Kalfsvlees Klassiekers

Ossobuco

Ossobuco is een klassiek Italiaans kalfsvleesgerecht dat gemaakt wordt van de schenkel. Dat is een stuk vlees met mergpijpje van het bovenste gedeelte van de poot van het kalf. Het heeft (dus) meer beweging gehad dan andere delen en bevat dan ook meer bindweefsel. De schenkel vergt daarom een langere of langzame garing, zoals het stoven, om goed tot z’n recht te komen.

De bereiding van Ossobuco kent meer variaties, maar een (klassieke) methode is de (bebloemde) schenkel eerst even flink aan te braden (snijd de zijkanten in tegen het kromtrekken) en uit de pan te halen. Vervolgens worden diverse groenten, zoals wortel, selderij, tomaten, ui, peterselie in het baksel gebakken en vervolgens geblust met bouillon.
Voor de ware Milanese variant van de Ossobuco is het gebruik van tomaten overigens taboe. Ook het toevoegen van sinaasappels of andere citrussen is in Milaan ‘not done’.
Toch is dit aan te raden, omdat deze wat zurige sappen (of azijn) vlees met meer bindweefsel, zoals de schenkel nou eenmaal heeft, malser maakt. Er leiden meer wegen naar Rome…
Los van de exacte samenstelling dient het mengsel tenminste twee uur te stoven om verder te garen en op smaak te komen.

Zie ons recept (inclusief tomatenblokjes)
Zie verder ons gerecht kalfsschenkel met sinaasappel

Saltimbocca

Het prachtige Italiaanse woord ‘saltimbocca’ betekent letterlijk ‘spring in de mond’.
Het gerecht bestaat uit dunne kalfsschnitzels bedekt met en paar plakjes rauwe ham; verder op smaak gebracht met salie en gesmoord in witte wijn. De combinatie van het licht verteerbare kalfsvlees en de mogelijkheid om er met speciale ham-soorten en wat verse kruiden iets moois van te maken, maakt het gerecht steeds populairder op de kaart van Italiaanse en andere restaurants, als voorgerecht of als hoofdgerecht.

Zie het verhaal én de bereiding van onze blogger Dude Food.  Zie verder ons recept voor Saltimbocca.

Vitello tonnato

Vitello tonnato is een klassiek gerecht waarbij kalfsvlees gecombineerd wordt met vis. Het gaat daarbij in de regel om tonijn, maar ook ansjovis wordt – vanwege de zoute smaak – als mooi contrast wel bij de bereiding betrokken. Het kalfsvlees is vaak van de kalfsmuis of de fricandeau, maar kan ook van het staartstuk komen. Het gegaarde kalfsvlees wordt in smalle plakjes geserveerd met de tonijnsaus (tonijn, mayonaisse, citroensap, peper, gemengd tot gladde saus) en gegarneerd met kappertjes.
Vitello tonnato is een populair gerecht als lunch of als mooie entree voor feesten en partijen en kan fijn gecombineerd worden met toast of bijvoorbeeld een focaccia. De combinatie van vlees en vis wordt ook wel ‘surf & turf’ genoemd als verwijzing naar de zee (vis) en het land (vlees). Zie ons recept voor Vitello Tonnato.