Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Eiwit
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
    • Interviews
    • Nieuws
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / De thema’s / Vlees & Gezondheid /

Salmonella

De meeste voedselinfecties komen door een besmetting met salmonella. Dit is een (darm)bacterie die voorkomt bij alle diersoorten en mede daarom gerelateerd is met dierlijke producten zoals (rauw) vlees en eieren.

Ziekteverschijnselen Salmonella

Ziekteverschijnselen door een Salmonellabesmetting zijn diarree en koorts. Dit treedt op zo’n 12 tot 24 uur na de consumptie. De meeste mensen herstellen binnen een week tot tien dagen. Personen met langdurige diarree en braken dienen rekening te houden met uitdroging.

Salmonella voorkomen

Voedingsmiddelen die goed verhit worden, zoals veruit de meest vleesproducten, vormen normaal gesproken geen bron meer voor een besmetting met Salmonella. Bacteriën overleven een temperatuur van 60 à 70 graden niet en zijn dan dus ‘uitgeschakeld’.

Bron en Oorzaak

Salmonellabesmettingen worden meestal veroorzaakt door dierlijke voedingsmiddelen. De belangrijkste bronnen zijn eieren, varkens- en pluimveevlees, maar het kan ook door het nuttigen van snoep of chocola.

De mens wordt meestal ziek van een (dierlijk) product dat in de keuken besmet wordt (kruisbesmetting), bijvoorbeeld door te werken met rauwe eieren. Voorbeelden zijn bavarois pudding en allerlei sauzen, maar ook vruchtensalades en andere groente, of fruit mengsels, die ruim voor consumptie worden bereid en onvoldoende gekoeld worden opgeslagen. Bij onvoldoende koeling kan salmonella zich snel vermeerderen.

Wat is Salmonella

Salmonellae is de verzamelnaam van een groep bacteriën met meer dan 2300 soorten en typen. Vrijwel elke diersoort en ook de mens heeft één salmonella soort die bij het meest ziekteverwekkend is. Voor de mens is vooral ziekmakend Salmonella typhi. Vanuit de (dierlijke) voedingsmiddelen (ei, kip, vlees) wordt de mens vooral ziek van de Salmonella typhimurium en Salmonella enteritidis.

Maatregelen tegen Salmonelle

Salmonella wordt in de hele voedingsmiddelenketen beheerst met kwaliteitssystemen, monitoring en controles.

Akkerbouw

De basis voor de vleesketen ligt bij de productie van granen voor veevoeder. Om veilige grondstoffen voor humane én dierlijke consumptie te produceren volgt de akkerbouwer de Gidsen voor Goede Hygiënische Praktijken. De voerproducent werkt Good Manufacturing Practices (GMP). Dit wordt gecontroleerd met audits.  Verder vindt continu onderzoek plaats (monitoring) op de aanwezigheid van salmonella. Namens de Nederlandse overheid houdt de NVWA toezicht op het correct toepassen van hygiëne maatregelen bij de veevoerproducenten.

Veehouders

Veehouders werken volgens kwaliteitssystemen, zoals IKB, met veel aandacht besteed aan het beheersen van micro-organismen die van belang zijn voor de gezondheid van de mens, zoals salmonella. Alle varkens- en pluimveehouders in Nederland doen mee aan monitoringprogramma’s voor salmonella op de boerderij. De correcte toepassing van de hygiëne standaarden wordt jaarlijks door een onafhankelijke instantie getoetst.

Slachterijen

Voor slachterijen geldt dat zij in hun HACCP systemen verplicht zijn om veel aandacht te besteden aan de preventie van salmonella. Ze doen dit vooral door het voorkomen van besmetting van vlees met salmonella (hygiënisch slachten) en door de producten zo snel mogelijk te koelen tot temperaturen beneden 7°C.

Verwerking

Voor de verdere verwerking vanaf de slachterij is het zaak dat de koelketen strikt wordt gehandhaafd, zodat salmonella zich niet kan vermeerderen. Tijdens verwerking en verpakking van vlees wordt gewerkt bij lage temperaturen om risico’s uit te sluiten. In de distributie en in de winkel worden de producten gekoeld. Al deze schakels in de keten van slachten tot en met de winkel en food service werken volgens kwaliteitssystemen die door onafhankelijke instanties worden ge-audit. Namens de Nederlandse overheid houdt de NVWA in de keten intensief toezicht op het in stand houden van de goede hygiëne praktijken.

Verpakking

Op de verpakking van het vlees staan relevante aanwijzingen voor de consument:

  1. uiterste gebruiksdatum;
  2. gekoeld bewaren, en
  3. voldoende verhitten.

Verhitten

Voldoende verhitten betekent voor hele stukken vlees, dat ze rondom voldoende worden verhit. Voor verkleind vlees, vleesbereidingen en alle producten die gemaakt zijn van gehakt vlees, betekent dat, dat door en door verhitting (van binnen gaar) van belang is voor de veiligheid van het product.

Hygiëne

Om kruisbesmetting in de keuken te voorkomen is het zaak om hygiënisch te werken. Dat betekent dat geen groenten en fruit worden gesneden met hetzelfde mes of plankje waarmee rauw vlees is gesneden. Eerst alles afwassen en afdrogen, dan pas verder werken. Zie verder onze tien spelregels.

Ontwikkelingen

In de (meeste) Europese lidstaten wordt jaarlijks gemonitord op de Salmonella bij voedselproducten en op het aantal humane Salmonella besmettingen. In Europa is een dalende trend waar te nemen van het aantal Salmonella besmettingen bij de mens.

  • Vlees & Gezondheid
    • Antibiotica
    • Bewerkt vlees
    • Darmkanker
    • Diabetes
    • E-nummers
    • E.coli
    • Eiwit
    • Hart- en vaatziekten
    • Listeria
    • MRSA
    • Overgewicht
    • Salmonella
    • Toxoplasmose
    • Veiligheid
    • Vetten
    • Zout

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.
Nieuwsbrief

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen? Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

vlees

Veelgestelde vragen

  • Wat voor vlees is döner?
  • Als we zelf het mooiste lamsvlees hebben, waarom wordt dan nog zoveel ingevoerd?
  • Mag je vacuüm verpakt vlees invriezen?
  • Wat is verschil tussen tartaargehakt en rundergehakt?
Vragen over vlees

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}