Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Barbecueën
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Slow cooking
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Overig vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Dioxines
      • Eiwittransitie
      • Energie
      • Footprint CO2
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Over vlees /

Algemeen over vlees

Vlees is het spierweefsel van het dier, dat daarvoor geslacht en verwerkt is tot een hoogwaardig en lekker voedingsmiddel.
Het is feitelijk een geheel van spierweefsel, vetweefsel, bindweefsel en vocht.
De belangrijke bouwstoffen van het spierweefsel zijn de eiwitten myosine en actine. Die stoffen bepalen het kunnen bewegen van het dier, de flexibiliteit of juist de stijfheid van het spierweefsel en daarmee de (latere) malsheid van het weefsel als vlees.

Afhankelijk van de vleessoort en het product zit vetweefsel in het vlees (intramusculair) dan wel op het vlees (extra-musculair) als aparte vetrandje. Bij de bereiding voorkomt het uitdroging en bepaalt het in sterke mate de smaak en het mondgevoel, ofwel de bite van het vlees.

Spierweefsel bevat ook vocht. Teveel vocht heeft invloed op de kwaliteit van het vlees; te weinig vocht betekent uitdroging. Dit ligt op de loer als vlees gerijpt is en/of als het sterk wordt verhit waardoor te veel vocht uit het product onttrokken wordt en simpelweg verdampt, terwijl het product aanbrandt en een taaie lap wordt.
Vers of ontdooid verliest vaak nog wat rood vleesvocht. Vaak wordt gedacht dat dit bloed is, maar dat is het dus niet. Het is water met het eiwit myoglobine, dat zuurstof transporteert en een rode kleur heeft. Het kan in die zin ook geen bloed zijn, omdat slachterijen de geslachte dieren geheel laten uitbloeden alvorens ze verder te kunnen verwerken.

Bindweefsel bestaat met name uit collageen en elastine. Deze eiwitten bepalen de structuur en met name de stugheid. Als een dier veel beweging heeft, moeten bepaalde delen harder werken. Er wordt dan meer bindweefsel aangemaakt, waardoor de spieren sterker worden, maar het vlees tegelijk wat stugger. Dit kan bij de bereiding overigens verholpen worden door het langer en langzaam te garen.
Kenners gebruiken hiervoor wel woord ‘werkvlees’ en zien dat vaak als vlees met een wat steviger bite en (daarom) als smakelijker.

Spierweefsel dat meer beschermd ‘aan de binnenkant’ van het dierenlijf zit, hoeft in de regel voor de beweging van het dier minder te werken en bevat dan ook minder bindweefsel. Dat is van nature dus malser, zoals de tournedos of varkenshaas.
Dat principe geldt in de regel ook voor spieren van jongere dieren, (denk aan kalfsvlees of lamsvlees) die minder beweging hebben gehad. Het vlees hiervan is in de regel malser. Als een dier ouder wordt neemt het bindweefsel overigens weer wat af, maar andere (dwars) verbindingen (collageenvezels) maken de spieren toch weer wat stugger en het vlees dus was taaier.

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.
Nieuwsbrief

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen? Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

vlees

Veelgestelde vragen

  • Wat is Cote du Boeuf en waar zit het?
  • Wat is Zeeuws Rund?
  • Kennen we in Nederland scharrelrundveehouderijen?
  • Wat is het verschil tussen verse worst en saucijsjes?
Vragen over vlees

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Kooktechnieken
  • Barbecueën
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Slow cooking
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid