Pekelen & Marineren

Wie vlees voor het gebruik eerst paar dagen wil (kunnen) bewaren, legt het in de koeling. Wie het nog wat langer wil bewaren, kan het een paar weken of zelfs maanden in de vriezer leggen. (Zie de rubrieken ‘Kopen & Bewaren’ en ‘Invriezen & Ontdooien’). Er zijn meer technieken om vlees te helpen conserveren, zoals het pekelen en het marineren.

Pekelen is niet meer en niet minder dan het behandelen van vlees met zout. Dat heeft vier effecten. In de eerste plaats blijft het langer goed, of anders gezegd, het zout remt het natuurlijke proces van bederf wat af. Daarnaast (2) houdt het zout de natuurlijke rode kleur van vlees vast, vooral bij varkensvlees. Verder blijft (3) het vlees wat malser. En tenslotte versterkt (4) toegevoegd zout de smaak.

Zout onttrekt vocht aan het product. Daardoor hebben bacteriën minder kans zich te ontwikkelen dan in een warme, vochtige omgeving. Als vlees(waren), zoals ham, rookvlees of spek vervolgens koel worden bewaard, is dat het beste.

Nat & Droog
Droogzouten gebeurd vooral bij de productie van vleeswaren, zoals bij gedroogde hammen. De producten worden eerst ingewreven en daarna ruim een week in bakken met (veel) zout bewaard. Na een week worden ze schoongemaakt en gekoeld bewaard om verder te rijpen en op smaak te komen.
Een tweede techniek is het injecteren. Dan wordt een zoutoplossing in het vlees ingespoten. Het vocht loopt eruit, maar het zout blijft achter en doet z’n werk. Het is een professionele techniek in de vleeswarenbranche.

Een derde vorm is het nat pekelen (legpekel). Zout en kruiden worden in water opgelost. Het vlees gaat in het zoutbad. De tijdsduur van het nat pekelen hangt met name af van de hoeveelheid zout. Het is een techniek die met name door professionals wordt gebruik bij de bereiding van bepaalde vleeswaren. In het jargon staat 1 Baumé voor een zoutgehalte van 13 gram zout op 1liter water.
Als je nog andere kruiden gebruikt, is het beter om de vloeistof eerst aan de kook te brengen. Een pekelbad moet overigens wel afgekoeld (koud) zijn, omdat het anders al te veel invloed heeft op de kwaliteit het vlees.

Peper & Zout
Bij veel recepten staat dat je vlees voor de bereiding kunt zouten; vaak echter staat aan het eind van een recept dat je – als laatste – peper en zout naar smaak kan toevoegen voordat het gerecht wordt opgediend. Wat is wijsheid ? Het is een kwestie van smaak, maar – let op – ook van timing.

Zout onttrekt weliswaar vocht aan het vlees, maar dat duurt wel even. Een half uurtje van tevoren zouten is een goede tip. Het heeft even wat tijd om in het vlees te trekken, de smaak te versterken en het weefsel soepel (mals) te helpen houden, maar het product droogt nog niet uit. Vlees na de bereiding toevoegen, doet wel wat met de smaak, maar veel minder met de malsheid.
Bij peper ligt dat een slagje anders. Dat kan op een hoog vuur sneller in de pan verbranden. Daarvoor geldt dan eerder het advies: (pas) tegen het eind van de bereiding – naar smaak – toevoegen.

Marineren
Net als bij het pekelen dient ook het werken met een marinade meer doelen. Uiteraard geeft het bepaalde smaakaccenten aan het vlees. Tegelijkertijd maken de ‘zuren’ (of enzymen) in de marinades het vlees mals en helpen ze de houdbaarheid wat te verlengen. Mede daarom bevatten talloze vleesrecepten ook ananas-, citroen- sinaasappel- of kiwisap.

Zoetige marinades zijn uiteraard ook lekker voor (op) het vlees, maar kunnen op een hoog vuur (BBQ) wel wat sneller aanbranden als de aanwezige suikers wat al te enthousiast beginnen te karamelliseren.

Veel vleessoorten kunnen gemarineerd worden, maar bij stoofvlees heeft dat niet zo veel zin of effect. Veel vleesdelen lenen zich voor marinades, maar het is een afrader om dit te doen bij ‘jong’ vlees, zoals lams- of kalfsvlees. Ook suddervlees kan beter niet worden gemarineerd.

Droge marinades kunnen bestaan uit een mengsel van kruiden (specerijen) dat als ‘rub’ ingewreven wordt. Je kunt vlees ook prima laten weken in en nattere marinade met olie, ketjap, wijn, azijn en andere smaakmakers. De marinade blijft in de regel aan de oppervlakte en zorgt voor een lekker korst met veel smaak. Ze zullen zelden diep in het vlees doordringen.