Aan de slag met vlees

Vlees is van nature een product, dat een goede waardering vraagt en een respectvolle en zorgvuldige behandeling voor het beste resultaat op je bord. Vlees is er uiteraard in vele vormen: van grote stukken aan het been tot en met gekruide en voorgegaarde kant-en-klare gehaktballetjes. We gaan hier in op een aantal zaken die er toe doen als je zelf goed wil werken met een mooi stuk (vers) vlees.

Maatwerk & Werkvlees
Niet alle stukken vlees kunnen zomaar ook op alle mogelijke manieren behandeld en bereid worden (zie ook onze rubriek kooktechnieken). De bereidingswijze wordt eigenlijk voor een groot deel al bepaald door het stuk vlees dat je koopt.
Sommige stukken vlees lenen zich beter om lang te stoven, andere vooral om kort te braden. Zo is er een onderscheid te maken tussen stukken vlees van de voorkant van het dier, die in de regel wat langzamer garen of juist van de achterkant van het dier, die in de regel wat sneller kunnen garen.
Ook is een verschil tussen vlees dat ‘gewerkt’ heeft, bijvoorbeeld rond de poten, of vlees dat juist ‘aan de binnenzijde’ wat meer beschermd heeft gelegen, zoals de haas. Werkvlees wordt geroemd vanwege de bite; vlees dat minder heeft ‘gewerkt’ juist vanwege de malsheid.

Snijwerk
Als je een groter stuk vlees wil snijden is het wel zo prettig om met goede vleesmessen te kunnen werken. Een mes is uiteraard goed als het scherp is, maar de kwaliteit zit vooral ook in de hardheid van het mes. Als een vleesmes van goede kwaliteit is, leent het zich om regelmatig met een aanzetstaaf scherp te houden of te (laten) slijpen. Vleesmessen moeten lekker in de hand liggen, mogen geen kracht kosten, dienen niet bot te zijn en hebben geen karteltjes, die het vlees alleen maar vernielen. Het mes moet soepeltjes het werk kunnen doen.
In de regel snij je vlees ‘op de draad’. Dat wil zeggen in lijn met de structuur van de (lange) vezels. Dit is vooral van belang bij rundvlees met een grovere structuur.

Schrik niet
Als je zorgvuldig met een mooi stuk vlees wil omgaan, let je er op dat het vlees niet steenkoud vanuit je koeling rechtstreeks de snikhete braadpan in gaat. Spiervezels zijn niet gebouwd op dit soort enorme temperatuurverschillen. Laat vlees uit de koelkast rustig (afgedekt) wat op kamertemperatuur komen en dep het even af voordat je het blootstelt aan de hoge temperaturen op het fornuis of in de oven. Dat is – net als het laten rusten – gewoon beter voor de vezelstructuur en uiteindelijk voor de malsheid van het vlees.

Marineren
Een ander aandachtspunt is het marineren. Dat doe je waarschijnlijk om een bepaalde smaak aan het vlees mee te geven. Wat minder bekend is, is dat veel marinades vooral ook als effect hebben, dat het vlees er malser door wordt. De oorsprong van marineren is feitelijk het langer houdbaar willen maken; te sterk gemarineerd producten kunnen dus ook verdoezelen dat het vlees misschien niet al te vers meer is.
Hoe dan ook; het oude scheutje azijn in oma’s sudderlapje, een scheutje rode of witte wijn, een lepeltje sap van een citroen of een kiwi: het werkt allemaal vooral ook om de spiervezels soepel te houden en daarmee het vlees mals.
Marineren werkt het best met rijper vlees, zoals rund- of schapenvlees en veel minder bij jong (kalf) of vers vlees (varken).
Al te zoete marinades zullen vlees – na het caramelliseren – sneller (te) donker laten verkleuren en mogelijk ook sneller laten aanbranden.

Peper & Zout
Wel of niet peper en zout toevoegen voor het bereiden. De meningen verschillen. Het is goed om te weten, dat met name zout vocht onttrekt aan het vlees. Maar dat heeft wel enige tijd nodig. Een half uurtje voor het bereiden (verhitten) vast wat zout en peper toevoegen kan dus prima, omdat het in de bereiding wel het gewenste smaakeffect heeft zonder dat het vlees (al) uitgedroogd is geraakt.
Bij een stevige verhitting kan peper sneller verbranden (dan zout). Er is iets voor te zeggen om dit liever achteraf toe te voegen.
Zout toevoegen leidt niet alleen tot vochtverlies, het bevordert ook de houdbaarheid van het product. Een gepekeld stuk vlees blijft langer goed en houdt een ook (eigen) smaak goed vast, omdat vlees vooral ook werkt als een (natuurlijke) versterker van smaak.
Zie voor volksgezondheidsaspecten ook ons thema zout.

Tot de kern
Als je een groter stuk vlees in z’n geheel; bereidt, bijvoorbeeld in de oven, dan is de kernthermometer een onmisbaar hulpmiddel. Steek de thermometer zo in het vlees, dat de temperatuur ook echt in het midden gemeten wordt en niet op de bodem van de ovenschaal of het bot, als dat er nog aan zit. Dat vertekent het beeld, omdat het daar warmer is dan in de kern. Vlees is in de regel voldoende gaar bij een (kern)temperatuur tussen de 60 à 70 graden. Hou er rekening mee dat het vlees nog wat in temperatuur stijgt (nagaart) als je het nog even laat rusten.
Steek een kernthermometer ook niet te vaak op allerlei plekken in het vlees, want je verliest kostbaar vocht door al die lekkende gaatjes.