E.coli

E.coli (of escherichia coli) is een bacterie die van nature voorkomt in de darmen van dieren en mensen. Daar beschermt hij tegen andere schadelijke bacteriën; 99% van deze zogeheten STEC, VTEC of EHEC-bacteriën is onschadelijk. Enkele typen, zoals de E. coli kan wel (serieuze) infecties veroorzaken, die in de volksmond wel de naam van ‘hamburgerziekte’ hebben gekregen en voor kinderen extra risicovol zijn.

Algemeen

Bacteriën zoals de e.coli komen ‘overal’ in het milieu voor. Ze kunnen de mens besmetten via rauwe voedingsmiddelen, zoals onbereid rundvlees of rauwe groente, salades, onvoldoende gekoelde sandwiches, ongepasteuriseerde melkproducten of vruchtensappen (e.a.). Rauwe voedingsmiddelen mogen niet in aanraking komen (of zijn geweest) met dierlijke mest. Besmetting kan ook rechtstreeks via contact met dieren, bijvoorbeeld op kinderboerderijen met (te) weinig hygiëne zoals de (on)mogelijkheid de handen te wassen. Tenslotte kunnen mensen het onderling aan elkaar overdragen, bijvoorbeeld in het gezin of op kinderdagverblijven.

Klachten treden bij mensen op na een incubatie van zo’n drie a vier dagen (hooguit 12 tot 14 dagen) en kunnen binnen én buiten de darmen effect hebben. In de regel levert de besmetting ernstige (bloederige) diarree, problemen met de urinewegen en algehele malaise met koorts. Het schoon houden van het toilet (e.a.) is dan erg belangrijk om verdere besmetting te voorkomen.  Bij kinderen kunnen complicaties optreden in de vorm van nierfalen en bloed bij de urine (HUS). Voor met name kleinere kinderen is e.coli erg infectieus; er zijn betrekkelijk weinig bacteriën nodig om vervelende klachten te veroorzaken.

Situatie

In Nederland komt VTEC sporadisch voor bij levende dieren en op voedingsmiddelen, het meeste nog op rund-, kalfs- en lamsvlees. In het najaar van 2005 is in Nederland de laatste grotere uitbraak geregistreerd. Vanwege de complicaties bij jonge kinderen registreren alle EU landen alle besmettingen. In Nederland onderzoeken het RIVM en de GGD deze dan nader. De meeste gevallen waarbij e.coli tot een besmetting heeft geleid vinden plaats in de zomer. Het RIVM wijdt deze piek aan het barbecueseizoen en het niet zorgvuldig omgaan met het rundvlees (hamburgers) en het niet voldoende om en om verhitten of garen, dan wel via rauwe voedingsmiddelen (salades), die verder ook niet worden verhit.

Slachterij

Voedselbedrijven, zoals alle NL slachterijen, werken met HACCP om STEC/VTEC/EHEC besmetting te voorkomen. Zo gelden strikte eisen als het vermijden van besmetting van het vlees tijdens het slachten. Ook het voorkomen van de besmetting van de schone karkassen met een vuile maag-darm-inhoud heeft met HACCP continue de aandacht. De overheid (VWA) controleert dit en bedrijfshygiëne wordt gemonitord met laboratorium analyses.

Monitoringsgegevens van slachterijen laten zien dat bij een correcte slacht het percentage VTEC besmette karkassen rond 0,3% ligt: dat is het laagste percentage in heel Europa en ook veel lager dan in de VS. In VS hebben met regelmaat e.cole besmettingen plaatsgevonden. Dit komt mede door de rundveehouderij, de slachthygiëne en het consumptiepatroon, met veel hamburgers, die niet altijd voldoende zijn verhit, zodat deze besmetting als ‘hamburger disease’ door het leven gaat.

Veehouderij

De Nederlandse veehouder besteedt via hygiëne programma’s aandacht aan het voorkomen van VTEC-besmettingen. Verder heeft de rundvee-, kalver- of schapenhouder de taak om de dieren schoon aan te leveren als ze ‘ter slacht’ worden aangeboden, zodat de slachterij ook niet op een achterstand hoeft te beginnen. De slachter mag ‘vuile dieren‘ ook weigeren. Wereldwijd wordt veel wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd naar mogelijkheden om VTEC (al) op de boerderij te bestrijden, onder andere via vaccinaties en hygiëne maatregelen.

Etikettering

Op de verpakking van rauw vlees staat dat het product voldoende moet worden verhit om besmetting met ziekteverwekkers tegen te gaan. Voor hele stukken vlees (niet gemalen) geldt dat verhitting om en om voldoende is om VTEC te doden. Voor gemalen vlees en vleesbereidingen (gehakt,  slavinken e.a.) geldt dat producten door en door dienen te worden verhit. Ook kruisbesmetting in de keuken dient te worden voorkomen door hygiënische werkwijzen in de keuken en rauw vlees afgesloten te bewaren in de koelkast.

Advies

Wat betreft de dieren adviseert het RIVM om te zorgen dat je niet in aanraking komt met (runder)mest, om rubberlaarzen te dragen als je naar een (kinder)boerderij gaat, niet in de buurt van de dieren te eten en liever een keer teveel dan een keer te weinig je handen te wassen.

Wat betreft het vlees luidt het (algemene) advies om het in de regel voldoende te verhitten.  Verse stukken (rund)vlees moet je goed om en om bakken of braden of grillen (e.a.): de mogelijke besmetting zit aan de buitenkant en niet in het vlees. Bij gemalen en samengestelde producten, zoals hamburgers en allerlei ‘vinken’, kunnen ziekmakers in principe ook ín het product (vermalen) zitten. Daarvoor geldt, dat het (rund)vlees een behandeling moet hebben gehad, die normaliter alle bacteriën doodt, zoals door goede verhitting op een temperatuur vanaf 70°C. Zo moet de binnenkant effectief zijn behandeld om de ziekteverwekkers geen kans te geven. Ga tenslotte altijd zorgvuldig om met rauwe vleesproducten zoals tartaar, ossenworst, filet americain en carpaccio.

Bronnen en links

• Het RIVM over VTEC / e.coli
• Atlas Infectieziekten 
• Voedingscentrum en e.coli