Vleesverwerking, alles over de verwerking van vlees

Nadat een dier geslacht is, gaat het als karkas of in (technische) delen daarvan voor verdere be- en verwerking. Dat kan zijn in de slachterij of naar diverse specialiseerde bedrijven in de vleesketen. Vleesbedrijven verwerken na de slacht het karkas tot een keur aan vers vlees producten, worst, vleeswaar en vleesconserven. Alles staat daarbij in het teken van kwaliteit en kwaliteitsborging. De producten zijn bestemd voor afnemers in binnen- en buitenland.

Zie ook de video van de Nederlandse vleessector (COV) over het verantwoord slachten van landbouwdieren en het veilig verder verwerken.

Vers vlees

Een karkas gaat voor verdere verwerking naar een uitsnijderij, waar gespecialiseerde medewerkers het uitbenen en in kleinere stukken snijden, voor verdere verwerking in weer andere gespecialiseerde bedrijven (slagers) of panklaar voor de vers verkoop in de supermarkt als karbonade, biefstuk of kotelet.

Van het vers vlees worden vleesproducten gemaakt, zoals gehakt en gepaneerd vlees. Het vers vlees gaat (al dan niet voorverpakt of half voorbewerkt) naar supermarktketens, fastfoodbedrijven, groothandelsbedrijven, snackfabrikanten en producenten van diepvriesmaaltijden.

Verwerkt vlees

Vleeswarenfabrieken verwerken vlees tot worst, vleeswaar en vleesconserven. Ze maken het langer houdbaar door het te pekelen, te roken, te koken, te bakken, te braden of te grillen. Ook worden kruiden, specerijen, groente en andere grondstoffen toegevoegd, wat zorgt voor een uitgebreid assortiment aan producten. Andere specialisten verwerken bloed tot bloedworst en balkenbrij. Ook orgaanvlees wordt verwerkt tot allerlei smaakvolle producten.

Kwaliteitsborging

Bij de verwerking van vlees wordt weinig aan het toeval overgelaten. Vlees wordt gecontroleerd op mogelijke bacteriologische besmetting. In een eerdere schakel is het daarop al gecontroleerd.

Net als de slachterijen, werken vleesverwerkende bedrijven volgens vaste regels en procedures om de kwaliteit en voedselveiligheid te borgen. De basis is HACCP, dat is de internationale standaard voor de borging van het productieproces in een bedrijf. Daarnaast werken de bedrijven met aanvullende borgingssystemen en procedures om de kwaliteit van hun product te kunnen garanderen, zoals IKB. Dit omvat alle schakels van de keten en borgt de basiskwaliteit. Sommige grotere bedrijven hebben dit uitgebreid tot een eigen geïntegreerd kwaliteitssysteem met nadere eisen.

Vers of geconserveerd

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet er bij vleesverwerkende bedrijven op toe, dat het vlees wordt verwerkt volgens de regels. Zo controleren inspecteurs of hygiënisch wordt gewerkt, of het vlees voldoende gekoeld bewaard wordt en of het verpakt en geëtiketteerd is volgens de voorschriften. Ook controleert de NVWA of bedrijven de administratie op orde hebben, zodat adequaat gehandeld kan worden als er een product recall nodig is en dus achterhaald moet worden waar het vlees vandaan komt.

Extra inspectie

Inspecteurs van certificerende instellingen bezoeken de bedrijven aangekondigd en onaangekondigd om te controleren of ze werken volgens de certificaateisen.
In bedrijven die exporteren naar landen buiten de EU (derde landen), voeren controleurs uit de exportlanden inspecties uit. Vertegenwoordigers van supermarktketens en fastfoodketens bezoeken de bedrijven om te zien hoe gewerkt wordt.

Hygiënisch werken

Medewerkers die met vlees werken, dragen haarnetjes en witte overalls en een schort van rubber. Voor ze de bedrijfsruimte ingaan, ontsmetten ze hun schoenen of laarzen. Het desinfecteren van de handen met ontsmettingszeep is verplicht. Sieraden zijn verboden. Messen en machines worden tijdens het werk regelmatig gereinigd en ontsmet. Verder dragen medewerkers een handschoen van roestvrijstalen schakels. Bij een vleesverwerkend bedrijf is schoonmaken en ontsmetten van apparatuur en van de werkruimte een dagelijkse routine.

Machinale verwerking

Bij vleesverwerkende bedrijven gebeurt veel met machines. Medewerkers snijden het vlees, malen het, mengen het en verpakken en etiketteren het. Zo heeft een vleeswarenfabriek machines die worstomhulsels afvullen met vlees, die glazen potten en blik afvullen of worsten vacuüm in plastic verpakken. Alle machines worden met het oog op de voedselveiligheid regelmatig schoongemaakt en ontsmet, net als de ruimte waar ze staan. Zo zijn er in een vleesbedrijf aparte ruimtes, waar vlees wordt gepekeld of waar vlees of worst wordt gerookt, gekookt, gebakken of gegrild. Of wordt bewaard.

Gekoeld van slachterij tot winkel

Meteen na de slacht wordt een karkas in een speciale koeltunnel zo snel mogelijk gekoeld. Vervolgens wordt het in ‘technische delen’ gesplitst, bewaard in een koelcel of diepgevroren in een vriescel, tot het wordt verkocht of verder wordt verwerkt. Als vlees gekoeld wordt bewaard, is het langer houdbaar. Ook de verdere verwerking van vers vlees gebeurt gekoeld. De bedrijven hebben koel- en/of vriescellen voor de tijdelijke bewaring van het vlees.

Door de lagere temperatuur krijgen schadelijke bacteriën geen kans zich te ontwikkelen. Gekoeld vlees is makkelijker te snijden. Als vers vlees wordt vervoerd van de slachterij naar de slager, de uitsnijderij, de vleesgroothandel, de vleeswarenfabriek en de supermarkt, dan gebeurt dat gekoeld. Dit is nodig bij producten zoals kookworst. Bij andere producten, zoals vleesconserven, vacuüm verpakte producten en droogworst, hoeft dat niet.

Houdbaarheid

Onder de kwaliteitsborging van vleesverwerkende bedrijven valt de houdbaarheid van een product. De gegarandeerde datum van een product staat op het etiket. Bij vers vlees spelen rond de houdbaarheid andere factoren een rol dan bij bewerkt vlees, zoals worst, vleeswaren en vleesconserven.

Bij vers vlees producten bepalen de hygiëne en bewaartemperatuur de houdbaarheid. Als in een vleesverwerkend bedrijf iets misgaat met de conservering dan heeft dat gevolgen voor de houdbaarheid en de smaak. Als het deksel van een potje niet goed sluit, een blik is beschadigd of een vacuüm verpakking is opengescheurd, heeft dat gevolgen voor de inhoud en de kwaliteit. Een vleesbedrijf wil niet dat deze producten in de winkel terechtkomen en controleert deze processen uitvoerig.

Productie eisen

Vleesverwerkende bedrijven hebben te maken met afnemers die eisen stellen en productgaranties willen. Wie biologisch of scharrelvlees koopt, wil dat dit vlees volgens die normen is geproduceerd. Hetzelfde geldt voor een streekproduct, vlees met een Beter Leven Kenmerk en ieder ander product dat onder een merknaam of met een specifieke kwaliteit wordt verkocht.

Het slachten van de dieren en de verdere verwerking van vlees vanuit een marktconcept wordt gedaan in slachterijen en vleesverwerkende bedrijven, die daarop toegerust zijn. Om te slachten en verwerken moeten bedrijven garanderen, dat alleen die dieren voor een marktconcept zijn bestemd, en dus volgens de specifieke eisen. Logistiek kan dat een flinke klus zijn. Vaak is het aantal dieren onder marktconcept (nog) te gering om een speciale locatie of een apart vleesverwerkend bedrijf te bouwen en moet daarvoor productiecapaciteit worden vrijgemaakt.

Systemen van tracking en tracing helpen de verwerking probleemloos te laten verlopen. Van elk dier is vanaf de geboorte tot in de slachterij te traceren op welk bedrijf het is geweest, welke medicijnen het heeft gehad en van welk bedrijf het voer komt, dat het dier gegeten heeft. Het uniek nummer, dat elk dier bij zijn geboorte heeft gekregen, zorgt dat ook na de slacht is te traceren van welk dier en welk bedrijf het vlees afkomstig is.

Vierkantsverwaarding

Sommige delen van een karkas brengen meer op dan andere. Een varkenshaas kost meer dan een speklap. Aan een varken zit nu eenmaal meer spek dan haas. Ook zijn niet alle delen even geliefd bij consumenten. In Nederland worden van een varken de oren, de neus, de poten en de staart nauwelijks gegeten. In Azië zijn ze een delicatesse. Zo is er in Amerika veel meer vraag naar spareribs dan in Europa.

Dankzij de voorkeuren en hoeveelheden die Nederland kan produceren, kunnen minder courante delen wereldwijd tot waarde worden gebracht. Dit heet de vierkantsverwaarding. Ook lastiger te verkopen delen van dieren krijgen zo een nuttige (verre) eindbestemming. Het afzonderlijk exporteren als conceptproduct heeft in die landen geen toegevoegde waarde. De hoeveelheden zijn te gering om vervoerskosten terug te verdienen en worden uitgevoerd als ‘gewoon product’.

De vierkantsverwaarding is cruciaal voor de afzet van marktconcepten. De gezamenlijke opbrengst van de goed en minder goed verkoopbare delen bepaalt de economische waarde van het hele karkas. Het bepaalt mede hoe aantrekkelijk het voor de veehouder en de verwerker is om dieren voor concepten te houden en te verwerken.

Verduurzaming

Bij de verwerking van vlees zijn energie en water onvermijdelijke hulpmiddelen. Ook bedrijfsafval is onontkoombaar. Vleesverwerkende bedrijven passen diverse methoden en technieken toe om het gebruik van energie en water tot een minimum te beperken. Om bij het schoonmaken van bedrijfsruimtes water te besparen, worden de vloeren eerst geveegd en dan schoongespoten. Uit productieketels, opslagtanks, bewerkingsapparatuur, afvulapparatuur en leidingen worden eerst de vleesresten verwijderd. Pas daarna volgt ‘de natte reiniging’. Vocht dat is gebruikt bij het koken van worsten en het conserveren van vlees wordt opgevangen en krijgt een bestemming als veevoer. Voor het pekelen wordt een pekelapparaat gebruikt. Dat kost minder water dan een pekelbad. Door diepgevroren vlees via stoomverhitting te ontdooien in plaats van met warm water levert dat een besparing op. Zo hebben vleesverwerkende bedrijven meer waterbesparende maatregelen. Bedrijven hebben geïnvesteerd in energiezuinige apparatuur, in logistieke maatregelen en in efficiëntere koelmethodes om energie te besparen, evenals in groene stroom om de uitstoot van CO2 terug te dringen. De sector heeft daarover afspraken lopen met de overheid.

Restanten

Beschadigd verpakkingsafval (karton, papier, glas, blik, folie) gaat als grondstof voor nieuwe producten naar verwerkende bedrijven. Het uitgangspunt is: afval vermijden en als dat niet anders kan, dan zorgen voor zinvol hergebruik. Uit preventieve overwegingen mijden ondernemingen het gebruik van stoffen en materialen die risico’s voor het milieu met zich meebrengen. Het doel is de kringloop in de bedrijfsvoering te sluiten en de belasting van het milieu te reduceren.
Vlees dat niet is goedgekeurd voor menselijke consumptie, gaat naar een diervoederbedrijf of gaat, als het ook daarvoor niet is goedgekeurd, naar een destructiebedrijf.