Wat is Wagyu?

Wagyu is een Japans zwart runderras dat één van de meest smaakvolle soorten rundvlees levert. Wagyu-vlees is prijzig, maar toch is dit exclusieve Japanse rundvlees steeds vaker op Nederlandse menukaarten terug te vinden. Het botermalse vlees smaakt fantastisch en is razend populair.

Japan heeft het exporteren van Wagyu runderen lange tijd verboden. Inmiddels is Wagyu-vlees uit Japan ook in Europa te koop, maar meestal komt het van fokkerijen buiten Japan. Zo kent ook Nederland enkele speciale Wagyu-farms.

Hoe smaakt Wagyu vlees?

Wagyu vlees is enorm geliefd vanwege alle vetadertjes die door de verschillende lagen van het vlees lopen. Ofwel: het intramusculair vet tussen het spierweefsel. En vet geeft smaak. Een smaakbeleving die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Hoe meer en hoe fijner deze vetadertjes zijn, hoe beter de kwaliteit is. De marmering van het Wagyu vlees heeft een smeltpunt rond 32 graden, zodat de smaak op kamertemperatuur al vrijkomt. Het vlees heeft een geheel eigen karakter: het ‘Wagyu-aroma’. Dat is vol van smaak en fruitig zoet, zoals perziken of kokos.

Soorten en classificatie

Wagyu wordt geselecteerd op onder andere de marmering. De Japanese Meat Grading Association classificeert het vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. Alleen Wagyu A3 – A5 kan worden verkocht. Wie het allerbeste wil proberen, vraagt om A5. Eén van de meest gewaardeerde soorten Japans rund is Kobe-vlees, omdat het uitsluitend komt van ossen of gecastreerde stieren. Meer lezen over Kobe-vlees:

Wagyu bereiden

Tournedos, ribeye en entrecote zijn de meest malse delen van de Wagyu’s. De basisbereiding voor dit vlees is bakken. De stappen: laat het vlees op kamertemperatuur komen. Daardoor zullen de goede vetten – onverzadigde vetten – smelten tijdens de bereiding, wat een bijzonder smakelijk en mals stuk vlees geeft. Bak het vlees dan rondom bruin, eventueel in boter, op hoog vuur. Bij een zeer goede marmering kan het vlees zonder boter bereid worden. Gaar het 1,5 minuut per kant voor rood, 2-3 minuten per kant voor rosé of 4 minuten per kant voor doorbakken. Wikkel het in aluminiumfolie en laat het een kwartier rusten in een voorverwarmde oven op 60 °C. Breng het vlees op smaak met versgemalen peper en zout.

Wagyu burgers moeten aan elke zijde 2 minuten gebakken worden en kunnen rosé gegeten worden. Voor Japanse stijl Wagyu wordt gebruik gemaakt van een hoog verhitte, gladde bakplaat (Teppanyaki) en olie. Kijk hier voor het recept van een bekende Japanse keten. En bekijk onze mini-masterclasses over het zorgvuldig omgaan met en bereiden van kwaliteits-rundvlees.

Over de Wagyu-koe

Onder Wagyu vallen vier hoofdrassen: Kuroge (Japanese Black) , Akage (Japanese Brown), Nihon Tankakon (Japanese Shorthorn) en Mukaku (Japanese Polled). Ze ontstonden door kleinschalige fokkerij. Eeuwenlang werden de dieren alleen gehouden als trek- en lastdier en niet voor het vlees. Door eeuwenlange selectie op spierkracht en uithoudingsvermogen ontstonden verschillende foklijnen. Zo ontwikkelden ze een hogere voorhand en meer spieren op de schouder dan op de achterhand. Kenmerkend voor Wagyu is dat het lichaamsvet is gelijkmatiger over de spieren verdeeld dan bij andere rassen. De Wagyu is sterk maar toch delicaat en heeft veel meer energierijk voedsel nodig voor de groei dan bijvoorbeeld de Black Angus koe.

FAQ

Hoe spreek je Wagyu uit?

Fonetisch: ‘Wah gjoe’

Wat betekent Wagyu?

Wa is een oude Japanse verwijzing naar het land Japan, of naar zaken uit Japan, en een betekenis van gyu is: rundvlees ‘in levende zin’, vleesvee dus. Het begrip Wagyu (Japans: 和牛, wagyū) is in Japan een algemene aanduiding.

Wat is er zo speciaal aan Wagyu-vlees?

Wagyu staat bekend om de uitgebreide vetmarmering in het vlees. Het heeft een reputatie van een verfijnde smaak, mooie textuur en grote malsheid. Het is kostbaar omdat Wagyu runderen maar op kleine schaal gehouden worden en de verzorging en het goed laten opgroeien van de dieren intensief is.

Wordt Wagyu gemasseerd?

Het verhaal dat Wagyu runderen voor de malsheid van het vlees dagelijks gemasseerd worden en bier te drinken krijgen, geldt alleen voor de meest exclusieve Japanse Wagyu-farms. Het is eerder een extraatje dan de reguliere praktijk. Wel wordt verteld dat Japanse veehouders in het verre verleden hun dieren masseerden als ze te weinig beweging kregen, om de doorbloeding goed te houden.