Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen in vlees
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid

      Voedingswaarde

      • Eiwit
      • Mineralen
      • Vetten
      • Vitamines
      Lees meer over voedingswaarde
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Kalveren
      • Runderen
      • Schapen en geiten
      • Varkens
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid

      Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer
    • Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
  • Actueel
    • Interviews
    • Nieuws
    • Blogs
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Over vlees / Rundvlees /

Dry Aged Meat

Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) of ‘adellijk’ worden om het meest smakelijk te worden voor consumptie. Tijdens het droog en koud laten besterven verliest het vleesproduct veel vocht en gewicht en breken enzymen het bindweefsel af. Het vlees wordt malser én smakelijker. Dit proces werd vroeger in de praktijk gebracht door de poelier met wild zoals haas of konijn, maar is tegenwoordig bij vleesspecialzaken in trek als Dry Aged Meat.

Treinwagons

Het proces van het droog rijpen is vorige eeuw bij toeval ontdekt in de Verenigde Staten. Karkassen van (geslachte) runderen werden in open treinwagons over lange trajecten vervoerd, zodat het vlees flink in de (koude) wind hing. Het vlees verloor veel vocht en droogde sterk in. De buitenkant werd bijna zwart en erg droog; de binnenkant bleek echter roder en malser dan ooit en bleek – na het wegsnijden van de zwarte korst en het kort verhitten – uitstekend te eten.

Vochtverlies

De gecontroleerde techniek van het dry-aged rijpen zorgt voor veel verdamping van het vleesvocht én een zwarte korst. Dit duurt zo’n twee tot vier weken en leidt tot een gewichtsverlies van wel 30%. Door de rijping neemt de concentratie aan smaak in het resterende vlees toe. Deze wordt intenser en wildachtiger (gamey). Bij dry-aged rijpen wordt het vlees aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Die natuurlijke isolatie zorgt ervoor dat de binnenkant beschermd blijft tegen bederf en sappig en helder rood wordt.

Koeling

Nederlandse speciaalzaken kunnen hetzelfde effect bereiken in speciale rijpingskasten met een luchtvochtigheid van 50 à 60%, met een luchtcirculatie en een temperatuur net boven het vriespunt. Het vlees krijgt labels waarmee de rijpingstijd in de gaten gehouden wordt. Omdat het aan de buitenkant steeds verder indroogt kan het niet meteen gegeten worden. Het vlees wordt daarom eerst uitgebeend en de zwarte buitenkant wordt weggesneden tot op de knalrode en boterzachte binnenkant. Dit is vakwerk waarvan wij zeggen: ‘Don’t try this at home’.

Vleessoorten

Vlees van runderen, kalveren en lammeren (schapen) die met graan zijn gevoerd (grain-fed) zouden het meest geschikt zijn voor de Drye Aged rijping. Bovendien hebben ‘luxe runderen’, zoals de Black Angus, Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu runderen hiervoor de beste eigenschappen. Varkensvlees zou zich veel minder lenen voor deze rijping.

Marmering

Rundvlees dat rijk met vet is doortrokken (marmering) heeft eigenschappen die bederf tegengaan. Ook is het verstandig om de botten in het vlees te laten zitten zodat het zo min mogelijk is beschadigd en ingesneden. Zo blijft de kern van het vlees beter beschermd. Meest geschikt zijn entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak en biefstuk.

Bereiding

Het vlees mag nooit op een te hoge temperatuur gebakken worden anders wordt het taai. Even dichtschroeien en zachtjes rosé laten worden is voldoende.

  • Rundvlees
    • Bij de boer: Rundvlees
    • Bij de slacht
    • Brisket
    • Dry Aged Meat
    • Dubbeldoelkoeien
    • Naar de winkel
    • Vleesvee in Nederland

De lekkerste recepten, winacties en meer ontvangen?
Schrijf je direct in:

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.
Nieuwsbrief

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen? Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

vlees

Veelgestelde vragen

  • Waarom kunnen varkens niet op de boerderij worden geslacht?
  • Hoeveel kilo vlees komt er van een varken?
  • Worden zeugen in Nederland vastgebonden?
  • Waarom groeit de varkenshaas niet groter?
Vragen over vlees

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer {vendor_count} leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}