Samengesteld vlees

Duurzame productie betekent zuinig omgaan met (dierlijke) grondstoffen. Mede vanuit dat bewustzijn worden al jarenlang kleinere stukjes vlees tot grotere stukken samengevoegd. Producenten verkleinen vlees of gebruiken kleinere vleesdelen en maken er grotere stukken vlees van, die voldoen aan productwensen van de hedendaagse consument. Samengesteld vlees is als product herkenbaar aan uniforme of juist bijzondere vormen, maar ook aan de vermelding op de verpakking, dat runder- of varkenseiwit is toegevoegd. Het is een veilig product en voldoet aan de Europese en Nederlandse regelgeving.

Wat is samengesteld vlees?

Samengesteld vlees betekent dat kleinere vleesdelen worden samengevoegd tot één groter geheel. Het doel is vlees(producten) te maken, in aansluiting op consumentenwensen. Het maken van samengesteld vlees gebeurt op twee manieren. In het ene geval houden producenten bij het snijden en verwerken van vlees kleinere delen over. Dit vlees is van goede kwaliteit, maar in de kleine vorm niet optimaal te gebruiken. Producenten maken zodoende op innovatieve wijze mooie lapjes vlees. Zo wordt efficiënt met goed vlees en hoogwaardig dierlijk eiwit omgegaan. In de tweede situatie snijden producenten grotere vleesdelen tot kleinere stukjes. Het verkleinde vlees wordt in een mal gedaan, zodat gelijkvormig, makkelijk te bereiden vlees ontstaat van constante kwaliteit en malsheid. Samengesteld vlees kan worden gemaakt van alle soorten vlees.

Waarom samengesteld vlees?

Consumenten willen graag vlees van een bepaald gewicht en formaat dat makkelijk te bereiden is , een constante kwaliteit heeft, mals is en een aantrekkelijke prijs heeft. Door (klein/verkleind) vlees in een mal in de juiste vorm te doen en het vlees te ‘hechten’, kunnen steaks, biefstukjes of lapjes worden samengesteld. Dit voorkomt verspilling van kleinere vleesdelen en levert constante, malse kwaliteitsproducten met een goede smaak en structuur.

De voordelen van samengesteld vlees:

• bereidingsgemak
• zelfde gewicht, formaat en vorm
• goede eetkwaliteit (sappig)
• minder bereidingsverlies
• nieuwe producten (innovatie)
• goede prijs/kwaliteit verhouding
• uitstekende voedingswaarde
• maatschappelijke toegevoegde waarde
• duurzaam verwaarden van alle delen
• optimaal benutten van hoogwaardige eiwitbronnen

Voor producenten biedt samengesteld vlees innovatiemogelijkheden en kunnen producten geleverd worden die nauw aansluiten op consumentenwensen. Zo kunnen producenten de portionering beter controleren en zijn er verpakkings- en distributievoordelen.

Manieren van binden en hechten

Het principe van binden of hechten van voedingsmiddelen bestaat al eeuwen. Naast plantaardige middelen (zoals aardappelzetmeel en granen) zijn er bindmiddelen op basis van dierlijke eiwit. Gelatine is een bekend voorbeeld, maar ook bloed bevat bindende elementen. Zo kunnen met natuurlijke eiwitten en enzymen veel innovatieve producten worden gemaakt. De eiwitten en enzymen die vlees kunnen hechten hebben allemaal een eigen werking en herkomst. Ook verschillen ze in de manier waarop ze worden toegepast.

Hechtende stoffen

In Nederland worden natuurlijke dierlijke eiwitten en enzymen gebruikt om vlees samen te stellen. Ze zijn kleur- en smaakloos en beïnvloeden het vlees alleen positief. Uit smaakonderzoek blijkt dat samengesteld vlees na bereiding vaak als sappiger wordt ervaren. Voor het samenstellen van vleesdelen wordt in Nederland vooral fibrinogeen, trombine en transglutaminase gebruikt.

Fibrinogeen en trombine

Fibrinogeen en trombine zijn twee componenten die bij dit proces samenwerken en samen zorgen voor het stollen van eiwitten. Het zijn natuurlijke stoffen in bloed van mens en dier. Fibrinogeen bevat bestanddelen die stolling van bloed tot stand brengen. Het samenstellen van vlees werkt feitelijk hetzelfde als de wijze waarop een huidwondje heelt en geneest. Eerst maakt het lichaam een soort netje over het wondje en vervolgens ontstaat nieuwe huid en heelt de wond. De stoffen fibrinogeen en trombine uit dierlijk bloed zorgen voor dit helingsproces en kunnen ook vleesdelen natuurlijk laten hechten en samenvoegen zonder dat enige verhitting nodig is. Het proces voltrekt zichzelf. Met fibrinogeen en trombine blijft de structuur van het samengestelde vlees behouden.

Transglutaminase

Voor het samenstellen van kleinere stukjes vlees in stukken van het gewenste gewicht en formaat wordt in Nederland ook het enzym transglutaminase gebruikt. Het is een natuurlijk enzym en vormt verbindingen tussen eiwitdeeltjes waardoor ze aan elkaar hechten. Met transglutaminase samengesteld vlees wordt soms wel verhit.

Regelgeving

Fibrinogeen en trombine zijn volstrekt veilig en goedgekeurd voor menselijke consumptie. Samengesteld vlees valt onder de Europese en Nederlandse levensmiddelenwetgeving en de hygiëneverordening voor vlees en vleesproducten (Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong – EG 853/2004, 29.4.2004). Het wordt geproduceerd onder toezicht van de Nederlandse overheid (veterinair goedgekeurd nummer EEC216NL).
Samengesteld vlees voldoet aan de Europese eisen uit de hygiëneverordening voor vlees (EG 853/2004, 29 april 2004) en is even veilig als ander vlees.
In april 2005 heeft de EFSA (European Food Safety Authority) verklaard, dat het gebruik van fibrinogeen en trombine voor het samenstellen van vlees veilig is. Het rapport is beschikbaar via www.efsa.europe.eu, onder de button ‘thrombin’. In de VS is het gebruik van fibrinogeen en trombine goedgekeurd door het US Department of Agriculture (USDA).

Duurzaamheid

Het samenstellen van vlees is niet alleen volstrekt natuurlijk, maar ook duurzaam. De methode is gebaseerd op de cradle-to-cradle gedachte. Alle dierlijke producten worden effectief benut om tegemoet te komen aan de stijgende eiwitbehoefte. Zo wordt mede inhoud gegeven aan de wens om verspilling van hoogwaardige grondstoffen zoals de kleinere vleesdelen te voorkomen. Met innovatieve methoden draagt de voedingsmiddelenindustrie zodoende bij aan de groeiende voedselbehoefte van de wereldbevolking.

Herkenning

Aan sommige vleesproducten is moeilijk te zien dat ze zijn samengesteld. De vermelding op de verpakking geeft aan hoe of waarmee een product is samengesteld. Soms staat er dat runder- of varkenseiwit is toegevoegd of dat het product is samengesteld met trombine en fibrinogeen (of fibrine). Soms staat aangegeven dat het om een gehecht en/of gevormd product gaat. Ook komt de aanduiding ‘hechtmiddel: (runder)eiwit of (varkens)eiwit’ voor. Een meer recent gebruikte en duidelijke vermelding is ‘samengesteld uit stukjes vlees’. De Europese Commissie werkt aan regelgeving voor de EU zodat consumenten op verpakkingen heldere, uniforme en begrijpelijke informatie kunnen vinden.

Ontwikkelingen

Samengesteld vlees biedt voordelen voor consumenten en producenten. Consumenten waarderen samengestelde producten omdat het voldoet aan eisen voor de smaak, malsheid, kwaliteit en de prijs. Producenten kunnen zodoende tegemoetkomen aan consumenten wensen en innovatief en duurzaam vleesdelen verwerken en verspilling van dierlijke eiwit helpen voorkomen.