Vlees.nl

  • In de keuken
      • Barbecueën
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Slow cooking
      • Vlees invriezen & Ontdooien
      • Vleesrecepten
    • Noskos
      ma 23 apr

      Aftrap van de Nationale BBQ Weken 2018

      Noskos
  • Over vlees
      • Aan de slag
      • Bouwstoffen
      • Consumptie
      • Etiketten
      • Kleur & Geur
    • Varkensvlees
      Rundvlees
      Kalfsvlees
      Ander vlees
      • Consumptie
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Vetten & Smaak
      • Voedingswaarde
      • Wat is vlees?
  • De thema’s
    • Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid

      Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Milieu & Techniek

      • Dioxines
      • Energie
      • Footprint CO2
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Darmkanker
      • E-nummers
      • E.coli
      • Hart- en vaatziekten
      • Hormonen
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Vetten
      • Voedselveiligheid
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
mp3 database movie database pdf database
Home / Over vlees /

Vetten in vlees & smaak

Vet is een energieleverancier en dé smaakmaker van vlees en verdient in die zin (meer) waardering.
Het ontstaat bij de landbouwdieren als zij aan voedingsmiddelen wat meer energie binnenkrijgen dan dat zij fysiek verbranden. De extra stoffen worden dan omgezet in vetzuren en als reserve op diverse plekken opgeslagen. De vetten zorgen voor soepele spieren en uiteindelijk voor smeuïg en smakelijk vlees.

Vetten kunnen ín het vlees opgeslagen worden, waardoor stukken vlees een mooie marmering krijgen. Dit heet het intramusculair vet (tussen de spieren). Het Wagyu vlees is er beroemd om, maar ook veel Nederlandse vleessoorten kenmerken zich meer en meer door goede verhoudingen in de vet-adering, wat door consumenten ook steeds beter op waarde wordt geschat.

Vetzuren kunnen ook ‘apart’ opgeslagen worden, zodat bepaalde vetranden ontstaan tussen het spierweefsel en het bindweefsel. Dit heet het extra-musculair vet (buiten de spieren), zoals bij een goede entrecote (met vetrandje) of bij de bekende speklap. De vetten verzachten overigens ook het bindweefsel, wat van invloed is op de structuur (stugheid) en kwaliteit van het nabije vlees.

De marmering van het spierweefsel (vlees) hangt af van de diersoort, het ras, de voeding, de leefwijze en de genetische aanleg van het individuele dier. Met name de samenstelling en kwaliteit van het voer en de hoeveelheid beweging zijn belangrijke factoren bij het aanmaken van de gewenste marmering van het (latere) vlees.  Zo zal voer met een hoge energetische waarde naar verhouding snel effect hebben op het opslaan van vetzuren tot de marmering of de vetrandjes.

Als je vlees gaat verhitten, werkt dat in de eerste plaats in op de vetten. Dat smelt relatief snel zodat de smaakcomponenten vrij komen en inwerken op het vlees. Ook in dit kader is het wagyu vlees een mooi voorbeeld. Het smeltpunt van het vet ligt hier nog lager dan bij andere vleessoorten, zodat dit effect in het vrijgeven van specifieke, zoetige smaken hier het meest optreedt.
De vetten werken ook als bescherming van het spierweefsel. Zodra de vetten door (te lang) verhitten helemaal weggesmolten zijn, zal het resterende spierweefsel (vlees) snel gaan uitdrogen. Zo zal mager vlees ook sneller aanbranden dan goed dooraderd vlees. Het behouden van voldoende vetten in bereid vlees zorgt naast de smaak ook voor het betere ‘mondgevoel’, oftewel de ‘bite’.

Vet & Gezondheid
Algemene informatie over de rol van vetten in een verantwoord voedingspatroon (voor consumenten) leest u in ons thema volksgezondheid/vetten.

vlees

Overzicht van alle thema's

  • Concepten & Trends
  • Diergezondheid
  • Diervoer
  • Dierenwelzijn
  • Duurzaam Vee & Vlees
  • Slacht & Verwerking
  • Vlees & Gezondheid
  • Milieu & Techniek
vlees

Veelgestelde vragen

  • Lammeren groeien in ‘natuurlijke’ omstandigheden op. Is lamsvlees daarmee ook gezonder dan andere soorten?
  • Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt?
  • Wat is het verschil tussen grillen en steengrillen?
  • Waar komt beenham vandaan?
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact

In de keuken

  • Bereidingsvideo’s
  • Kooktechnieken
  • Barbecueën
  • Vlees invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Slow cooking
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

di 24 apr

‘Lekker’ voor middelbare scholieren het allerbelangrijkst

Tieners anno 2018 vinden ‘lekker’ het belangrijkste wanneer ze zelf eten kopen. Dat blijkt uit een een groot verkennend onderzoek van Het FoodService Instituut

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Links
Website: Internative