Maten & Temperaturen

In veel lekkere vleesrecepten staan allerlei maten, temperaturen & gewichten. Hier een overzicht van veel gebruikte (kern)temperaturen en maten.

Kerntemperatuur gemalen vleesproducten

Bij gemalen vlees, zoals gehakt, gehaktballen, hamburgers en worstjes, moet een kerntemperatuur van 70 graden of hoger worden aangehouden. Dit is om eventuele bacteriën af te doden. Dikkere stukken vlees, zoals worstjes, kan je ook eerst gaar maken in bouillon voor je ze bakt of grilt.

Kerntemperatuur biefstuk, varkenshaas en kalfsoesters

De enige echte methode om rund-, kalf en varkensvlees maar ook de  grote luxe delen zoals Picanha of Côte de boeuf altijd perfect te garen is door een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Deze meet de temperatuur in het midden (de kern) van het vlees door een metalen pin die je in het vlees steekt. In de tabel staan de kerntemperaturen voor rund en kalf, voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden. Jouw favoriete “cuisson” (de mate van gaarheid) is uiteraard persoonlijk.

40 °C	Raw / Rauw
45 °C	Bleu
50 °C	Rare / Rood / Saignant
55 °C	Medium rare
60 °C	Medium / Rosé / a point
65 °C	Medium-well
70 °C	Well done / Doorbakken / Bien cuit

Het gaartepunt met de hand bepalen

De allerbeste manier om de gaarheid van vlees zoals runderbiefstuk, varkenshaas of kalfsoesters te controleren zonder kerntemperatuurmeter is door te vergelijken met de muis van je hand. Je kan dit gebruiken voor vlees zoals:
Rundvlees: biefstuk, ossenhaas, entrecôte, rib-eye, tournedos
Varkensvlees: varkenshaas, varkensmedaillons, varkensoesters
Kalfsvlees: kalfsbiefstuk, kalfsentrecôte, kalfshaas, kalfsoester

Plaats je duim en wijsvinger tegen elkaar zonder kracht te zetten en vergelijk de zachtheid van het vlees met de muis van je hand. In de Vlees.nl mini masterclass en het plaatje zie je hoe dat werkt.

https://youtu.be/TJTXBkjrMsw

Kerntemperatuur voor specials:

Speciale delen zoals varkensnek en buikspek kunnen worden bereid met een kerntemperatuur tussen de 65 en 72°C. Doordat ze sterk doorregen en/of vet zijn, worden ze bij deze temperatuur heerlijk zacht en smaakvol.

Temperaturen voor stoven/smoren:

Er zijn een paar temperaturen van belang bij het bereiden van stoof/smoor vlees zoals riblappen of lamspoulet. Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is. De temperatuur in de tabel is die van de vloeistof waarin wordt gestoofd of gesmoord.

Smeuïg stoofvlees	72 -90 °C
Het lekkerste draadjesvlees	> 90 °C

Oventemperatuur

In vleesrecepten kunnen temperaturen op verschillende manier zijn aangeven en ovens kunnen uiteenlopende standen hebben. Bovendien: als ovens ouder worden, zijn ze soms minder nauwkeurig. Dat kun je oplossen met een oven- of kernthermometer om de temperatuur vast te stellen. Deze temperaturen horen bij verschillende kooktermen.

Drogen	50°C
Lauwwarm	100 – 125°C
Matig warm	125 – 175°C
Warm	175 – 200°C
Zeer warm	200 – 225°C
Vrij heet	225 – 250°C
Heet	250 – 275°C
Zeer heet	275 – 300°C

De temperatuur van de over kan je bepalen door de gewenste kerntemperatuur van het vlees te kiezen en daar 20°C bij op te tellen. Gebruik een kernthermometer voor (het midden) van het vlees.

Inhoud en gewicht

1 snufje	hoeveelheid tussen duim en wijsvinger
1 mespuntje	3 tot 4 snufjes
1 kop	1,5 dl = 150 cc
1 waterglas	2 dl = 200 cc
1 wijnglas	1 dl = 100 cc
1 borrelglas	30 cc

Inhoud en gewicht lepels*

Ingrediënt	1 theelepel	1 eetlepel
Gedroogde kruiden	1 g	5 g
Specerijen, zout	2 g	10 g
Olie, vloeibare margarine	2 ml	10 ml
Boter	5 g	13 g
Water, azijn	3 ml	15 ml
Verse gehakte kruiden	3 g	15 g
Geraspte kaas	3 g	15 g
Yoghurt, kwark	4 ml	20 ml

*) Bron: Voedingscentrum