Runderrollade (doorregen & filet)

Vlees informatie

Rollades en varianten erop bestaan eigenlijk al eeuwen. In de tijd dat het slagersvak een ambachtsgilde werd, rond de Middeleeuwen, was rollade maken een kunst op zich. Ambachtelijke meesterslagers onderscheidden zich met hun eigen, herkenbare smaak-, rol- en inbindtechnieken. Tegenwoordig zitten veel rollades in een standaard rolladenet. Maar ook onze ambachtelijke slagers maken zelf rollades, die soms nog met de hand worden ingebonden en vastgezet met een traditionele rolladeknoop.

Van welk deel van het rund komt rollade

Er zijn twee soorten rollades, de doorregen rollade en de rolladefilet. Een doorregen rollade (met wat vet aan het vlees) is gesneden van het borststuk. Het vet is nodig om het vlees mals te houden, want door de langere bereidingstijd kan een rollade gemakkelijk droog worden. De doorregen rollade komt van onderin de buik, de rolladefilet komt van de lende. Voor beide geldt een andere gaartijd.

Kopen en bewaren van runderrollade

Runderrollades kun je kopen bij de slager of de supermarkt. Veel slagers maken zelf rollades met een eigen receptuur. Daarnaast kun je tegenwoordig rollades van verschillende soorten speciaal rundvlees kopen bij webwinkels, of in een boerderijwinkel. Met name rondom feestdagen is het aanbod groot. De rollade staat nog altijd in de top 5 van gerechten voor de feestdagen. In de koelkast kun je een gebraden rollade nog maximaal 2 dagen bewaren. Kijk hier voor meer bewaartips.

Invriezen en ontdooien

Een runderrollade kun je in de diepvries bewaren als hij al gebraden is. Vries vlees altijd zo snel mogelijk in en doe dat bij voorkeur op de koudste plaats van de vriezer. Bij vlees dat langzaam invriest, vormen de vleessappen grote kristallen, die de celwanden kunnen beschadigen. Dat kan van invloed zijn op de structuur en de kwaliteit van het vlees. Het voordeel van goed invriezen wordt duidelijk bij het ontdooien. Je voorkomt vocht- en smaakverlies en het vlees blijft lekker mals en mooi van structuur. Lees hier meer informatie over invriezen en ontdooien.

Bereiden van een runderrollade

Doorregen rollade moet lang garen, zo’n 120 tot 150 minuten in een braadzak en bij gewoon braden of stoombraden. Rolladefilet moet 45-55 minuten garen op de barbecue, in de braadpan of op de grill. Wil je zelf met de hand een rollade maken, bekijk vooral deze leerzame video van Gertjan Kiers over de runderrollade. Een feestelijke variant op de gewone rollade is Rollade Wellington; een rollade met een korst van bladerdeeg (‘en croute’ op z’n Frans).

Recepten

Runderrollade met tomaten

Doorregen runderrollade met paprika in de braadzak

Hoe te bereiden