Vlees informatie
Welk stuk vlees is Tournedos?
Tournedos is gesneden biefstuk van de ossenhaas. Het is een dikke, ‘kleine’ biefstuk van gemiddeld 125 gram. De naam is afgeleid van de twee Franse woorden tourner (draaien) en dos (rug). Het wordt ook wel gezegd, dat het ‘achter de rug’ van de klant werd afgesneden van andere delen van het rund.
Wat kun je maken van tournedos?
De bereiding van tournedos wordt omdat het een zeer smaakvol stuk vlees is vaak simpel gehouden. Zeker als het op de juiste manier wordt gegaard is het vaak al erg lekker met een beetje zout en peper erbij. Soms wordt er nog een saus bij geserveerd zoals groene peper, rode wijn of champignonsaus.
Tournedos is vaak de held van het gerecht. Het wordt dan geserveerd met aanvullende ingrediënten. Dit kan echt van alles zijn. Van een oosterse insteek met noodles en bouillon tot aardappeltjes met asperges. Laat je inspireren door de vele online recepten!
De tournedos perfect bakken
Laat de koekenpan goed heet worden op hoog vuur. Zodra de binnenkant van de pan warm wordt een ruime hoeveelheid boter en beetje olie toevoegen. Als de boter bruin wordt de tournedos rustig in de pan leggen. Ongeveer 1 minuut per zijde de tournedos aanbakken zodat er mooie bruine korst ontstaat aan beide zijdes. Draaien met een tang (niet in het vlees prikken met een vork, dan lopen de sappen eruit). Daarna de tournedos rustig nog een aantal minuten garen op lager vuur. Hoeveel minuten dit nog moet ligt aan de dikte van de tournedos en de gewenste bereiding. Wil je hem rare, well done of iets er tussenin?
De beste methode om de tournedos te garen tot het juiste gaartepunt is door gebruik te maken van een kerntemperatuurmeter.
De perfecte binnentemperatuur voor elke manier van bereiding van tournedos is:
- Rare: 50 ˚C
- Medium rare: 55 ˚C
- Medium: 60 ˚C
- Well done: 70 ˚C
Heb je geen meter?
Heb je geen meter, dan is er dit handige geheugensteuntje met de hand om te bepalen hoe gaar je tournedos is. Het is iets minder precies dan de meter maar je zit hier ook meestal mee goed.
Het vlees is zoals je hem wilt hebben als het aanvoelt zoals je hand aanvoelt als je de vingers op elkaar plaatst zoal op deze afbeelding. Van zacht als je de duim en wijsvinger op elkaar plaatst tot hard als je de duim en en pink op elkaar plaatst.
Tournedos sous-vide bereiden
Sous-vide is een populaire manier om tournedos te bereiden. Het zorgt ervoor dat het vlees sappig en mals is als je het serveert. Met sous-vide gaar je de tournedos langzaam. Een Tournedos van 2,5 centimeter dik moet ongeveer 1,5 uur sous-vide worden gegaard.
Tournedos laten rusten: voor- en nadelen
Als vlees flink wordt verhit, komt er druk op te staan. Als je het na afloop laat rusten, kan het vlees ‘ontspannen’ en krijgt het vleesvocht de tijd om zich door het vlees te verdelen, waardoor het mals en sappig blijft. Wanneer je het vlees direct aansnijdt, spuit het vocht er gelijk uit, en de delen waar het vleesvocht zich niet heeft kunnen mengen, zijn dan droger.
Toch zijn er ook nadelen van het laten rusten van vlees. Voornamelijk dat het te sterk afkoelt, omdat het best wat minuten moet blijven liggen. Je kunt het afdekken met folie (niet helemaal dichtvouwen) maar dan gaart je biefstuk nog door en is je gewenste cuisson opeens in gevaar. Ook verdwijnt het knapperige korstje door het afdekken van het vlees.
Wanneer je de tournedos goed gebakken hebt in de pan of gegrild hebt op de barbecue, is het lekkerder om het nagenoeg gelijk op te eten.
De tournedos is dan op de juiste temperatuur en het knapperige korstje van het dichtschroeien blijft dan behouden. Eventueel kun je de tournedos een minuutje op adem laten komen na het bakken of grillen, maar meer is niet nodig omdat de tournedos van zichzelf al botermals is. In tegenstelling tot bijvoorbeeld kogelbiefstuk en Hollandse biefstuk. Deze biefstukken zijn niet zo mals als de tournedos en hebben meer baat bij het wat langer laten rusten.
Bewaren van tournedos
Tournedos gekocht bij de slager, kun je, indien goed verpakt, nog 2 dagen in de koelkast bewaren. Maar aan te raden is om het vlees dezelfde dag nog te bereiden, zodat de kwaliteit behouden blijft.
In de vriezer kun je het nog 6 maanden bewaren. Laat de tournedos in de koelkast ontdooien voor je het gaat bereiden. Dan ontdooit het wel langzamer, maar de malsheid van het vlees blijft hierdoor intact.
Wanneer je de tournedos gebakken hebt, kun je het in een goed afgesloten bakje 2 dagen in de koelkast bewaren. In de vriezer kun je dit 2 tot 3 maanden bewaren.
Varkensvlees
Rundvlees
Kalfsvlees
Ander vlees
Thema's rond vlees