Vlees stoven

Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.

De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil. Als de temperatuur boven de 90˚C komt wordt het resultaat minder smeuïg. Maar hoe hoger de temperatuur hoe sneller het stoofvlees klaar is.

Tips: zo stoof je beter

• Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
• Braad het even aan zodat het rondom dichtgeschroeid is, dit geeft extra smaak en kleur.
• Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
• Voeg daarna het vlees weer toe en doe de vloeistof er  warm bij en zorg dat het vlees onder staat.
• Stoof het met de deksel op de pan.
• Als je bier gebruikt voeg dan de helft pas de laatste 15 minuten toe, dan wordt het minder bitter.
• Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof. Of nog beter: in een oven van 90˚C.
• Als je het stoofvlees direct opdient laat het dan even 10 minuten rusten voor het serveren.
• Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker.
• Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.

Hoe lang je stooft, hangt af van het soort vlees, de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Blokjes vlees zijn sneller gaar dan grote stukken. Hoe hoger de temperatuur bij het stoven, hoe sneller het gaar is. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Stoven gaat het beste in een pan met een dikke bodem, zowel op het vuur als in de oven. De warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt goed, maar omdat je boven de 90˚C komt zal het resultaat minder smeuïg zijn.

Stoven is eigenlijk hetzelfde als smoren maar dan met meer vocht.

Meer over stoven:
Vlees koken met bier
Wat is slow cooking?

Bekijk ook onze recepten stoofpotje met salie en cider en lamsstoofpotje met verse kruiden of een van de andere recepten met gestoofd vlees