Bouillon, fond, glace maken

Een fond of glace/glacé wordt vaak als (smaak-)basis gebruikt bij het maken van speciale soepen, sauzen of bereidingen met vlees. In feite is een fond of glace een ingekookte bouillon, waaraan aroma wordt toegevoegd. Bijvoorbeeld met knoflook, ui, wat rode wijn en peper.

Na een tijd pruttelen wordt de bouillon gezeefd, voor een mooie, heldere basis! Ook perfect om achter de hand te hebben, diepgevroren in een ijsblokjesvorm.

De masterclass
In onze masterclass worden de stappen voor het maken van de perfecte bouillon, fond en glacé rustig doorlopen. Dus zet de tablet, ingrediënten klaar, en koken maar! Het recept staat onder de video.

Masterclass bouillon-fond-glace

Bouillon

Bouillon is een extract, water waar ingrediënten zoals vlees of vis, groenten, kruiden en specerijen hun smaak aan hebben afgegeven tijdens het koken. Bouillon kun je zo drinken, maar meestal gebruik je het als basis voor andere gerechten zoals soepen, stoofgerechten, en sauzen. Een zelfgemaakte bouillon bevat maar weinig zout en calorieën en is een bron van verschillende vitaminen en mineralen.
Een bouillon is eigenlijk een eenvoudige variant van een fond, de kooktijd is doorgaans ongeveer 3 à 4 uur, en het gebruik van botten is niet verplicht. Een goede bouillon kan ook gemaakt worden van stukken vlees, gevogelte (eend, kip, kalkoen bijvoorbeeld) en groenten en kruiden. Een bouillon heeft dan ook minder “body” dan een fond. Een ideale basis dus voor heldere en gebonden soepen, risotto’s, ragout en dergelijke, maar ook om groenten in te koken voor extra smaak.

Ingrediënten

-600 gr mager soepvlees
-1 ui gesneden
-1 prei gewassen en gesneden
-1 winterwortel gesneden
-2 stengels bleekselderij gesneden
– 10 zwarte peperkorrels
-2 laurierblaadjes
-2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
-5 stengels peterselie

Breng in een grote pan het vlees met 3 liter water aan de kook en schuim het vuil dat boven komt drijven een paar keer af. Voeg de groenten en smaakstoffen toe, breng tegen het kookpunt en laat 3-4 uur trekken zonder deksel (anders wordt de bouillon blind/troebel). Zeef door een grove, een fijne zeef en een doek, kook nog kort even in en schuim nogmaals af.

Fond

Fond is een krachtiger, verder ingekookte (tot ca 60%) bouillon met een aantal extra toevoegingen/verschillen. Een fond wordt altijd gemaakt op basis van botten (wild, rund, kalf) of karkassen (gevogelte), groenten (knolselderij, wortel, ui en prei), specerijen en kruiden (tijm, laurier, peterselie, peper) en tomatenpuree.

Het geheel wordt langzaam getrokken in water gedurende 6 tot 8 uur. Tijdens het trekken komen niet alleen de smaken van de bestanddelen los, ook lost het collageen in de botten, het merg en het kraakbeen op. Het collageen zet zich om in gelatine en dat is het geheim van een goede fond. Een goede fond stolt als hij koud is tot een geleiachtige massa.

Ingrediënten

-5 kg kalfsbotten
-4 uien gesneden
-2 winterwortels gesneden
-1/2 knolselderij gesneden
-2 prei gesneden
-5 takjes tijm
– 2 takjes rozemarijn
-5 laurierblaadjes
-300 gr tomatenpuree
-15 peperkorrels gekneusd
-steeltjes van 1 bosje peterselie gewassen
-1/2 bol knoflook doorgesneden

Rooster de botten in een hete oven van 220 graden in ca 30 minuten bruin. Doe in een grote pan en voeg zoveel water toe dat de botten goed onder staan, breng aan de kook en schuim af. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat 6-8 uur zacht koken, dit mag op hogere temperatuur dan bouillon omdat een fond niet helder hoeft te zijn. Zeef door een zeef en doek en kook nog even goed door, schuim af en kook in tot de gewenste smaak.

Glace

Glace is een sterk gereduceerde (tot 10 %) fond en is de basis voor luxe vlees sauzen en jus. Zoals rode wijn jus etc. Voor een glace laten we de botten/groenten nog langer trekken, 10-12 uur, en koken we die nog verder in tot de saus stroperig van de gelatine is. Glace is perfect in ijsblokjes vormen in te vriezen zodat je voor een saus altijd geportioneerde blokjes voor handen hebt. Hetzelfde recept als de fond alleen langer getrokken en verder ingekookt.