Tracking en tracing van vlees

De consument vertrouwt op de kwaliteit en veiligheid van het vlees dat hij koopt en eet. Nederlandse vleesproducenten bieden garanties, mede op grond van Tracking & Tracing. Dat zijn systemen die het mogelijk maken een product te volgen (heen) en te herleiden (terug) door het hele productieproces en in de verdere distributie.

Tracking & Tracing

Tracking and tracing is het kunnen volgen en herleiden van producten, zoals vlees. Informatie wordt verzameld over de locatie, de kwaliteit en de hoeveelheid van een product (het vlees of het dier). Daarmee kan worden bepaald wat de oorzaak is van een onvolkomenheid in een product of bij de productie. Ook kan worden nagetrokken waar andere producten of dieren zijn met eenzelfde aandachtspunt.

Tracking heeft betrekking op de afzet, verdere verwerking en verkoop van producten: het volgen van het product in de richting van de consument. Tracking gaat ‘upstream’ in de keten. Vanaf het begin (veevoer) tot het eind (supermarkt) wordt informatie verzameld over het product en in de keten meegegeven.

Tracing heeft betrekking op het achterhalen van de route van een product, waar het vandaan komt en waarvoor het is gebruikt: het volgen van het product terug naar de producent(en). Tracing werkt ‘downstream’: vanaf het eind van de keten kan het hele traject tot de bron achterhaald worden.
Om bij het terughalen van een product (recall) de oorzaak van een onvolkomenheid te kunnen herleiden is het nodig te weten waar het vandaan komt, het waar is geweest en wanneer en wie verantwoordelijk is.

Ontstaan

Medio jaren ’80 en ‘90 kende Europa diverse diergezondheidsproblemen: varkenspest (KVP), de ‘gekke koeien ziekte’ (BSE), mond-en-klauwzeer (MKZ) en de vogelgriep (AI). Verder waren er milieubesmettingen van (grondstoffen voor) diervoer met MPA en dioxine, wat doorwerkte in voeding, zoals zuivel en vlees.
De overheid ging bij dierziektes over tot het uit productie halen van vee en er zijn exportverboden ingesteld. Ten aanzien van BSE en dioxine dienden producten uit het winkelschap te worden gehaald. In de Nederlandse varkensvleesketen is het IKB programma van de grond gekomen om de kwaliteit van de productie door de keten te waarborgen.

Bij kalveren en runderen (en pluimvee) kwamen IKB programma’s van de grond. Hieruit vloeide mede de realisatie van Tracking & Tracing systemen voort: enerzijds voor het bieden van garanties aan de binnenlandse markt, maar ook met oog op de export. Verder werken individuele bedrijven met (eigen) waarborgsystemen, zoals het Food Safety Supply Chain System van de Nederlandse marktleider in kalfsvlees dat gebaseerd is op ISO-normen (22000) voor een hele ketenproductie (Safety Guard).

Hoe werkt het?

Vanaf de geboorte worden (de voornaamste) landbouwdieren voorzien van een oormerk, zodat bekend is waar ze zijn geboren en gehouden. Als dieren naar de slachterij worden vervoerd, geeft de veehouder Voedselketeninformatie (VKI) mee. Door deze informatieoverdracht is bekend van welk dier het vlees komt en waar het diervoeder vandaan kwam. Diervoederproducenten borgen de samenstelling van hun product en kunnen alle ingrediënten terug traceren. Zie verder ons dossier Diervoer.

Bedrijven hebben een meldingsplicht als de afwijking van een product impact kan hebben op de veiligheid en gezondheid van de consument. Met een goed registratiesysteem moet een bedrijf de producten binnen vier uur uit de handel kunnen nemen en informatie daarover aan de overheid kunnen leveren.

Wet- en regelgeving

Wet- en regelgeving vormen kaders voor Tracking & Tracing. Veel vloeit voort uit de General Food Law. Hieronder de voornaamste wet- en regelgeving:

• Nederland is lid van de Codex Alimentarius Commission, een internationaal forum waaraan 185 landen en 1 organisatie (EU) deelnemen. Het forum ontwikkelt normen voor voedselproducten om de volksgezondheid te beschermen en eerlijke handel te bevorderen. De Codex is een organisatie van de FAO (Internationale Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN) en de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie). Europese en Nederlandse wetgeving is gebaseerd op de richtlijnen van de Codex.

De belangrijkste punten van het Europees en Nationaal beleid rond voedselveiligheid:

• EU: Witboek Voedselveiligheid (farm-to-table, recalls, HACCP, Risicoanalyse als grondslag) vormt het raamwerk dat geleid heeft tot General Food Law;
• EU: General Food Law: Toezicht op Toezicht, registratie one-up, one-down;
• EU: Hygiëne Pakket: specifieke richtlijnen voor alle producten van voedsel, van boer tot retailer; verordening is per 2006 opgenomen in Nederlandse wetgeving;
• NL: Werkdocument Voedselveiligheid en traceerbaarheid (LNV 2002): Ketensystemen als speerpunt.

Belangrijke Nederlandse wetgeving is de Warenwet, Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen (HACCP verplichting) en de Warenwetregeling Bereiding en behandeling van levensmiddelen.

General Food Law

De basis van de EU-wetgeving op voedselveiligheid is Verordening (EG) 178/2002: dat is de Algemene Levensmiddelen Verordening (ALV) ofwel de General Food Law (GFL). Centraal staat de verplichting voor levensmiddelenbedrijven om systemen en procedures in te voeren. Verder bevat de ALV beschrijvingen (voor producenten van levensmiddelen en diervoeders) van principes en voorschriften rond voedselveiligheid, definities van een ‘levensmiddelenbedrijf’ en/of ‘exploitant’; voorschriften voor risicoanalyse om maatregelen voor levensmiddelen en diervoeders vast te stellen alsmede de introductie van het voorzorgbeginsel.

Sinds 1 januari 2005 zijn herkomst en bestemming van levensmiddelen, diervoeders, voedselproducerende dieren en alle andere stoffen voor levensmiddelen volledig traceerbaar. Daarnaast is de relatie tussen grondstoffen en eindproducten in beeld. Bedrijven dienen binnen vier uur alle informatie beschikbaar te hebben voor wat betreft de leveranciers en de afnemers (één schakel vooruit en één schakel achteruit) om producten in de handel te kunnen traceren.

Productaansprakelijkheid

De General Food Law (GFL of ALV) zorgt voor een groter (financieel) risico voor de agrarische ondernemer. Elke producent en verwerker hanteert immers systemen en procedures voor de Tracking & Tracing van producten. Een gebrekkig product en de producent zijn sneller te traceren. Kosten kunnen worden verhaald op de veroorzaker in een bepaalde schakel in de keten. De GFL verandert niet de aansprakelijkheid, maar zorgt dat verantwoordelijke individuele producenten in beeld komen. Een producent is verantwoordelijk voor de veiligheid van zijn producten. In de Nederlandse Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen staat dat elk levensmiddelenbedrijf (behalve die met activiteiten vóór de slacht, het melken en de oogst) een systeem heeft, dat productveiligheid borgt. Dit systeem dient gebaseerd te zijn op Hazard Analysis and Critical Control Point-methodiek (HACCP). Voor primaire agrarische producten geldt het hanteren van een erkende gids van goede praktijken.

Toezicht

Het voedsel en Veterinair Bureau van de Europese Unie (FVO) controleert met steekproeven of de lidstaten de Europese wet- en regelgeving naleven. De nationale overheid schept voorwaarden via de Nederlandse wet- en regelgeving voor het bedrijfsleven en houdt toezicht. De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) inspecteert, keurt en controleert de productieketen, met inbegrip van de traceerbaarheid van de producten.

Ontwikkelingen

Elektronische dentificatie. Belangrijkste ontwikkeling is de overgang naar elektronische identificatie. In de schapensector is dat al gerealiseerd; de andere diersoorten volgen deze nieuwe techniek.

Biologisch varkensvlees. Het onderzoeksproject Traceerbaarheid en Identificatie van Varkens in de Organische keten (TIVO) ontwikkelt een garantiesysteem voor biologisch varkensvlees. Doel is het volledig kunnen garanderen van herkomst en kwaliteit van biologisch varkensvlees tot in het schap van de winkel. Dit dient de concurrentiekracht van de keten te versterken en vertrouwen van de consument te bevorderen.

Individuele dierherkenning. Individuele dierherkenning kan leiden tot betere resultaten, gezondere dieren en beter traceerbare ketens. In het kader van het project ‘Mijn Varken’ werkt het bedrijfsleven met het Praktijkcentrum Sterksel (WUR) aan toepassingen om de dierhouder de productie scherper te kunnen laten volgen en het management bij te sturen.

DNA. Er zijn technieken voor tracering en dierherkenning waar gebruik gemaakt wordt van DNA. Het gaat niet meer om transponders (oormerken), die informatie overdragen, maar om individuele eigenschappen. Dit kan door met oormerken een stukje weefsel met DNA te nemen. Ontwikkelingen op DNA gebied zijn vooral van belang voor de biologische sector. Zo kan het dier herkend worden en kan bewezen worden of het vlees echt biologisch is.

Internationaal

De General Food Law regelt Tracking & Tracing. Informatie verzameld en uitgewisseld in de keten. Dit mag op papier, maar kan ook geautomatiseerd, waarmee Nederland voorop loopt. In Nederland willen bedrijven dat de voedselveiligheid steeds beter (geborgd) wordt. Ondernemingen doen via kwaliteitssystemen zoals IKB vaak meer dan voorgeschreven is. Zo bieden de bedrijven in de kalfsvlees en in de varkensvleessector extra garanties, waardoor de consument vertrouwen kan hebben en houden in Nederlands vlees. Bedrijven werken daarmee tegelijk aan een goede exportpositie.