Vetten in vlees & smaak

Vet is een energieleverancier en dé smaakmaker van vlees en verdient in die zin (meer) waardering.
Het ontstaat bij de landbouwdieren als zij aan voedingsmiddelen wat meer energie binnenkrijgen dan dat zij fysiek verbranden. De extra stoffen worden dan omgezet in vetzuren en als reserve op diverse plekken opgeslagen. De vetten zorgen voor soepele spieren en uiteindelijk voor smeuïg en smakelijk vlees.

Vetten kunnen ín het vlees opgeslagen worden, waardoor stukken vlees een mooie marmering krijgen. Dit heet het intramusculair vet (tussen de spieren). Het Wagyu vlees is er beroemd om, maar ook veel Nederlandse vleessoorten kenmerken zich meer en meer door goede verhoudingen in de vet-adering, wat door consumenten ook steeds beter op waarde wordt geschat.

Vetzuren kunnen ook ‘apart’ opgeslagen worden, zodat bepaalde vetranden ontstaan tussen het spierweefsel en het bindweefsel. Dit heet het extra-musculair vet (buiten de spieren), zoals bij een goede entrecote (met vetrandje) of bij de bekende speklap. De vetten verzachten overigens ook het bindweefsel, wat van invloed is op de structuur (stugheid) en kwaliteit van het nabije vlees.

De marmering van het spierweefsel (vlees) hangt af van de diersoort, het ras, de voeding, de leefwijze en de genetische aanleg van het individuele dier. Met name de samenstelling en kwaliteit van het voer en de hoeveelheid beweging zijn belangrijke factoren bij het aanmaken van de gewenste marmering van het (latere) vlees.  Zo zal voer met een hoge energetische waarde naar verhouding snel effect hebben op het opslaan van vetzuren tot de marmering of de vetrandjes.

Als je vlees gaat verhitten, werkt dat in de eerste plaats in op de vetten. Dat smelt relatief snel zodat de smaakcomponenten vrij komen en inwerken op het vlees. Ook in dit kader is het wagyu vlees een mooi voorbeeld. Het smeltpunt van het vet ligt hier nog lager dan bij andere vleessoorten, zodat dit effect in het vrijgeven van specifieke, zoetige smaken hier het meest optreedt.
De vetten werken ook als bescherming van het spierweefsel. Zodra de vetten door (te lang) verhitten helemaal weggesmolten zijn, zal het resterende spierweefsel (vlees) snel gaan uitdrogen. Zo zal mager vlees ook sneller aanbranden dan goed dooraderd vlees. Het behouden van voldoende vetten in bereid vlees zorgt naast de smaak ook voor het betere ‘mondgevoel’, oftewel de ‘bite’.

Vet & Gezondheid
Algemene informatie over de rol van vetten in een verantwoord voedingspatroon (voor consumenten) leest u in ons thema volksgezondheid/vetten.