Biefstuk

Vlees informatie

Wat voor vlees is biefstuk?

Biefstuk is een benaming voor mals spiervlees van het rund of kalf.

Het vlees komt van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van de koe. Alleen als het van deze delen komt mag het biefstuk heten. De dikke lende van de koe zit vlak boven de bil van de koe. In de bovenbil van de koe zit ook het spierstuk. Het bestaat uit een grote spier, waaruit de gewone biefstuk (of de Hollandse biefstuk) wordt gesneden en een kleine spier, de kogel. En ja, daar komt de kogelbiefstuk vandaan. De kogelbiefstuk is de meest malse van de twee. De gewone biefstuk komt verder uit de andere delen van de bovenbil en uit de dikke lende. Het zijn dikke, malse biefstukken die erg sappig zijn. Uitermate geschikt om bijvoorbeeld te roosteren op de barbecue.

Waar komt de naam biefstuk vandaan?

Het woord biefstuk is een verbastering van het Engelse woord ‘beefsteak’ (steak van het rund).

Tegenwoordig is het woord biefstuk een algemene benaming geworden voor ‘mals stuk vlees of steak’. We kijken er bijvoorbeeld niet raar van op als er gesproken wordt over hertenbiefstuk, of struisvogelbiefstuk. Maar eigenlijk is dat gek, omdat biefstuk alleen steak van het rund is.

Tips voor het bereiden van de perfect biefstuk

• Haal de biefstuk voordat je het gaat klaarmaken, minimaal een halfuur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
• De regel is: biefstuk bak je kort. De tijden zijn afhankelijk van de dikte van de biefstuk en de gewenste gaarheid.
• Leg je de biefstuk op de grill, smeer dan je biefstuk in met wat olie, in plaats van olie op de grill.
• Prik nooit met een vork in je biefstuk! Dan gaat het vleesvocht verloren. Gebruik een vleestang wanneer je de biefstuk wil omdraaien.
• Zout onttrekt vocht aan de biefstuk, peper verbrandt bij hoge temperaturen. Voeg dit (indien gewenst) toe na het dichtschroeien van de biefstuk.
• Biefstuk is mager vlees (bevat geen vetrandjes of gemarmerde delen) daarom is het aan te raden het vlees even te laten rusten na het bakken of grillen. Een minuut of 3-4, zodat de vleessappen zich goed kunnen verspreiden zodat de biefstuk lekker mals blijft. Let op dat de biefstuk nog een beetje nagaart tijdens het rusten!
• Om de gewenste gaarheid van de biefstuk helemaal perfect te krijgen is een vleesthermometer een must.

Hoelang bak je de biefstuk?

• Bleu froid (koud): +/- 1 min. per kant (op hoog vuur)
• Bleu chaud (warm): +/- 1 ,5 min. per kant (op hoog vuur)
• Rare/rood/saignant: – 1,5-2 min. per kant
• Medium rare: 2-2,5 min. per kant
• Medium/rose/ a point: 3 min. per kant
• Medium-well: 3,5 – 4 min. per kant
• Wel done/doorbakken/bien cuit: 4-5 min. per kant

Biefstuk in de pan, stap voor stap

• Een goede biefstuk is mals qua structuur, maar omdat het geen vetrandje of stukjes vet heeft, mist het smaak. Door het in een klontje boter te bakken, voeg je smaak toe. Want, vet is smaak!
• Voordat je de biefstuk gaat bakken, laat je de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen.
• Dep dan de biefstuk droog met wat keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat je een mooi bruin korstje krijgt tijdens het bakken.
• Doe een flinke klont boter en een scheut olie in een pan. Deze combinatie zorg ervoor dat er een hogere temperatuur kan worden bereikt, zonder dat de boter verbrandt. Op deze manier kun je de biefstuk goed dichtschroeien. Laat de boter smelten tot het goudbruin is.
• Leg de biefstuk pas in de pan als de boter en olie goed heet is. Dan kun je de biefstuk eerst even kort dichtschroeien. Ongeveer een minuut (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) aan elke kant. Op deze manier blijven de sappen in het vlees.
• Zet nu de warmtebron wat lager (niet te laag) en bak de biefstuk tot de gewenste gaarheid. Voeg eventueel nog een extra klontje (room)boter toe, waarmee je het vlees nog kunt bedruipen. Dit zorgt voor extra smaak en malsheid van het vlees. Voor perfecte gaarheid kun je een vleesthermometer gebruiken. In onderstaand schema kun je de juiste temperaturen vinden voor de beste garing van jouw biefstuk. Als regel geldt: hoe roder de biefstuk van binnen is, hoe malser het vlees.
• Laat de biefstuk na het bakken nog ongeveer 3-4 minuten rusten, zodat de vleessappen zich kunnen verspreiden. Zo krijg je het meest malse stukje vlees. Wikkel de biefstuk in wat folie, maar vouw het niet helemaal dicht. Let op dat de biefstuk nog wat kan nagaren tijdens het rusten. Je kunt hier rekening mee houden door je biefstuk iets eerder dan de gewenste temperatuur van de warmtebron te halen.

Biefstuk op de barbecue, stap voor stap

Als je gaat barbecueën, zijn de Hollandse biefstukken (bij voorkeur van een slager) bij uitstek geschikt! Deze zijn dik en sappig en het vlees is heel mals.

• Laat de biefstuk eerst op temperatuur komen.
• Dep de biefstuk droog met een stukje keukenrol.
• Zorg dat de barbecue goed heet is. Leg de biefstuk eerst een minuut of 2 (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) op het heetste deel van de barbecue. Op deze manier schroeit de buitenkant dicht en wordt het vocht in het vlees opgesloten.
• Draai de biefstuk om en geef de andere kant ook 2 minuten op het heetste deel.
• Verleg de biefstuk daarna naar het minst hete deel van de barbecue (indirecte warmte) en laat de biefstuk nog nagaren tot de gewenste kerntemperatuur. Je kunt nu ook desgewenst peper en zout toevoegen, of tijdens het grillen de biefstuk bedruipen met (zelfgemaakte) knoflookboter.
• Laat de biefstuk na het grillen nog even rusten, zodat de vleessappen zich door het vlees kunnen verdelen.
• Omdat de juiste gaarheid voor iedereen anders is, kun je niet zeggen hoe lang de biefstuk moet grillen. Daarom is het handig om de kerntemperatuur te kunnen meten met een vleesthermometer. Op die manier heb je altijd de perfecte biefstuk!

Heb je geen kerntemperatuurmeter?

De allerbeste manier om de gaarheid van steaks te kunnen meten zonder een kerntemperatuurmeter, is door te vergelijken met de muis van je hand. Houd je hand ontspannen en plaats je duim en wijsvinger tegen elkaar (geen kracht zetten). Voel met je wijsvinger van je andere hand aan je muis. Het zal zacht aanvoelen en indeuken. Voel aan het vlees hoe dit voelt. Is het vergelijkbaar? Dan is het rood van binnen. (Plaatje nr.1) Mocht dit je voorkeur zijn, dan is je biefstuk op de juiste gaarheid. Zo niet, dan moet het nog even langer doorbakken. Elke vinger geeft een ander gaarheid aan.

Stiekem geen biefstuk

Duitse biefstuk: ondanks de naam, is dit geen biefstuk! Het is een (steak) tartaar, dus een biefstuk in stukken gehakt en gevormd tot een burger.

Bieflap: ook dit is geen biefstuk, ondanks dat de bieflap (ook wel baklap genoemd) er wel uitziet als een biefstuk. De bieflap is gemaakt van de magere rundvleesdelen, zoals de nek en de schouder. Het bevat geen vet, is grover van structuur en is minder mals dan biefstuk.

Speciale biefstuk

Diamanthaas: ook wel jodenhaas genoemd, omdat orthodoxe joden geen vlees mogen eten van de achterbout van de koe. De diamanthaas komt van het stuk tussen de schouders (de voorkant) van de koe en is slechts 300 gram. Het is het meest malse stuk van de schouder.

Haasbiefstuk of biefstuk van de haas

Een andere benaming is tournedos. Het is biefstuk gesneden uit ossenhaas. Van alle biefstukken is dit de meest malse biefstuk.

Hoe te bereiden