Vlees snijden

Perfect gegaard vlees moet natuurlijk perfect gesneden worden. Het snijden van vlees in mooie gelijke stukken of plakken wordt trouwens ook wel trancheren genoemd. In deze masterclass leer je de skills om goed te snijden.

Veel plezier met de masterclass, onder de video staat het ook nog uitgebreid uitgelegd.

 

Het mes
Van het grootste belang is dat je een scherp, niet gekarteld (vlees)mes gebruikt. Het gebruik van een aanzetstaal is om het mes scherp te houden, niet om het mes scherp te maken. Laat dus het mes slijpen door een goede slijper en gebruik het aanzetstaal voor ieder gebruik om het mes scherp te houden. Bij het aanzetten van het mes moet het een hoek hebben van circa 20 graden ten opzichte van het aanzetstaal.

De draad van het vlees
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is. Controleer de richting van de draad altijd voordat je gaat bakken, dan is het makkelijker te zien. Als het vlees gebakken is weet je dan al hoe je het beste kan gaan snijden.

Het bakken
Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Bak in een voorverwarmde pan op middelmatig hoge temperatuur.

Het vlees laten rusten
Door het vlees na het bakken 5 tot 10 minuten te laten rusten verdelen de vleessappen zich goed over het vlees. Dit zorgt ervoor dat er minder vocht uit het vlees loopt bij het snijden, wat ook weer leid tot malser vlees. Je kan het laten rusten in folie of op een rooster in een oven van 70 ˚C. Het rusten in de oven heeft als groot voordeel dat de buitenkant van het vlees lekker knapperig blijft.

Geen schuivende snijplank
Een schuivende snijplank is erg vervelend en snijd niet fijn. De oplossing is om een vochtig vaatdoekje onder de snijplank te leggen, werkt echt super!

Snijden
Snij het vlees met het scherpe mes in niet al te dikke plakjes. Laat het mes het werk doen en druk niet hard op het vlees. Door het drukken verliest het vlees namelijk vocht. Om goede grip te houden op het vlees, en niet in je vingers te snijden, is de klauwgreep de beste manier. In de masterclass kan je zien hoe onze kok dat doet.

Serveren op een warm bord
Door het vlees te serveren op een warme schaal of warme borden, zorg je dat het vlees niet snel afkoelt.

Tip: Als je het vlees hebt gesneden kan je het ook nog overgieten/bedruipen met het bakvet of jus. Dit geeft het vlees extra smaak en zorgt dat het nog malser lijkt!

Bekijk ook onze andere masterclass over het bepalen van het gaartepunt met de hand.

De komende maanden komen er meer mini masterclasses. Heb je ideeën of suggesties, dan horen we die graag via Youtube, Facebook, Instagram of gewoon op info@vlees.nl .

Nog veel meer weten over vlees? Ga dan naar https://www.vlees.nl/vlees/  of naar nog meer tips over het bakken van vlees https://www.vlees.nl/in-de-keuken/kooktechnieken/bakken/ .