Vlees rijpen en rusten

Vlees heeft soms wat tijd nodig. Het is niet te verkiezen om direct na de slacht van het dier het vlees al verder te verwerken en/of te bereiden, met name niet bij rund-, kalfs of lamsvlees. Het moet een paar dagen kunnen besterven om kwalitatief beter te worden. Naast dit proces bestaan speciale technieken om het vlees te laten rijpen. Zo kennen we het droog rijpen en het nat rijpen. Het droog rijpen leidt ertoe dat vocht onttrokken wordt, zodat de smaak van het vlees wat intenser kan zijn, maar smaak is altijd een kwestie van smaak.

Veilig laten rijpen

Vlees een paar dagen laten rijpen brengt geen gezondheidsrisico’s met zich mee, blijkt uit onderzoek van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA, 2023). Wel is het van belang dat producenten en restaurants de juiste methode gebruiken.

Nat rijpen

Het nat rijpen gebeurt door vlees vacuüm te verpakken. Dat is niet heel moeilijk en is ook thuis nog wel te doen, als de koelkast maar onder de 5 graden staat. Bij het nat rijpen zorgen de natuurlijke melkzuurbacteriën voor een dalende pH-waarde en de natuurlijke enzymen breken eiwitverbindingen af.

Vacuüm verpakken gebeurt overigens met name om de houdbaarheid te verlengen en vlees(producten) goed te bewaren en te kunnen vervoeren. In mindere mate wordt het gedaan vanwege het effect op de kwaliteit van het vlees. De beste bewaartemperatuur hierbij ligt op 0 tot 2 graden. Zodra vlees uit de vacuümverpakking komt, heeft het een half uur nodig om te herstellen; laat je het te lang in de verpakking, dan wordt het zurig.

Droog rijpen

Droog rijpen is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen. Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden) , de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie. Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd. Er wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken. De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt: zie ook onze special over dry aged meat. Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken.

Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels. De ideale luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 graden en is regelbaar. Vleesstukken met vetrandjes of een goede marmering zijn met name geschikt, omdat het vet ook een beschermende werking heeft.

Rusten

Het laten rusten van vlees is een proces dat nodig is ná de bereiding (verhitting) ervan. Als vlees flink wordt verhit, komt er druk op het product. Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten. Het vleesvocht en de eiwitten ‘ontspannen’ weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat. Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier. Laat het rusten en het vlees wordt smakelijker, dan wanneer het direct uit de pan aangesneden wordt. Het is ook niet goed om stevig verhit vlees op een koud bord of een koude (snij)plank te leggen. Dan ‘schrikt’ het.

Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven. In de folie hou je een tijd aan van 4 à 5 minuten; in de oven kan het zo’n 20 minuten op kracht (smaak) komen.