Voedselveiligheid en vlees

Vlees dient absoluut veilig te zijn voor consumptie.
Het nuttigen ervan mag geen nadelig effect hebben op de gezondheid. Integendeel, het consumeren van vlees past in een verantwoord en gezond consumptiepatroon en draagt daaraan bij.

Het produceren van veilig vlees, is geen verdienste, waarmee een producent kan concurreren met een andere aanbieder, maar is een basisvereiste voor het in omloop kunnen brengen ervan. Omdat (vers) vlees een gevoelig product is, staat voor de Nederlandse vleessector het zorgen voor de veiligheid ervan hoog in het vaandel. Daarbij gaat het met name om het (laten) controleren van de bedrijfsprocessen en het geven van garanties.

Voedselveiligheid

Er zijn vier vormen van voedselveiligheid: dat zijn (1) debiologische, (2) chemische, (3) fysische en (4) debiotechnologische voedselveiligheid.

Biologische voedselveiligheid

Onder (1) de ‘biologische voedselveiligheid’ horen schimmels en bacteriën en andere micro-organismen die een rol kunnen spelen op een (vers) product als vlees.Slechts een klein deel van de normale huishouding aan schimmels en bacteriën is overigens ziekteverwekkend.

Chemische voedselveiligheid

Onder (2) ‘chemische voedselveiligheid’ moet gerekend worden de toevoeging van vreemde stoffen aan hetnatuurlijke product vlees. Dat kan zijn in de vorm van toevoegingen om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden, zoals kruiden of zout. Deze worden geëtiketteerd op de verpakking. Daarnaast kunnen contaminanten opgemerkt worden die onbedoeld op een product verzeild zijn geraakt, zoals gewasbeschermingsmiddelen of dioxines van vuilverbrandingsinstallaties.

Fysische voedselveiligheid

Het aspect (3) ‘fysische voedselveiligheid’ betekent dat materialen in voedsel terecht komen, zoals stukjes glas of metaal, die in de regel met verfijnde detectiemethoden uit de productieprocessen worden gehaald.

Biotechnologische voedselveiligheid

Tenslotte is er (4) de biotechnologische voedselveiligheid als bijvoorbeeld sprake is van genetisch gemodificeerde organismen (GGO), waarvoor overigens strikte (EU) regelgeving bestaat.

Wet- en regelgeving Nationaal

Nederland kent drie wetten inzake voedselveiligheid: de ‘Warenwet’, de ‘Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen’ en de ‘Warenwetregeling Bereiding en Behandeling van levensmiddelen’.  Daarnaast is er wetgeving, zoals de Landbouwkwaliteitswet, de Destructiewet, de Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren (GWWD) en bijvoorbeeld de Diergeneesmiddelenwet.

Europees

Het EU beleid rond voedselveiligheid is gericht op de bescherming van consumenten én op een goede werking van de interne markt.  Zo kent de EU normen voor de controle van de hygiëne van levensmiddelen, van de gezondheid en het welzijn van dieren.
Ook zijn er regels rond verontreiniging door externe stoffen, waarbij de EU zorgt voor een goede naleving.
Verder kent de EU regels voor een passende etikettering van levensmiddelen en producten.
Op Europees niveau geldt de General Food Law over traceerbaarheid van voedingsmiddelen. Uit hoofde van deze wet moet elke producent de herkomst van grondstoffen en de bestemming van ingrediënten en eindproducten kunnen aangeven. Onderdeel is de meldplicht voor bedrijven bij de overheid als er onregelmatigheden in het productieproces worden geconstateerd.

Hygiëneverordeningen

De EU heeft gekozen voor een integrale benadering van het veehouderij bedrijf tot de eindgebruiker (consument) waarbij diverse schakels in de vleesketen eindverantwoordelijk zijn voor hun bijdrage in de productie. Zo is de veehouder aanspreekbaar op de gezondheid van de dieren en voor een verantwoord en geregistreerd diergeneesmiddelengebruik. In de industrie wordt gekeken naar bewerkings- en bewaartechnieken waaronder de verpakking. Om waarborgen te bieden voor de veiligheid van vlees werken de vleesbedrijven op basis van HACCP en/of specifieke Hygiënecodes. Daarmee is het hygiënisch werken geregeld, waarbij vooral gekeken wordt naar kritische punten in het productieproces.
Winkeliers / supermarkten zijn tenslotte in beeld waar het gaat om termijnen waarbinnen producten aan de consument kunnen worden aangeboden.

Kwaliteitssystemen

Aanvullend op de wet- en regelgeving van de overheid neemt het bedrijfsleven haar eigen verantwoordelijkheid door het werken met kwaliteitssystemen. Daarbij valt te denken aan systemen als IKB, SKV en KKM, maar ook HACCP, ISO en GMP waarbij de borging van veilig geproduceerd  voedsel een belangrijke rol speelt. De controle op deze en andere kwaliteitssystemen gebeurt door onafhankelijke, certificerende  instanties.

Controle op naleving van de wet- en regelgeving is in Nederland een verantwoordelijkheid van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA). Dit is de samenvoeging van de oude Keuringsdienst van Waren en de Rijksdienst voor de Keuring van Vee en Vlees (RVV). Deze instanties staan onder toezicht van de EU, om precies te zijn bij het Food and Veterinaire Office(FVO in Dublin). Verder heeft de EU een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA in Parma) gericht op wetenschappelijk advies.

Actuele voedselveiligheid

Door de jaren heen is in Nederland de aandacht binnen het terrein van de voedselveiligheidverschoven. Zo richtte voor de Tweede Wereldoorlog  het voedingsonderzoek en de voorlichting zich op voedingsstoffen en de positieve gevolgen voor de gezondheid.
Na de oorlog kwam het accent te liggen op de preventie van voeding gerelateerde aandoeningen:welvaartsziekten en dus in de richting van de veiligheid van voedsel. Tegenwoordig ligt de focus op de kwalitatieve samenstelling van voedsel, zoals vetten, koolhydraten, eiwitten en overigen, alsmede op toxische stoffen. Zodoende concentreert men zich meer op het beperken van mogelijke negatieve gevolgen, dan op gezondheid bevorderende aspecten. En zo kunnen bijvoorbeeld voor vlees deopbouwende kwaliteiten onderbelicht geraken. Elders op deze site leest u meer over voedingswaarden; hier gaat het verder op voedselveiligheid.

Consumentenvertrouwen

Nederlandse consumenten hebben vertrouwen in de veiligheid van de (verse) producten die zij kopen en consumeren. Uit onderzoek (nVWA 2005) blijkt dat ruim 70% van de ondervraagden zich geen zorgen maakt over dit aspect.  Als er al zorgen leven, dan hebben die betrekking op de chemische (additieven) en de biotechnologische (GGO’s) veiligheid van producten en niet rond bederf of de mate van mogelijke ziekmakendheid. Als zich dat voordoet wordt overigens de producent daarop aangekeken, meer dan de boer of winkelier.

Bacteriën en virussen

Bacteriën en virussen (maar ook schimmels en gisten) zijn micro-organismen. Sommigen leiden tot het bederf van voedsel, andere bacteriën (pathogenen) veroorzaken voedselinfecties of -vergiftiging. Micro-organismen kunnen nuttig zijn, bijvoorbeeld om producteigenschappen te veranderen zoals bij fermentatie van worsten, yoghurt en kaas of om de houdbaarheid te verlengen. Maar we kennen ze met name als ziekmakers.Virussen zijn eenvoudiger en kleiner (10 tot 100 keer) dan bacteriën. Het grootste verschil is, dat virussen een gastheer nodig hebben (dier of mens) om zich te kunnen vermenigvuldigen. Bacteriën kunnen zelfstandig groeien in een niet-levende omgeving.  Virussen dringen het lichaam binnen en gebruiken cellen om meer virus te produceren. Bacteriën hebben zelf eigenschappen voor groei en vermeerdering.

Infecties en vergiftiging

Ziekten die ontstaan door voedsel kunnen worden verdeeld in voedselinfecties en voedselvergiftigingen.  Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van ziekteverwekkende micro-organismen in de darm, die zich daar gestaag vermeerderen. Gevolgen zijn buikpijn en diarree na enkele uren of pas na enige dagen na consumptie van het voedsel. Gevolgen zijn dan darmklachten (diarree, misselijkheid, overgeven) wat normaliter na verloop tijd weer gestaag afneemt.  Bacteriën die de meeste voedselinfecties veroorzaken zijn Salmonella en E. coli, maar ook virussen kunnen leiden tot infecties. Een voedselvergiftiging kan tot stand komen door het nuttigen van voedingsmiddelen met stoffen die er niet in horen, bijvoorbeeld door bederf. Dit leidt dan tot directe afweerreacties door het lichaam, wat zich kan uiten in acute misselijkheid en braken, waarna de klachten in de regel ook weer snel kunnen afnemen.