Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Eiwit
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
    • Interviews
    • Nieuws
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Blogs & Zo / Algemeen /

Wat is Wagyu?

01-02-2023

Wagyu is een Japans zwart runderras dat één van de meest smaakvolle soorten rundvlees levert. Wagyu-vlees is prijzig, maar toch is dit exclusieve Japanse rundvlees steeds vaker op Nederlandse menukaarten terug te vinden. Het botermalse vlees smaakt fantastisch en is razend populair.

Japan heeft het exporteren van Wagyu runderen lange tijd verboden. Inmiddels is Wagyu-vlees uit Japan ook in Europa te koop, maar meestal komt het van fokkerijen buiten Japan. Zo kent ook Nederland enkele speciale Wagyu-farms.

Hoe smaakt Wagyu vlees?

Wagyu vlees is enorm geliefd vanwege alle vetadertjes die door de verschillende lagen van het vlees lopen. Ofwel: het intramusculair vet tussen het spierweefsel. En vet geeft smaak. Een smaakbeleving die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Hoe meer en hoe fijner deze vetadertjes zijn, hoe beter de kwaliteit is. De marmering van het Wagyu vlees heeft een smeltpunt rond 32 graden, zodat de smaak op kamertemperatuur al vrijkomt. Het vlees heeft een geheel eigen karakter: het ‘Wagyu-aroma’. Dat is vol van smaak en fruitig zoet, zoals perziken of kokos.

wagyu bakken

Soorten en classificatie

Wagyu wordt geselecteerd op onder andere de marmering. De Japanese Meat Grading Association classificeert het vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. Alleen Wagyu A3 – A5 kan worden verkocht. Wie het allerbeste wil proberen, vraagt om A5. Eén van de meest gewaardeerde soorten Japans rund  is Kobe-vlees, omdat het uitsluitend komt van ossen of gecastreerde stieren. Meer lezen over Kobe-vlees:

  • https://proefjapan.com/wagyu-vs-kobe-beef/
  • https://nl.osmeatshop.com/blogs/blog-posts/japanese-kobe-beef-the-queen-of-wagyu

Wagyu bereiden

Tournedos, ribeye en entrecote zijn de meest malse delen van de Wagyu’s. De basisbereiding voor dit vlees is bakken. De stappen: laat het vlees op kamertemperatuur komen. Daardoor zullen de goede vetten – onverzadigde vetten – smelten tijdens de bereiding, wat een bijzonder smakelijk en mals stuk vlees geeft. Bak het vlees dan rondom bruin, eventueel in boter, op hoog vuur. Bij een zeer goede marmering kan het vlees zonder boter bereid worden. Gaar het 1,5 minuut per kant voor rood, 2-3 minuten per kant voor rosé of 4 minuten per kant voor doorbakken. Wikkel het in aluminiumfolie en laat het een kwartier rusten in een voorverwarmde oven op 60 °C. Breng het vlees op smaak met versgemalen peper en zout.

Wagyu burgers moeten aan elke zijde 2 minuten gebakken worden en kunnen rosé gegeten worden. Voor Japanse stijl Wagyu wordt gebruik gemaakt van een hoog verhitte, gladde bakplaat (Teppanyaki) en olie. Kijk hier voor het recept van een bekende Japanse keten. En bekijk onze mini-masterclasses over het zorgvuldig omgaan met en bereiden van kwaliteits-rundvlees.

Wagyu vlees

Over de Wagyu-koe

Onder Wagyu vallen vier hoofdrassen: Kuroge (Japanese Black) , Akage (Japanese Brown), Nihon Tankakon (Japanese Shorthorn) en Mukaku (Japanese Polled). Ze ontstonden door kleinschalige fokkerij. Eeuwenlang werden de dieren alleen gehouden als trek- en lastdier en niet voor het vlees. Door eeuwenlange selectie op spierkracht en uithoudingsvermogen ontstonden verschillende foklijnen. Zo ontwikkelden ze een hogere voorhand en meer spieren op de schouder dan op de achterhand. Kenmerkend voor Wagyu is dat het lichaamsvet is gelijkmatiger over de spieren verdeeld dan bij andere rassen. De Wagyu is sterk maar toch delicaat en heeft veel meer energierijk voedsel nodig voor de groei dan bijvoorbeeld de Black Angus koe.

FAQ

Hoe spreek je Wagyu uit?

Fonetisch: ‘Wah gjoe’

Wat betekent Wagyu?

Wa is een oude Japanse verwijzing naar het land Japan, of naar zaken uit Japan, en een betekenis van gyu is: rundvlees ‘in levende zin’, vleesvee dus. Het begrip Wagyu (Japans: 和牛, wagyū) is in Japan een algemene aanduiding.

Wat is er zo speciaal aan Wagyu-vlees?

Wagyu staat bekend om de uitgebreide vetmarmering in het vlees. Het heeft een reputatie van een verfijnde smaak, mooie textuur en grote malsheid. Het is kostbaar omdat Wagyu runderen maar op kleine schaal gehouden worden en de verzorging en het goed laten opgroeien van de dieren intensief is.

Wordt Wagyu gemasseerd?

Het verhaal dat Wagyu runderen voor de malsheid van het vlees dagelijks gemasseerd worden en bier te drinken krijgen, geldt alleen voor de meest exclusieve Japanse Wagyu-farms. Het is eerder een extraatje dan de reguliere praktijk. Wel wordt verteld dat Japanse veehouders in het verre verleden hun dieren masseerden als ze te weinig beweging kregen, om de doorbloeding goed te houden.

Wagyu rund

Bronnen

https://nl.wikipedia.org/wiki/Wagyu

https://proefjapan.com/wagyu-vs-kobe-beef/

https://pureluxe.nl/2020/12/waarom-is-wagyu-vlees-zo-ontzettend-duur/

https://nl.osmeatshop.com/blogs/blog-posts/japanese-kobe-beef-the-queen-of-wagyu

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}