Over het slachtproces en de productie van vlees

De slachterij heeft een cruciale positie in de vleesketen. Bij de slachterij stopt het werk van de veehouder en begint de weg van het vlees naar de consument: van vee naar vlees. Vrijwel alles draait in een slachterij om dierenwelzijn, hygiëne, voedselveiligheid en controle, van het vee én vervolgens van het vlees.

Zie ook de video van de Nederlandse vleessector (COV) over het verantwoord slachten van landbouwdieren en het veilig verder verwerken.

Bij aankomst in een slachterij worden de dieren eerst door een dierenarts van de Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit (NVWA) onderzocht op gezondheid en welzijn. Dit is de ante mortem keuring (AM). Dieren die ziek zijn of niet meer kunnen lopen, mogen niet worden geslacht en benut voor menselijke consumptie. Voor elk gezond dier geeft de keuringsarts een slachtvergunning af.

Diertransport

De NVWA kijkt ook of de dieren goed vervoerd zijn. Inspecteurs van de NVWA controleren het vervoer, het dierenwelzijn en de diergezondheid ook bij de verzamelplaatsen, waar dieren voor transport naar een slachterij of voor vervoer naar het buitenland bijeen worden gebracht.
Met het oog op de mogelijke verspreiding van besmettelijke dierziekten controleren inspecteurs ook of de regels voor het reinigen en ontsmetten van vrachtwagens worden nageleefd.

Voor het diertransport gelden wettelijke (Europese) regels. Die gaan over de reisduur, de rusttijden, de beladingsgraad en de kwaliteit van het transportmiddel. Daarnaast kennen slachterijen aanvullende eisen. Zo mogen dieren alleen vervoerd worden in een gecertificeerd transportmiddel. De dieren moeten bovendien ‘fit to travel’ zijn, oftewel gezond zijn om ze te vervoeren.

Klimaatgestuurd

Sommige slachterijen hanteren in het kader van keurmerken specifieke vervoerseisen. Voor het transport van vleeskalveren volgens het Beter Leven Keurmerk van de Dierenbescherming geldt een maximale reistijd van vier uur, oftewel maximaal 250 kilometer. Zo heeft een grote kalfsvleesproducent ‘comfort class’ transportwagens voor de vleeskalveren ontwikkeld met klimaatbeheersing, camera controle en watervoorzieningen.

Animal welfare officers

In de slachterij zien ‘animal welfare officers‘ erop toe, dat zorgvuldig wordt omgegaan met de dieren. De officers geven waar nodig advies over verbeteringsmogelijkheden. Deze functionarissen zijn aanwezig bij het lossen, drijven, bedwelmen en doden van de dieren. Ook zien ze toe op het welzijn in de tijdelijke opvangruimte. De verzorgers hebben een aanvullende scholing gehad, net als de welfare officers. Extra stappen in het blijven verbeteren van het dierenwelzijn zijn vastgelegd in de dierenwelzijnscode. Hierin staat onder andere de omgang met dieren inde slachterij centraal.

Camera toezicht

Een andere belangrijk onderdeel van de dierenwelszijnscode is het terugkijken van camerabeelden. Slachterijen hebben camera systemen waarmee de omgang met dieren wordt gemonitord. In het geval van misstanden kan er zo effectief worden opgetreden. Ook wordt er hard gewerkt om Artificial Intelligence in te zetten bij de beoordeling van camerabeelden.

Verdoving

De slachterij neemt maatregelen om te voorkomen dat dieren gestrest raken. Varkens bijvoorbeeld gaan na aankomst op naar een stal waar ze onder een douche tot rust kunnen komen. Het uitladen zelf moet in rust gebeuren. Het slachten gebeurt volgens EU-regels die stress en lijden zoveel mogelijk helpen voorkomen. Voordat de dieren worden geslacht, worden ze eerst verdoofd, waarna ze een snee in de hals krijgen en leegbloeden. Daarna begint het echte slachten: een vak waarvoor je een speciale opleiding gevolgd moet hebben.

Goedgekeurd

Dieren mogen alleen geslacht worden in een goedgekeurde slachtlocatie. Het bedrijf moet voldoen aan (bouw)eisen op het gebied van de opvang en het vervoer van de dieren, de voedselveiligheid, de hygiëne, het milieu, dierenwelzijn, de diergezondheid en de bewaring en het afvoeren van de rest- en bijproducten van de slacht. Slachterijen die niet aan de eisen voldoen, lopen het risico hun bedrijf te moeten sluiten. Dat geldt ook voor bedrijven die de voedselveiligheid en de volksgezondheid in gevaar brengen.

Slagers

Het slachtproces is omgeven met administratieve regels. Mede daarom zijn er nog maar weinig slagers die zelf slachten. Een dier slachten is bovendien arbeidsintensief werk. Vrijwel alle slagers kopen een karkas, delen van een karkas of uitgebeende delen bij een slachterij of vlees van een vleesgrossier en verwerken dat tot de vleesproducten en/of worst en vleeswaren die ze in hun slagerij verkopen.

Vleeskeuring

Nadat het dier is geslacht, volgt een controle van het karkas, van organen als de longen, de lever, de milt, de nieren en de lymfeklieren. Een goedgekeurd karkas krijgt stempels. De karkassen worden verkocht aan vleesverwerkende bedrijven in binnen- en buitenland. Afgekeurde karkassen worden vernietigd.

Kwartieren

De lever, de milt en de nieren behoren tot de onderdelen van een geslacht dier, die het vijfde kwartier worden genoemd. De andere ‘kwartieren’ zijn het in de lengte gevierendeelde karkas. Bijproducten, die tot het vijfde kwartier worden gerekend, zijn het bloed, de huid, het onderste deel van de ledematen, de kop, de tong, de hersenen, de konen, de overige organen van de buikholte (pens/maagdarmpakket) en de borstholte (hart, longen, de ‘zwezerik’ bij het kalf).

Vlees lezen

Keurmeesters die het karkas controleren, kunnen uit de organen aflezen of er afwijkingen zijn. Bij twijfel wordt het orgaan in een laboratorium verder onderzocht. Daarnaast worden bloedmonsters afgenomen voor onderzoek om te zorgen dat alleen goedgekeurd vlees in omloop komt.

Restanten

In vlees mogen geen restanten (‘residuen’) van een medicijn voorkomen. Dieren die behandeld zijn met geneesmiddelen, mogen pas ter slacht worden aangeboden na een verplichte wachtperiode om te voorkomen dat restanten diergeneesmiddel achterblijven. Hierop wordt gecontroleerd.
Zie ook ons thema antibiotica.

Ketenkeuring

Bij de vleeskeuring wordt gebruik gemaakt van de Voedselketeninformatie (VKI). Daarin staat informatie over het veehouderijbedrijf, waar het dier vandaan komt. VKI geeft informatie over de gezondheidsstatus van de veestapel van het bedrijf, en op welke bedrijven het dier is geweest voor het naar de slachterij kwam.
Verder bevat de VKI informatie over het diergeneesmiddelengebruik en andere analysegegevens rondom de voedselveiligheid en volksgezondheid. Uitslagen van vleeskeuringen van voorgaande slachtingen van dat bedrijf zijn er terug te vinden, net als de naam van de behandelend dierenarts. Met de VKI weten slachterij en NVWA waar ze op moeten letten. Een dier zonder of met een onvolledig VKI wordt niet geslacht.

Classificatie

Van elk karkas wordt een keuringsrapport opgemaakt. Elk goedgekeurd karkas wordt kort na de slacht verplicht gewogen en krijgt een kwaliteitsbeoordeling op basis van een algemeen classificatiesysteem. Gekeken wordt naar de bevleesdheid, de vetheid en de vleeskleur. De bevleesdheid van kalveren wordt aangegeven met een van de letters EUROP. Bij volwassen rundvee is dat SEUROP. De vetheid en de vleeskleur worden aangegeven met een cijfer. Bij varkens wordt de bevleesdheid aangeduid met AA, A, B en C.

Karkascontrole

De slachterij is de toegangspoort naar de vleesverwerkende industrie. In de slachterij controleert een inspecteur van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS), een onafhankelijke keuringsinstantie, de karkassen op pathologische afwijkingen (dierziektes) en op hygiëne (bacteriën die een potentiële bedreiging zijn voor de volksgezondheid). Inspecteurs van de KDS werken onder verantwoordelijkheid van de NVWA. Alleen bij een noodslachting doet de NVWA zelf de keuringen.

Zie ook de video van de Nederlandse vleessector (COV) over het verantwoord slachten van landbouwdieren en het veilig verder verwerken.

Noodslachting

Noodslachtingen zijn slachtingen die niet in een reguliere slachterij plaatsvinden.
Als een gezond dier met het oog op het dierenwelzijn na een ongeval met ernstige gevolgen niet meer naar een slachterij kan worden vervoerd, is sprake van een noodslachting. Voordat een noodslachting mag worden uitgevoerd, moet eerst een dierenarts het dier onderzocht hebben om te beoordelen of het verder gezond is. Pas daarna mag het onder bedwelming worden gedood en naar het slachthuis vervoerd. Zonder gezondheidsverklaring van de dierenarts gaat het dier ter destructief.

Controle op de kwaliteitsbewaking

De NVWA controleert of bedrijven hun administratie op orde hebben, zodat maatregelen kunnen worden genomen als met een product iets aan de hand is en risico’s voor de volksgezondheid dreigen. De NVWA beoordeelt het functioneren van de kwaliteitssystemen. Gekeken wordt of procedures effectief genoeg zijn voor de voedselveiligheid. Verder kijken inspecteurs of een bedrijf afdoende corrigerende en preventieve maatregelen kan nemen. Certificerende organisaties controleren of de slachterij werkt volgens de eisen van de certificaten. Bij slachterijen en vleesverwerkende bedrijven, die exporteren buiten de EU, kijken vaak de dierenartsen en inspecteurs uit die betreffende exportlanden mee naar de kwaliteitsborging.

Bedrijfshygiëne

Bij het slachtproces is hygiënisch werken van groot belang. De slachterij neemt voorzorgsmaatregelen, zoals beschermende kleding voor wie de ruimte in wil waar geslacht wordt, verplichte desinfectie van schoeisel en verplicht handen ontsmetten met zeep na elke pauze of na toiletbezoek. Daarnaast zijn er regels voor het slachten zelf. Het verwijderen van de darmen en organen gebeurt zodanig, dat het karkas zo min mogelijk wordt aangeraakt. De opslag en het vervoer uit de slachterij is aan hygiëneregels gebonden. In de slachtruimte mogen alleen medewerkers komen die slachten. De hygiëneprotocollen zijn vastgelegd in de Hygiënecode van het bedrijf. Iedere medewerker moet zich daaraan houden. Alles is gericht op schoon slachten.

Messen en machines

Messen die bij de slacht worden gebruikt, worden tijdens het slachten regelmatig ontsmet om een eventuele bacteriologische besmetting van karkassen te voorkomen. Het bewaren van messen is aan hygiëneregels gebonden. Machines en slachtruimtes worden tenminste dagelijks schoongemaakt en gedesinfecteerd. Zo ook de vrachtwagens die vlees vervoeren.

Slachtlijn stopt

Aan de slachtlijn wordt bacteriologisch onderzoek gedaan om mogelijke besmettingen te kunnen uitsluiten. Tot de stelselmatig controles op de reiniging en naleving van de hygiëneregels behoort ook de controle op de kwaliteit van het water, dat bij de productie wordt gebruikt. Bij een slachterij die niet volgens de hygiëneregels werkt, kan de inspecteur van de KDS/NVWA de slachtlijn tijdelijk stopzetten. Het bedrijf moet dan eerst de slachtlijn of het slachtlokaal desinfecteren voor er verder gewerkt mag worden.

Haarnetje

Medewerkers van de slachterij dragen haarnetjes, helmen, oordoppen en overalls met een rubberen schort en laarzen of schoeisel met stalen neuzen. Dat laatste is afhankelijk van het soort werk dat ze doen. Sieraden, piercings en make-up zijn verboden. Medewerkers die met messen werken, dragen een beschermende handschoen van roestvrijstalen schakels om ongelukken te helpen voorkomen.

Risicopreventie

Sommige lichaamsdelen van een dier worden uit voorzorg vernietigd, omdat ze mogelijk een risico kunnen vormen voor de volksgezondheid. Dit is het geval bij BSE. Het eten van materiaal met een BSE-besmetting kan gevolgen hebben voor de gezondheid. Delen van een volwassen rund, die een risico vormen, mogen onder geen beding verwerkt worden tot voedsel voor mens en dier. Hersenen en het ruggenmerg van een geslacht volwassen rund zijn zogenoemd Specifiek Risicomateriaal (SRM) dat moet worden verbrand. Vernietiging is bij wet verplicht. Tot het risicomateriaal behoren de milt, de schedel, de amandelen en de kronkeldarm die als ‘dierlijk afval’ vernietigd worden. De SRM-regels gelden voor volwassen runderen, maar ook voor herkauwers als het schaap en de geit.

Naar de destructor

De verwerking van slachtafval, dode dieren en afgekeurd vlees is geregeld in de Destructiewet. De wet maakt onderscheid in Laag Risicomateriaal (LRM), Hoog Risicomateriaal (HRM) en Specifiek Risicomateriaal (SRM). LRM bestaat uit vleesproducten waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken of waarvan de vleesstructuur afwijkt. Dit mag worden verwerkt in katten- en hondenvoer. HRM is dierlijk afval waarbij schadelijke gevolgen voor de mens niet uitgesloten zijn, zoals ongekeurd of bedorven vlees. HRM en SRM moeten apart worden opgeslagen, voordat ze naar het destructiebedrijf gaan om verbrand te worden.

Duurzaamheid

De slachterij is een belangrijke schakel in de kringloopeconomie. Delen van het slachtdier, die afgekeurd zijn voor menselijke consumptie, zijn vaak grondstof voor tal van andere producten. Van de slacht blijft – afgezien van enkele delen van varkens, runderen, kalveren, schapen en geiten – heel weinig over dat als afval moet worden beschouwd.

Gespecialiseerde verwerkers

Rest- en bijproducten van de slachterij gaan voor verdere verwerking naar gespecialiseerde bedrijven. De runder- en kalverhuid wordt leer voor allerlei toepassingen. De darmen worden verwerkt tot snaren voor muziekinstrumenten en tennisrackets, maar zijn ook worstomhulsel. Andere delen van het dier zijn grondstof voor petfood of voor de farmaceutische en/of cosmetische industrie. Zie ook ons thema duurzame vleessector.

Alles is bruikbaar

Van rest- en bijproducten worden allerhande producten gemaakt. Van gebruiksartikelen en sieraden tot medicijn en nog veel meer. Van een bijproduct als varkenshaar bijvoorbeeld worden kwasten en borstels gemaakt. De varkensblaas is geschikt als bekleding van lampenkappen. De botten leveren grondstof voor lijm, gelatine en knopen. Dierlijk vet is grondstof voor de olie- en vetindustrie (zeep). Dierlijk vet is geschikt voor de productie van biodiesel. Van een geslacht varken, kalf of rund wordt vrijwel alles hergebruikt.

Water en energie

Een slachterij benut veel water. Niet alleen, omdat dieren bij aankomst moeten worden verzorgd, maar vooral omdat slachtruimtes en machines veelvuldig worden schoongespoten en ontsmet. Voor de koeling van karkassen en het transport van vee en vlees is energie (stroom, brandstof) nodig.

Het invriezen van vlees voor langere bewaring kost veel energie. Slachterijen nemen allerlei maatregelen om het verbruik van water en energie te beperken, maar ook om het gebruik van minerale brandstof terug te dringen om de uitstoot van CO2 te verminderen.

Energiezuinig

Om efficiënter om te gaan met energie hebben slachterijen geïnvesteerd in zuinige apparatuur en in alternatieve energiebronnen, zoals zon- en windenergie en biogas. De mest voor deze biogasinstallaties komt uit de stallen waar slachtdieren tijdelijk worden opgevangen. Het biogas wordt benut als brandstof voor de vrachtwagens. Vooral voor grotere slachterijen is dit een mogelijkheid. Verder wordt geïnvesteerd in de bouw van warmtekrachtkoppelingsinstallaties. Deze ‘WKK’s’ gebruiken gas om stroom op te wekken en gelijktijdig water te verwarmen voor de ontsmetting van bedrijfsruimtes en de verwarming van gebouwen. Energiebesparing wordt tenslotte nog gerealiseerd met nieuwe koel- en invriestechnieken.

Spaarzaam met water

De bedrijven hebben maatregelen genomen om het watergebruik te verminderen. Dat kan door gebruikt water op te vangen en het geschikt te maken voor de reiniging van bedrijfswagens en stallen. Water dat is gebruikt in de slachterij (‘proceswater’), bevat vleeseiwitten, vetten, bloedresten en koolhydraten. Dit water wordt eerst gezuiverd en ontsmet. Dat gebeurt ook met afvalwater dat naar de riolering gaat. Slachterijen besparen water met besparende sproeikoppen en door verlaging van de waterdruk bij het reinigen met een hogedrukspuit. Door het gebruik van verdampingscondensors op koelmachines en door beperking van de spoelfrequentie en de spoelduur wordt het waterverbruik eveneens beperkt.

Ingrijpend

Slachterijen dienen hun bedrijfsgebouwen soms aan te passen, het slachtproces en de logistiek te veranderen en/of een nieuwe installatie op een bedrijfsterrein te bouwen. Om aan eisen en verwachtingen van de tijd te kunnen voldoen, kan het te beter zijn om een nieuwe slachterij te laten bouwen. Die kan in één keer ingericht worden volgens de nieuwste inzichten en technische mogelijkheden