Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Barbecueën
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Slow cooking
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Overig vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Dioxines
      • Eiwittransitie
      • Energie
      • Footprint CO2
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Over vlees / Rundvlees /

Dry Aged Meat

  • Rundvlees
    • Bij de boer: Rundvlees
    • Bij de slacht
    • Black Angus
    • Dry Aged Meat
    • Dubbeldoelkoeien
    • Naar de winkel
    • Wagyu

Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) of ‘adellijk’ worden om het meest smakelijk te worden voor consumptie. Tijdens het droog en koud laten besterven verliest het vleesproduct veel vocht en gewicht en breken enzymen het bindweefsel af. Het vlees wordt malser én smakelijker. Dit proces werd vroeger in de praktijk gebracht door de poelier met wild zoals haas of konijn, maar is tegenwoordig bij vleesspecialzaken in trek als Dry Aged Meat.

Treinwagons

Het proces van het droog rijpen is vorige eeuw bij toeval ontdekt in de Verenigde Staten. Karkassen van (geslachte) runderen werden in open treinwagons over lange trajecten vervoerd, zodat het vlees flink in de (koude) wind hing. Het vlees verloor veel vocht en droogde sterk in. De buitenkant werd bijna zwart en erg droog; de binnenkant bleek echter roder en malser dan ooit en bleek – na het wegsnijden van de zwarte korst en het kort verhitten – uitstekend te eten.

Vochtverlies

De gecontroleerde techniek van het dry-aged rijpen zorgt voor veel verdamping van het vleesvocht én een zwarte korst. Dit duurt zo’n twee tot vier weken en leidt tot een gewichtsverlies van wel 30%. Door de rijping neemt de concentratie aan smaak in het resterende vlees toe. Deze wordt intenser en wildachtiger (gamey). Bij dry-aged rijpen wordt het vlees aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Die natuurlijke isolatie zorgt ervoor dat de binnenkant beschermd blijft tegen bederf en sappig en helder rood wordt.

Koeling

Nederlandse speciaalzaken kunnen hetzelfde effect bereiken in speciale rijpingskasten met een luchtvochtigheid van 50 à 60%, met een luchtcirculatie en een temperatuur net boven het vriespunt. Het vlees krijgt labels waarmee de rijpingstijd in de gaten gehouden wordt. Omdat het aan de buitenkant steeds verder indroogt kan het niet meteen gegeten worden. Het vlees wordt daarom eerst uitgebeend en de zwarte buitenkant wordt weggesneden tot op de knalrode en boterzachte binnenkant. Dit is vakwerk waarvan wij zeggen: ‘Don’t try this at home’.

Vleessoorten

Vlees van runderen, kalveren en lammeren (schapen) die met graan zijn gevoerd (grain-fed) zouden het meest geschikt zijn voor de Drye Aged rijping. Bovendien hebben ‘luxe runderen’, zoals de Black Angus, Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu runderen hiervoor de beste eigenschappen. Varkensvlees zou zich veel minder lenen voor deze rijping.

Marmering

Rundvlees dat rijk met vet is doortrokken (marmering) heeft eigenschappen die bederf tegengaan. Ook is het verstandig om de botten in het vlees te laten zitten zodat het zo min mogelijk is beschadigd en ingesneden. Zo blijft de kern van het vlees beter beschermd. Meest geschikt zijn entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak en biefstuk.

Bereiding

Het vlees mag nooit op een te hoge temperatuur gebakken worden anders wordt het taai. Even dichtschroeien en zachtjes rosé laten worden is voldoende.

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.
Nieuwsbrief

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen? Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

vlees

Veelgestelde vragen

  • Moet vlees rijpen om smakelijker te worden?
  • Hoe wordt rundvlees gerijpt?
  • Hoelang duurt verteren van vlees?
  • Liggen de smaken van rollade, fricandeau en procureurstuk dicht bij ellkaar? En waar komt het vandaan bij het varken?
Vragen over vlees

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Kooktechnieken
  • Barbecueën
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Slow cooking
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid