Kogelbiefstuk

Vlees informatie

Wat voor vlees is kogelbiefstuk?

Kogelbiefstuk is gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk. Het heeft de naam ‘kogelbiefstuk’ omdat het vlees bij het kogelgewricht van de koe zit.

Waar zit de kogelbiefstuk op de koe?

De dikke lende van de koe zit vlak boven de bil van de koe. In de bovenbil van de koe zit ook het spierstuk. Het bestaat uit een grote spier, waaruit de gewone biefstuk (of de Hollandse biefstuk) wordt gesneden en een kleine spier, de kogel. Daar komt de kogelbiefstuk vandaan. De kogelbiefstuk is de meest malse van deze twee. Dat komt omdat het vlees van korte spieren is. En kortere spieren leveren malser vlees.

Tips voor het bereiden van de perfecte kogelbiefstuk

• Haal de kogelbiefstuk voordat je het gaat klaarmaken, minimaal een halfuur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
• De regel is: biefstuk bak je kort. De tijden zijn afhankelijk van de dikte van de biefstuk en de gewenste gaarheid.
• Leg je de kogelbiefstuk op de grill, smeer dan het vlees in met wat olie, in plaats van olie op de grill.
• Prik nooit met een vork in de kogelbiefstuk! Dan gaat het vleesvocht verloren. Gebruik een vleestang wanneer je de kogelbiefstuk wil omdraaien.
• Zout onttrekt vocht aan de kogelbiefstuk, peper verbrandt bij hoge temperaturen. Voeg dit (indien gewenst) toe na het dichtschroeien.
• Kogelbiefstuk is mager vlees (bevat geen vetrandjes of gemarmerde delen) daarom is het aan te raden het vlees even te laten rusten na het bakken of grillen. Een minuut of 3-4, zodat de vleessappen zich goed kunnen verspreiden zodat de kogelbiefstuk lekker mals blijft. Let op dat de kogelbiefstuk nog een beetje nagaart tijdens het rusten!
• Om de gewenste gaarheid van de biefstuk helemaal perfect te krijgen is een vleesthermometer of een kerntemperatuurmeter een must.

Kogelbiefstuk bakken in de pan

• De kogelbiefstuk is malser qua structuur dan bijvoorbeeld een Hollandse biefstuk, maar omdat het geen vetrandje of stukjes vet heeft, mist het smaak. Door het in een klontje boter te bakken, voeg je smaak toe. Want, vet is smaak!
• Voordat je de kogelbiefstuk gaat bakken, laat je het eerst op kamertemperatuur komen.
• Dep dan de kogelbiefstuk droog met wat keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat je een mooi bruin korstje krijgt tijdens het bakken.
• Doe een flinke klont boter en een scheut olie in een pan. Deze combinatie zorg ervoor dat er een hogere temperatuur kan worden bereikt, zonder dat de boter verbrandt. Op deze manier kun je de kogelbiefstuk goed dichtschroeien. Laat de boter smelten tot het goudbruin is.
• Leg de kogelbiefstuk pas in de pan als de boter en olie goed heet is. Dan kun je het eerst even kort dichtschroeien. Ongeveer een minuut (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) aan elke kant. Op deze manier blijven de sappen in het vlees.
• Zet nu de warmtebron wat lager (niet te laag) en bak de kogelbiefstuk tot de gewenste gaarheid. Voeg eventueel nog een extra klontje (room)boter toe, waarmee je het vlees nog kunt bedruipen. Dit zorgt voor extra smaak en malsheid van het vlees. Voor perfecte gaarheid kun je een vleesthermometer of kerntemperatuurmeter gebruiken. Als regel geldt: hoe roder de biefstuk van binnen is, hoe malser het vlees. Je kunt onderstaand schema hanteren voor de (voor jou) perfecte gaarheid.
• Laat de kogelbiefstuk na het bakken nog ongeveer 3 minuten rusten, zodat de vleessappen zich kunnen verspreiden. Zo krijg je het meest malse stukje vlees. Wikkel de kogelbiefstuk in wat folie, maar vouw het niet helemaal dicht. Let op dat de kogelbiefstuk nog wat kan nagaren tijdens het rusten. Je kunt hier rekening mee houden door je kogelbiefstuk iets eerder dan de gewenste temperatuur van de warmtebron te halen.

Kogelbiefstuk bereiden op de barbecue

Kogelbiefstuk (bij voorkeur van een slager) is zeer geschikt voor grillen of op de barbecue.

• laat de kogelbiefstuk eerst op temperatuur komen.
• Dep de kogelbiefstuk droog met een stukje keukenrol.
• Zorg dat de barbecue goed heet is. Leg de kogelbiefstuk eerst een minuut of 2 (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) op het heetste deel van de barbecue. Op deze manier schroeit de buitenkant dicht en wordt het vocht in het vlees opgesloten.
• Draai de kogelbiefstuk om en geef de andere kant ook 2 minuten op het heetste deel.
• Verleg de kogelbiefstuk daarna naar het minst hete deel van de barbecue (indirecte warmte) en laat het nog nagaren tot de gewenste kerntemperatuur. Je kunt nu ook desgewenst peper en zout toevoegen, of tijdens het grillen de kogelbiefstuk bedruipen met (zelfgemaakte) knoflookboter.
• Laat de kogelbiefstuk na het grillen nog even rusten, zodat de vleessappen zich door het vlees kunnen verdelen.
• Omdat de juiste gaarheid voor iedereen anders is, kun je niet zeggen hoe lang de biefstuk moet grillen. Daarom is het handig om de kerntemperatuur te kunnen meten met een vleesthermometer. Op die manier heb je altijd de perfecte biefstuk!

Hoe te bereiden