Kleur en geur van vlees

Bij Vlees.nl zijn afgelopen jaren veel vragen binnengekomen over ‘wanneer vlees nog goed is’: vaak twijfelen mensen omdat het ‘nét over de datum’ is of bijvoorbeeld wat langer in de vriezer heeft gelegen of voor een tweede keer ontdooid is, of de stroom is een tijdje uitgevallen. Van die dingen. Vanuit Vlees.nl kunnen wij de conditie van het betreffende vlees uiteraard niet beoordelen. Wij wijzen er in onze antwoorden dan onder meer op, dat mensen ook een beetje (meer) op hun ogen en hun neus moeten kunnen en durven vertrouwen.

Vlees moet er goed uitzien. Dat lijkt een open deur, maar de kwaliteit van vlees is prima op het oog waar te nemen. Vlees moet een natuurlijke kleur hebben en mag niet ‘zweten’ door vochtverlies. Dat ziet er dan ook al snel niet meer zo smakelijk of aantrekkelijk uit. En vlees moet niet ‘stroperig’ zijn.
Eventuele vetdooradering (marmering) of vetrandjes moeten mooi wit zijn en niet te veel vergeeld wit. Ook dat ziet er al niet zo fraai uit (zweterig).
Als vlees nog ‘aan het been’ zit, is dat op zich heel mooi, maar het kan iets sneller bederven. Dat is op zich geen enkel probleem, maar gewoon goed om even te weten.

Vlees kan een dag of drie in de koelkast worden bewaard en nog een stuk langer als het goed wordt ingevroren. Zie ook onze infographic over ‘kopen & bewaren’  en die over ‘invriezen & ontdooien’. Voor het thuis gekoeld bewaren is het van belang dat de koelkast een temperatuur heeft onder de vijf graden. Dan hebben de melkzuurbacterieën, die verantwoordelijk zijn voor het bederf, het minste kans om zich snel te ontwikkelen en de kwaliteit van het vlees aan te tasten. Zie onze speciale rubrieken.

Rundvlees
Rundvlees hoeft niet kakelvers te zijn en mag wat gerijpt zijn. Het wordt daar zelfs beter van. Door de invloed van licht en zuurstof kan het daardoor wel wat donkerder van kleur zijn. Bij wat te lang wachten, treedt echter verlies van vocht op en gaat rundvlees wat muffiger ruiken. Dat gebeurt overigens niet als het rijpen in speciale kasten plaats vindt, onder gecontroleerde condities, bij een lagere temperatuur dan in de vitrine van de winkel of in veel koelkasten thuis. Als rundvlees vacuum verpakt is, rijpt het langzaam door.

Kalfsvlees
Kalfsvlees is er in twee soorten: kalfsvlees en rosé. Het verschil heeft te maken met de voeding en met de leeftijd van het dier. Kalfsvlees is afkomstig van kalveren tot 8 maanden. De kalveren worden gevoerd met kalvermelk en ruime hoeveelheden ruwvoer. Het kalfsvlees heeft een rose kleur. Rosé kalfsvlees is afkomstig van kalveren tussen de 8 en 12 maanden. Deze kalveren worden gevoerd met ruwvoer.  Het jonge rund (kalf) maakt nog maar weinig myoglobine aan. Daarom is kalfsvlees wat lichter van kleur dan rosé kalfsvlees of van rundvlees van het wat oudere, volwassen rund, dat wel veel van deze stof aanmaakt.
Uiteraard gaat ook kalfsvlees naar verloop van tijd verkleuren onder invloed van licht en zuurstof. Het wordt dan wat donkerder en plakkeriger en ziet er dan ook direct wat minder aantrekkelijk uit.

Lamsvlees
Lamsvlees hoort een frisse, maar tegelijk ook donkere gloed te hebben. Ook voor lamsvlees geldt: hoe jonger het dier, des te lichter de kleur van het vlees. Lamsvlees bevat relatief veel myoglobine, wat van invloed is op een langere houdbaarheid en een wat donkerder kleur. Vers lamsvlees, wat naar verloop van tijd ook aan het onvermijdelijke bederf onderhevig is, ontwikkelt dan een vrij sterke geur, wat er op duidt, dat het beter is om het niet meer te verwerken, te bereiden en te consumeren.

Varkensvlees
Waar rund-, kalfs en lamsvlees wat langer (een weekje na de slacht) kan besterven dan wel rijpen en dus houdbaar is, is dat niet het geval bij rauw varkensvlees. Dat dient zo vers mogelijk (een dag na de slacht) te worden verwerkt. Het is gewoon wat gevoeliger voor licht en zuurstof en kan dus sneller bederven. Het wordt dan dof van kleur en soms zelfs wat groenig en is dan ook niet meer aantrekkelijk om te verwerken. Het ontwikkelt ook een wat zuurdere, indringende lucht, dan de andere vleessoorten doen. Voor de goed orde: het rijpen van varkensvlees is een ‘no go’, varkensvlees is ‘ vers’  dus op z’n best.