Kwaliteit van vlees en de controle hierop

In de Nederlandse vee- en vleessector voeren inspecteurs veel plaatsen controles uit. In vrijwel geen enkele (andere) branche zijn kwaliteit- en controlesystemen en standaarden zo grootschalig ingevoerd. Veel controles worden uit voorzorg gedaan om de voedselveiligheid te garanderen.

De kwaliteitssystemen maken de keten transparant en controleerbaar. Zo toont de bedrijfstak aan, dat ze verantwoord en betrouwbaar werkt aan hoogwaardige voedingsmiddelen. Alle systemen zijn gebaseerd op Nederlandse en EU-wetgeving. Verder zijn in Nederland veel systemen ingevoerd die boven de wet gaan. Hiermee is Nederland koploper in de wereld.

BRC – British Retail Consortium

BRC staat voor British Retail Consortium. Het is een inspectieprotocol waarin de eisen staan van Britse retailers aan hun leveranciers. Zo eist BRC bijvoorbeeld dat een kwaliteitsysteem aanwezig is, dat HACCP wordt toegepast en dat wordt voldaan aan de GHP-eisen (Goede Hygiëne Praktijk). Tijdens de beoordeling door de inspecteurs wordt gekeken of de leverancier voldoet aan de minimale BRC eisen. Met een BRC-certificaat voldoet een producent in principe in één keer aan alle eisen die de Britse supermarkten stellen. Dit werkt voor afnemer en leverancier kostenbesparend (1 audit). Het BRC-certificaat is breed ingevoerd. Ook CIES (de Europese Retail Organisatie) heeft de standaard erkend. In Nederland heeft het CBL (Centraal Bureau Levensmiddelen) een CBL-BRC-code ontwikkeld. De eisen daarvoor zijn de toepassing van HACCP, een gedocumenteerd kwaliteitssysteem en de beheersing van proces, product, medewerkers en de (fabrieks)omgeving. De CBL-BRC-code heeft evenals BRC twee niveaus. Zie ook www.brc.org.uk.

BRC plus – British Retail Consortium plus

Voor een leverancier zijn er twee BRC-niveaus: de basiseisen (BRC Foundation Level) en de aanvullende eisen (BRC Higher Level). Daarnaast doet BRC een aantal aanbevelingen. In Nederland heeft het Centraal Bureau Levensmiddelen (CBL) de CBL-BRC-code ontwikkeld. Deze vereist de toepassing van HACCP, een gedocumenteerd kwaliteitssysteem en de beheersing van het product, het proces, het personeel en de normen voor de fabrieksomgeving. De CBL-BRC-code voorziet in een certificaat, dat ook op twee niveaus wordt uitgereikt.

Codex Alimentarius

De Codex Alimentarius Commission (Codex) is een organisatie van de Verenigde Naties waarin de FAO (de Internationale Voedsel- en Landbouworganisatie) en de WHO (de Wereldgezondheidsorganisatie) samenwerken. De Codex is een forum van 182 landen en de Europese Unie. De Codex ontwikkelt internationale standaarden voor voedselproducten. Het doel is het beschermen van de volksgezondheid en het bevorderen van de handel in voedsel. Nederland neemt deel aan de Codex via de ministeries van Economische Zaken (EZ) en Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). Zie ook www.codexalimentarius.nl.

GDP – Goede Distributie Praktijken

GDP staat voor Goede Distributie Praktijk en heeft tot doel om de kwaliteit van de distributie van producten te garanderen. Distributeurs die werken volgens GDP bewaren hun administratie minimaal vijf jaar. Ze besteden veel aandacht aan de temperatuur van producten, van koelapparatuur en in magazijnen en overslagruimtes.

GFSI – Global Food Safety Initiative

GFSI (het Global Food Safety Initiative) startte in mei 2000 op initiatief van een groep retailers. Het doel was productgebonden standaarden voor voedselveiligheid vast te leggen, waarin alle schakels van de voedselketen aan bod komen: toeleverancier, landbouw, distributie. De leveranciers van deze retailers moeten voldoen aan deze standaarden. De eisen van GFSI omvatten het werken volgens de normen van GAP, GMP, GDP en HACCP. Leveranciers hebben een ‘early warning systeem’ ingevoerd en voldoen aan de eisen van het zogeheten ‘lastenboek’. Dit is gebaseerd op de Codex Alimentarius, op wetgeving, op ISO-standaarden en op Goede Praktijk Codes. GFSI heeft tot doel de gezondheid en veiligheid van consumenten te waarborgen. Het wordt gecoördineerd door CIES, The Food Business Forum te Parijs, in samenwerking met het FMI (Food Marketing Institute) in Washington. Het GFSI heeft de BRC-, IFS-, HACCP- en EFSIS-standaarden erkend.

GHP Goede Hygiëne Praktijken

GHP staat voor Goede Hygiëne Praktijken. Een GHP-code bevat een groot aantal richtlijnen om de hygiëne in bedrijven en processen op het hoogste niveau te houden. Een GHP-code omvat veel aandachtsgebieden en richtlijnen. Het gaat dan om het uitvoeren van werkzaamheden, persoonlijke hygiëne van medewerkers, de hygiëneopleidingen, de kwaliteit van het gebruikte water, het reinigen en ontsmetten van machines, apparaten en productieruimtes, het bestrijden van ongedierte en de manier van verpakken, vervoeren en opslaan. Een GHP-code wordt meestal voor een bepaalde branche op maat gemaakt.

Global Gap – Global Good Agricultural Practice

GlobalGAP is de afkorting voor Global Good Agricultural Practice. Het stelt eisen aan boeren en tuinders op het gebied van voedselveiligheid, duurzaamheid en kwaliteit. GlobalGAP is (1997) opgericht door Europese supermarktorganisaties om eisen aan leveranciers van verse producten op elkaar af te stemmen.
GlobalGAP wil de voedselveiligheid bevorderen en tegemoet komen aan andere consumenteneisen zoals een duurzame landbouw. De normen in GlobalGAP veranderen continu. Sinds 2007 kunnen leveranciers zich laten certificeren voor GlobalGAP IFA (Integrated Farm Assurance). GlobalGAP IFA bundelt afzonderlijke kwaliteitsmodules tot één systeem waardoor meer transparantie ontstaat en kosten kunnen worden verminderd. Voor meer informatie: www.globalgap.org.

GMP – Good Manufacturing Practice

GMP betekent Good Manufacturing Practice (goede, gestructureerde manier van produceren). Het is een kwaliteitssysteem voor onder andere de voedingsmiddelenindustrie. Een bedrijf dat werkt volgens een GMP-code legt vast hoe en onder welke omstandigheden producten worden gemaakt. Ook is geregistreerd welke grondstoffen worden gebruikt, hoe het productproces in elkaar zit en hoe controles worden uitgevoerd. Als er iets mis is met een product kan worden nagegaan hoe het is gemaakt, met welke grondstoffen en wie het heeft gecontroleerd. Zo kunnen maatregelen worden genomen om hetzelfde in de toekomst te voorkomen. Toeleveranciers van de Nederlandse vee- en vleessector werken met GMP. IKB-erkende veehouders zijn verplicht om GMP-gecertificeerd voer te gebruiken.

GMP-International

Het tweede kwaliteitssysteem van de Nederlandse diervoederindustrie heet GMP-International. Dit systeem is gekoppeld aan HACCP en omvat de keten van grondstoffenproducten tot en met de transporteur en de veehouder. In GMP-International is een EWS (early warning & respons system) opgenomen dat borg staat voor het tijdig signaleren en adequaat oplossen van risico’s voor mens en/of dier. De basis is het tracering waarmee nauwkeurig en snel onregelmatigheden zijn terug te vinden. GMP-codes worden gecontroleerd door onafhankelijke controleorganisaties. Bedrijven die de regels overtreden raken hun erkenning kwijt

GTSKV – Garantiesysteem Tracering SKV Vleeskalveren

GTSKV is een systeem dat is ontwikkeld door de SKV (Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector). Het systeem is ontwikkeld om SKV-kalveren die uit het buitenland komen te kunnen traceren. Via het systeem is op elk moment na te gaan waar SKV kalveren zich bevinden, met welke wagens ze zijn vervoerd en welke route ze hebben afgelegd. Het kunnen traceren van de dieren is onder andere belangrijk bij het uitbreken van een dierziekte.

GVP – Goede Veterinaire Praktijk

GVP staat voor Goede Veterinaire Praktijk voor voedselproducerende dieren. Het is een gedragsstandaard voor dierenartsen van KNMvD (Koninklijke Nederlandse Maatschappij voor Diergeneeskunde). Dierenartsen spelen een belangrijke rol in de veehouderij. Veehouders sluiten overeenkomsten met hun dierenarts. Samen registreren ze alle adviezen en maatregelen op een bedrijf. De standaard omvat een groot aantal gebieden, zoals dierenwelzijn, diergezondheid, volksgezondheid, voedselveiligheid en milieu. Onder de GVP standaard valt onder andere ook dat dierenartsen hun werk zorgvuldig, volledig, inzichtelijk en controleerbaar moeten uitvoeren. Voor meer informatie www.knmvd.nl.

HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points

HACCP is de afkorting voor Hazard Analysis Critical Control Points. Het is een kwaliteitscontrolesysteem waarmee bedrijven alle kritische punten in hun productieproces hebben vastgelegd. Op deze punten wordt gecontroleerd. Via HACCP worden alle resultaten van analyses en metingen vastgelegd. Een afwijking is snel zichtbaar. Bij het overschrijden van de normen wordt duidelijk welke maatregelen genomen moeten of kunnen worden. De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) houdt toezicht op het functioneren van dit kwaliteitsbeheersingssysteem.

HALAL – vergunning

In Nederland worden het hele jaar (met een piek aan het eind van de ramadan) lammeren en schapen halal geslacht volgens de islamitische voorschriften. Dit gebeurt onder toezicht van een keurmeester en is aan eisen gebonden. Bedrijven moeten een speciale vergunning hebben. Halal betekent in het Arabisch ‘rein’. Het geeft aan wat voor moslims is toegestaan. Bij halal gaat het om handelingen én om producten. De spijswetten zijn gebaseerd op de koran, de soenna en op de Islamitische rechtspraak. Voor meer informatie: www.halal.nl.

Hygiënecode

Een hygiënecode is een code voor Good Manufacturing Practice (GMP) op het gebied van hygiëne. Een hygiënecode is een bewakingssysteem voor hygiëne in voedingsmiddelenbedrijven. Een hygiënecode is gebaseerd op of onderdeel van HACCP en sinds 1 januari 2007 voor voedingsmiddelenbedrijven in de EU wettelijk verplicht. Voor de Nederlandse vleessector zijn op maat gemaakte hygiënecodes ontwikkeld. De meeste bedrijven in de bedrijfstak werken met deze codes. In IKB is een hygiënecode voor varkens en kalveren opgenomen. De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) controleert bedrijven op het werken volgens de normen van een hygiënecode.

IFS Food

IFS Food is een inspectiestandaard die is opgezet door Duitse retailers. Hierin staan de eisen van de Duitse retailbedrijven aan leveranciers van voedingsmiddelen, gericht op voedselveiligheid en productielocaties.

IKB – Integrale Keten Beheersing

Integrale Keten Beheersing (IKB) is een kwaliteitsbeheersingsprogramma voor alle schakels in de productieketen. IKB is onder meer ingevoerd in de varkens- en de kalversector. IKB biedt garanties voor de productveiligheid, traceerbaarheid en controleerbaarheid. De eisen omvatten onder andere dierenwelzijn- en milieu aspecten.

Het principe van IKB is het beheersen en waarborgen van kwaliteit in de totale keten. Alle stadia in de productiekolom zijn op elkaar afgestemd waardoor elke schakel weet volgens welke normen in de vorige schakel is gewerkt. Door IKB kunnen alle schakels in de keten aantonen hoe ze werken en dat ze doen wat ze beloven.

De Nederlandse varkenssector is medio jaren tachtig als eerste in de wereld gestart met het ontwikkelen van een ketenkwaliteitssysteem. Het IKB-systeem ging in september 1992 officieel van start. Bij de start namen zo’n 500 varkenshouders en 11 slachtlocaties deel. Vanaf eind 1998 is ruim 90% van de Nederlandse varkensketen IKB gecertificeerd. Anno 2010 vallen vrijwel alle Nederlandse varkens onder het IKB-regime. Sinds 2009 geldt dit ook voor vrijwel alle Nederlandse kalveren.

Nederland kent twee IKB-systemen voor de varkenshouder, IKB varken en IKB Nederland Varkens. De regelingen worden door verschillende organisaties beheerd. De voorwaarden en eisen zijn vergelijkbaar. De kalfsvleessector heeft een IKB-systeem voor kalfsvlees en voor rosé kalfsvlees.
Zie ook www.ikbvarken.nl, www.dgbbv.nl/ikb2004, www.kalversector.nl/ikb-vleeskalveren/.

I&R – Identificatie en Registratie

Het I&R (Identificatie- en Registratie)systeem is een traceringssysteem in het eerste deel van de vleesproductieketen. Met het systeem kunnen snel en effectief de herkomst en verplaatsingen van dieren in Nederland worden achterhaald. In het I&R-systeem krijgen alle dieren een oormerk dat is voorzien van een Uniek Bedrijfsnummer (UBN). Een dier dat zijn oormerk(en) verliest moet direct een nieuw oormerk krijgen. Dieren zonder oormerken mogen niet worden vervoerd. Een landelijke centrale I&R-computer verwerkt het aan- en afmelden van dieren door twee ketenpartijen. Deze dubbele controle waarborgt een sluitend systeem.

ISO – International Organization for Standardization

ISO is de afkorting van International Organization for Standardization. Een ISO- norm stelt eisen aan een kwaliteitsmanagementsysteem van een bedrijf of organisatie. De ISO-organisatie heeft veel normen ontwikkeld. Bijvoorbeeld de norm ISO 9001 die de nadruk legt op klanttevredenheid, kwaliteitszorg en continu verbeteringen of ISO 22000, een systeem voor voedselveiligheidsmanagement. In ruim 160 landen wordt volgens ISO-normen gewerkt.

Een ISO-certificering houdt in dat een onafhankelijke, certificerende instelling (een CI) vaststelt dat het kwaliteitsmanagementsysteem van een bedrijf of organisatie voldoet aan de ISO-normen. Kortweg houdt een ISO-certificaat in dat een bedrijf zegt wat ze doet, doet wat ze zegt en dat kan bewijzen.
Zie ook www.iso.org en www.nen.nl.

Ketenkeuring

Bij slachterijen vinden keuringen en controles plaats. De levende dieren worden gekeurd (ante mortem) en de karkassen en delen worden gecontroleerd (post mortem). Sinds het invoeren van Voedselketeninformatie systeem (VKI) is het systeem van ketenkeuring ingevoerd. Op dit moment vindt deze moderne keuring alleen bij varkens en kalveren plaats. Ketenkeuring bij varkens wordt ook wel bandkeuring genoemd.

De traditionele keuringsmethode in slachterijen is het uitsnijden van een stukje hart of lymfeknopen van een net geslacht varken om te zien of het geschikt is voor consumptie. Door het insnijden kan salmonella worden verspreid. Bij ketenkeuring wordt het varken grondig op zicht geïnspecteerd en wordt het dossier van het dier bekeken. Alleen gezonde dieren worden geslacht. Bij afwijkingen aan het karkas of aan delen ervan, wordt het vlees afgekeurd. De keuring is een verantwoordelijkheid van de NVWA.

MKS – Monitoring kritische stoffen

MKS staat voor Monitoring Kritische Stoffen en is een verplicht controlesysteem voor varkenshouders en kalverhouders die niet IKB-gecertificeerd zijn of niet meer dan vijf dieren houden. Kritische stoffen zijn stoffen waar zorgvuldig mee moet worden omgegaan, zoals bepaalde diergeneesmiddelen. Varkens- en kalverhouders die IKB gecertificeerd zijn, krijgen automatisch controles op kritische stoffen. Een aantal erkende laboratoria voert de analyses uit. Voorbeelden zijn de GD (Gezondheidsdienst voor Dieren) voor varkens en het RIKILT voor residuen van antibiotica, milieuverontreinigingen en verboden groeibevorderende stoffen.

Q&S – Qualität & Sicherheit

Q&S staat voor Qualität & Sicherheit (kwaliteit & zekerheid) en is het Duitse keten kwaliteitsbeheersingssysteem voor voedingsmiddelen. Q&S is vergelijkbaar met de Nederlandse IKB-systemen voor de varkensvleesketen. Ook de kalfsvleesketen kan zich Q&S laten certificeren. Q&S werd in eerste instantie ontwikkeld voor de vlees- en vleeswarenindustrie. Inmiddels is het ingevoerd voor onder andere de groente-, fruit- en aardappel- keten. In totaal voldoen vrijwel alle varkensbedrijven aan Q&S. Zie ook www.q-s.de.

SKAL

De stichting SKAL ziet toe op het naleven van biologische productiemethoden. Een landbouwproduct of voedingsmiddel zoals vlees mag alleen biologisch heten als het productieproces aan voorschriften voldoet. SKAL is eerst opgericht onder de naam Stichting Ekomerk om consumenten zekerheid te bieden over de biologische producten. SKAL voert inspecties uit en certificeert bedrijven. SKAL is geaccrediteerd door de Raad van Accreditatie. Zie ook www.skal.nl.

SKV – Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector

SKV staat voor Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector. De SKV is (1990) is in samenwerking tussen de kalversector en de overheid opgericht om afnemers van Nederlands kalfsvlees zekerheid te bieden voor de kwaliteit van het kalfsvlees. De kwaliteit van het kalfsvlees wordt bepaald door de professionele zorg voor de individuele dieren en de kwaliteit van het dagelijkse dieet van de kalveren. Productveiligheid en de garantie dat het vlees vrij is van verboden stoffen zijn belangrijke criteria.

De hele SKV-productieketen staat onder onafhankelijk toezicht. Van grond- en hulpstoffen voor kalvervoeders, van halffabrikaten en van kalvervoeders worden monsters genomen en geanalyseerd. SKV staat onder toezicht van de Nederlandse Raad voor Accreditatie en voldoet aan de internationale kwaliteitsnormen NEN-EN-ISO/IEC 17020 (I 034) en NEN-EN 45011 (C 318).

SKV voert jaarlijks duizenden controles uit in de totale productiekolom van kalfsvlees. Inspecteurs bezoeken ongeveer 3.500 adressen en nemen ruim 20.000 monsters van urine, haren, diverse organen, mest en voeders. Gerenommeerde laboratoria analyseren de monsters. Een groep van wetenschappelijke specialisten en onafhankelijke deskundigen zorgt ervoor dat het SKV-controleniveau, de analysemethoden en de kwaliteitsborging up-to-date zijn en blijven. Het intensief gecontroleerde kalfsvlees is herkenbaar aan het SKV label. Zie ook www.skv.info.

VKI – Voedselketeninformatie

VKI staat voor Voedselketeninformatie en is (2006) in de vee- en vleessector ingevoerd. In dit systeem is informatie vastgelegd over dierziekten en pathogenen (bacteriën, schimmels en wormen enz. die in de natuur voorkomen en waar mensen ziek van zouden kunnen worden).

In VKI stuurt de veehouder vóór het slachten van de dieren de informatie naar de slachterij. De slachterij voert met deze gegevens de eerste keuring van de dieren uit en neemt zo nodig maatregelen. Daarna worden in slachterijen nog meer keuringen en controles uitgevoerd. Levende dieren zijn bij aankomst gekeurd (ante mortem) en de karkassen en delen worden in de slachtlijn gecontroleerd (post mortem).