Het slachten van kalveren is aan Europese regels gebonden om een zo hoog mogelijk dierenwelzijn te waarborgen. Medewerkers krijgen een training, Animal Welfare Officer, in het goed omgaan met de kalveren en het zorgvuldig slachten.

Het doden gebeurt met een schietmasker. Het dier is direct verdoofd. Daarna wordt een halssnede aangebracht en loopt het bloed weg. Daarna vinden kwaliteitscontroles plaats door de medewerkers van KDS, die onder toezicht staan van de NVWA. Schone en goedgekeurde karkassen worden vervolgens gekoeld en kunnen verwerkt worden tot steeds kleinere vleesdelen. Het hele slacht- en verwerkingsproces vindt plaats onder hygiënische omstandigheden.

De kalverslachterijen werken minimaal volgens het IKB-kwaliteitssysteem en de Hygiënecode voor kalverslachterijen. Hierin staan alle eisen voor de slachterij, zoals het werken met HACCP. Inspecteurs van de overheid en van controleorganisaties voeren inspecties uit naar de bedrijfshygiëne en de vleeskwaliteit. Veel slachterijen hebben nog eigen controles en kwaliteitseisen.

Zie ook de video van de Nederlandse vleessector (COV) over het verantwoord slachten van landbouwdieren en het veilig verder verwerken.

Vleesverwerking

Nederland is – op basis van een omvangrijke melkveehouderij – een grote producent van kalfsvlees. De ondernemingen (integraties) leveren kalfsvlees ten dele in eigen land. Het meeste, ongeveer 95%, gaat naar het buitenland, afgestemd op de klantenwensen binnen en buiten de EU. Nederland is wereldwijd zelfs de grootste leverancier van kalfsvlees. Afnemers waarderen de vleeskwaliteit, maar ook de zorgvuldige en veilige manier van produceren.

Van een kalf worden nagenoeg alle delen benut. Zelfs huiden, beenderen en bloed krijgen nuttige bestemmingen, zodat de productie van het vlees zo duurzaam mogelijk is.  Er zijn diverse soorten kalfsvlees. Kalfsvlees is van kalveren met een leeftijd tot 8 maanden, gevoerd met kalvermelk en ruwvoer. Daarnaast is er ‘rosé kalfsvlees’ van kalveren van 8 tot 12 maanden. Verder is er de categorie ‘jong rosé’ kalfsvlees van dieren tot acht maanden, gevoerd met vezelrijke mengvoeders.

Toezicht & Controle

De Nederlandse Voedsel en WarenAutoriteit (NVWA) houdt toezicht op en in de kalverslachterijen en controleert de vleesverwerkende bedrijven. Het aantal controleurs hangt af van de bedrijfsomvang en is afgestemd op de werkwijze van het bedrijf.
Afhankelijk van de grootte van de slachterij zijn één of meer keurmeesters aanwezig. In grotere kalverslachterijen werken tenminste één dierenarts, een keurmeester en een of meer NVWA-medewerkers (de keuringsassistenten). Deze worden aangevuld met de kwaliteitsmedewerkers van het bedrijf zelf.  De dierenarts is eindverantwoordelijk voor de keuring. De NVWA controleert elk jaar de kwaliteitssystemen.
Een dierenarts controleert kalveren bij aankomst op de slachterij. Bij het slachtproces controleren keurmeesters de karkassen, organen en maag/darmpakketten met name op hygiëne-eisen en op de vleeskwaliteit.

Duurzaam

De Nederlandse kalfsvleessector wil de wereld helpen voeden door het leveren van hoogwaardige voedingsmiddelen die het milieu zo min mogelijk belasten.
De basis is het opnemen van (voornamelijk mannelijke) kalveren uit de melkveehouderij, die gespecialiseerde kalverhouders en kalfsvleesbedrijven optimaal kunnen benutten.
Van de kalveren wordt vrijwel alles gebruikt. Zo worden huiden verwerkt tot kalfsleer voor het maken van schoenen, kleding en meubels. De Nederlandse kalfsvleesindustrie neemt bovendien al jaren maatregelen om te besparen op energie, water en verpakkingen.

De Nederlandse kalfsvleessector is zich bewust van de milieuaspecten van de bedrijfsvoering. Kalverhouders hebben een milieuvergunning en voldoen aan de eisen voor geur, geluid, ammoniak, energie en afval. Op allerlei manieren werken kalverhouders aan het (verder) verminderen van de belasting op het milieu, zoals het hergebruik van water, mestopvang en de kwaliteit en samenstelling van het voer. De Nederlandse kalfsvleessector neemt al jaren maatregelen om verder te besparen op energie, water en verpakkingen.