Algemeen over vlees

Vlees is het spierweefsel van het dier, dat daarvoor geslacht en verwerkt is tot een hoogwaardig en lekker voedingsmiddel.
Het is feitelijk een geheel van spierweefsel, vetweefsel, bindweefsel en vocht.
De belangrijke bouwstoffen van het spierweefsel zijn de eiwitten myosine en actine. Die stoffen bepalen het kunnen bewegen van het dier, de flexibiliteit of juist de stijfheid van het spierweefsel en daarmee de (latere) malsheid van het weefsel als vlees.

Afhankelijk van de vleessoort en het product zit vetweefsel in het vlees (intramusculair) dan wel op het vlees (extra-musculair) als aparte vetrandje. Bij de bereiding voorkomt het uitdroging en bepaalt het in sterke mate de smaak en het mondgevoel, ofwel de bite van het vlees.

Spierweefsel bevat ook vocht. Teveel vocht heeft invloed op de kwaliteit van het vlees; te weinig vocht betekent uitdroging. Dit ligt op de loer als vlees gerijpt is en/of als het sterk wordt verhit waardoor te veel vocht uit het product onttrokken wordt en simpelweg verdampt, terwijl het product aanbrandt en een taaie lap wordt.
Vers of ontdooid verliest vaak nog wat rood vleesvocht. Vaak wordt gedacht dat dit bloed is, maar dat is het dus niet. Het is water met het eiwit myoglobine, dat zuurstof transporteert en een rode kleur heeft. Het kan in die zin ook geen bloed zijn, omdat slachterijen de geslachte dieren geheel laten uitbloeden alvorens ze verder te kunnen verwerken.

Bindweefsel bestaat met name uit collageen en elastine. Deze eiwitten bepalen de structuur en met name de stugheid. Als een dier veel beweging heeft, moeten bepaalde delen harder werken. Er wordt dan meer bindweefsel aangemaakt, waardoor de spieren sterker worden, maar het vlees tegelijk wat stugger. Dit kan bij de bereiding overigens verholpen worden door het langer en langzaam te garen.
Kenners gebruiken hiervoor wel woord ‘werkvlees’ en zien dat vaak als vlees met een wat steviger bite en (daarom) als smakelijker.

Spierweefsel dat meer beschermd ‘aan de binnenkant’ van het dierenlijf zit, hoeft in de regel voor de beweging van het dier minder te werken en bevat dan ook minder bindweefsel. Dat is van nature dus malser, zoals de tournedos of varkenshaas.
Dat principe geldt in de regel ook voor spieren van jongere dieren, (denk aan kalfsvlees of lamsvlees) die minder beweging hebben gehad. Het vlees hiervan is in de regel malser. Als een dier ouder wordt neemt het bindweefsel overigens weer wat af, maar andere (dwars) verbindingen (collageenvezels) maken de spieren toch weer wat stugger en het vlees dus was taaier.