Salmonella

De meeste voedselinfecties komen door een besmetting met salmonella. Dit is een (darm)bacterie die voorkomt bij alle diersoorten en mede daarom gerelateerd is met dierlijke producten zoals (rauw) vlees en eieren.

Ziekteverschijnselen Salmonella

Ziekteverschijnselen door een Salmonellabesmetting zijn diarree en koorts. Dit treedt op zo’n 12 tot 24 uur na de consumptie. De meeste mensen herstellen binnen een week tot tien dagen. Personen met langdurige diarree en braken dienen rekening te houden met uitdroging.

Salmonella voorkomen

Voedingsmiddelen die goed verhit worden, zoals veruit de meest vleesproducten, vormen normaal gesproken geen bron meer voor een besmetting met Salmonella. Bacteriën overleven een temperatuur van 60 à 70 graden niet en zijn dan dus ‘uitgeschakeld’.

Bron en Oorzaak

Salmonellabesmettingen worden meestal veroorzaakt door dierlijke voedingsmiddelen. De belangrijkste bronnen zijn eieren, varkens- en pluimveevlees, maar het kan ook door het nuttigen van snoep of chocola.

De mens wordt meestal ziek van een (dierlijk) product dat in de keuken besmet wordt (kruisbesmetting), bijvoorbeeld door te werken met rauwe eieren. Voorbeelden zijn bavarois pudding en allerlei sauzen, maar ook vruchtensalades en andere groente, of fruit mengsels, die ruim voor consumptie worden bereid en onvoldoende gekoeld worden opgeslagen. Bij onvoldoende koeling kan salmonella zich snel vermeerderen.

Wat is Salmonella

Salmonellae is de verzamelnaam van een groep bacteriën met meer dan 2300 soorten en typen. Vrijwel elke diersoort en ook de mens heeft één salmonella soort die bij het meest ziekteverwekkend is. Voor de mens is vooral ziekmakend Salmonella typhi. Vanuit de (dierlijke) voedingsmiddelen (ei, kip, vlees) wordt de mens vooral ziek van de Salmonella typhimurium en Salmonella enteritidis.

Maatregelen tegen Salmonelle

Salmonella wordt in de hele voedingsmiddelenketen beheerst met kwaliteitssystemen, monitoring en controles.

Akkerbouw

De basis voor de vleesketen ligt bij de productie van granen voor veevoeder. Om veilige grondstoffen voor humane én dierlijke consumptie te produceren volgt de akkerbouwer de Gidsen voor Goede Hygiënische Praktijken. De voerproducent werkt Good Manufacturing Practices (GMP). Dit wordt gecontroleerd met audits.  Verder vindt continu onderzoek plaats (monitoring) op de aanwezigheid van salmonella. Namens de Nederlandse overheid houdt de NVWA toezicht op het correct toepassen van hygiëne maatregelen bij de veevoerproducenten.

Veehouders

Veehouders werken volgens kwaliteitssystemen, zoals IKB, met veel aandacht besteed aan het beheersen van micro-organismen die van belang zijn voor de gezondheid van de mens, zoals salmonella. Alle varkens- en pluimveehouders in Nederland doen mee aan monitoringprogramma’s voor salmonella op de boerderij. De correcte toepassing van de hygiëne standaarden wordt jaarlijks door een onafhankelijke instantie getoetst.

Slachterijen

Voor slachterijen geldt dat zij in hun HACCP systemen verplicht zijn om veel aandacht te besteden aan de preventie van salmonella. Ze doen dit vooral door het voorkomen van besmetting van vlees met salmonella (hygiënisch slachten) en door de producten zo snel mogelijk te koelen tot temperaturen beneden 7°C.

Verwerking

Voor de verdere verwerking vanaf de slachterij is het zaak dat de koelketen strikt wordt gehandhaafd, zodat salmonella zich niet kan vermeerderen. Tijdens verwerking en verpakking van vlees wordt gewerkt bij lage temperaturen om risico’s uit te sluiten. In de distributie en in de winkel worden de producten gekoeld. Al deze schakels in de keten van slachten tot en met de winkel en food service werken volgens kwaliteitssystemen die door onafhankelijke instanties worden ge-audit. Namens de Nederlandse overheid houdt de NVWA in de keten intensief toezicht op het in stand houden van de goede hygiëne praktijken.

Verpakking

Op de verpakking van het vlees staan relevante aanwijzingen voor de consument:

1. uiterste gebruiksdatum;
2. gekoeld bewaren, en
3. voldoende verhitten.

Verhitten

Voldoende verhitten betekent voor hele stukken vlees, dat ze rondom voldoende worden verhit. Voor verkleind vlees, vleesbereidingen en alle producten die gemaakt zijn van gehakt vlees, betekent dat, dat door en door verhitting (van binnen gaar) van belang is voor de veiligheid van het product.

Hygiëne

Om kruisbesmetting in de keuken te voorkomen is het zaak om hygiënisch te werken. Dat betekent dat geen groenten en fruit worden gesneden met hetzelfde mes of plankje waarmee rauw vlees is gesneden. Eerst alles afwassen en afdrogen, dan pas verder werken. Zie verder onze tien spelregels.

Ontwikkelingen

In de (meeste) Europese lidstaten wordt jaarlijks gemonitord op de Salmonella bij voedselproducten en op het aantal humane Salmonella besmettingen. In Europa is een dalende trend waar te nemen van het aantal Salmonella besmettingen bij de mens.