van vegetarisme en beperkte vleesconsumptie in Nederland , P.C. Dagnelie
• Voedingscentrum
• Stichting Margarine Vetten en Oliën (MVO)
• www.vettefeiten.nl
• www.vetzuursamenstelling.nl
• www.optimalegezondheid.com
• ‘Vet is vet gezond’