Sous-vide koken (5), begin er niet aan… je bent verloren…

door ‘Meat Mate’ Robert Verweij

Vlees sous-vide garen…
Dat doe je in een vacuüm-zak op een exacte temperatuur, meestal in een geavanceerd warmwaterbad. Maar er zijn tegenwoordig ook steeds meer stoomovens met sous-vide functie.
Maar koop die spullen niet! Je wordt geheid een culi-nerd. Je verpest je eigen leven en dat van anderen. Je bent verloren, ga liever roken of zo…

‘Het zit zo: tijdens het sous-vide koken moet je een exacte temperatuur en tijd hanteren. Dat dwingt je na te denken over de processen die zich rond het vlees afspelen. Ook word je direct geconfronteerd met de gevolgen van je eigen keuzes. Elke twee graden meer of tien minuten minder zorgen voor nèt weer een iets ander eindresultaat.

En ja: die resultaten zijn vaak beter dan bij klassieke bereidingen.
Je stoofvlees blijft mals en smeuïg, je benadert perfectie. Maar de problemen zijn navenant: te hoog verhit stoofvlees en matig gebakken biefstuk gaan je meer opvallen en tegenstaan.
Je wordt vaker teleurgesteld in restaurants en krijgt de neiging anderen advies te gaan geven.
Kortom: je wordt die culi-nerd; je raakt vrienden kwijt, waardoor je nog meer sous-vide gaat koken… Onderaan die spiraal (meestal is dat rond een half jaar) kook je iedere chefkok eruit, maar heb je niemand meer om voor te koken…

Hoe dan ook. Waarom is sous-vide garen nu zo’n (te) goede techniek voor het bereiden van vlees?

Procescontrole. Punt.

Koken op gevoel klinkt romantisch en kan heel leuk zijn. Een beetje van dit, een beetje van dat, kijken wat er gebeurt. Als je de tijd hebt en open staat voor wisselende resultaten: leuk en gezellig, vooral doen.

Als je professioneel kookt of erger: voor een gezin, dan heb je met anderen te maken. En die hebben niet altijd een half uurtje extra. En die staan niet altijd open voor zinsnedes als ‘ja, ik had rosé vlees belooft, dat weet ik wel, maar het is toch wat meer iets oven-schoteligs geworden”. Gasten plaatsen nare recensies, kinderen gaan huilen. Of andersom, of beide.

Met sous-vide heb je het kookproces onder controle.
Iedere keer krijg je hetzelfde resultaat als je dezelfde handelingen verricht en dezelfde ingrediënten gebruikt. Het kan dus ook zeker geen kwaad (tip) om je bevindingen op te schrijven. Door je resultaten te loggen kun je dingen onthouden en verbeteren en na 3 à 4 keer zul je perfectie bereiken. Zo staat mijn telefoon vol met aantekeningen als ‘‘spareribs 12 uur op 75 °C zijn nét te gaar’ en ‘hele lamsbout 17 uur op 70 °C > perfect’.

2. Omdat je veel tijd kunt besparen in de keuken.

Als je vlees eenmaal in de waterbak of stoomoven ligt, hoef je er niet meer op te letten. Je controleert het proces immers met tijd een temperatuur. Het vlees kan niet over-garen of aanbranden.
Je kunt je handen en hoofd dus aan iets anders besteden. De bereidingstijd van sous-vide is soms wat langer, maar de werktijd is duidelijk korter. Tel erbij dat je veel tegelijkertijd kunt maken, soms ook voor andere dagen.
Als je goed inplant en inkoopt kun je meer bereidingen tegelijk doen.
Op 56 °C kun je bijvoorbeeld biefstuk garen, maar ook je stukje kabeljauw voor morgen. Op 60 °C krijg je prachtige rosé karbonade, maar ook heerlijke lamskoteletjes. Je hebt dus minstens twee keer tijd-voordeel. Die kun je besteden aan heerlijke groentebereidingen, een mooie klassieke saus of… iets op Netflix.

3. Omdat je veel bereidingen lang van tevoren kunt voorbereiden

Vleesproducten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terug-koelen en nog een paar dagen bewaren. Varkenshaas die bijvoorbeeld 5 kwartier op 59 °C heeft doorgebracht kun je zeker nog 2 à 3 dagen in de koeling leggen. Je hoeft hem dan alleen nog even te kleuren in de pan of op de barbecue.

Als je nog wat hoger gaat zitten (bijvoorbeeld 16 minuten op 60 °C of 5 minuten op 65 °C) ben je aan het pasteuriseren. Je kunt het vlees dan 3 à 4 weken goed gekoeld in het vacuüm bewaren. Dat werkt fantastisch voor stoofvlees zoals Boeuf Bourgignon of vleessauzen als Italiaanse ragú of Indonesische rendang. Je kunt namelijk ook meer batches tegelijk maken.

Als de tijd lang is en de kerntemperatuur relatief hoog kun je het vlees nog langer bewaren. Op deze plek wil ik het zeker niet promoten maar m’n bewaarrecord is buikspek wat 12 uur zachtjes gegaard was op 72 °C met wat ketjap en knoflook. Na ruim een jaar… heb ik het ingekerfd en krokant gebakken: fantastisch!

4. De grijze rand = de vijand

Dat weet iedere biefstuk-bakkert: hoe langer het vlees in de pan doorbrengt, hoe dikker de grijze rand. Dat geldt voor alle stukken vlees die je niet helemaal gaar wilt hebben: van entrecote tot varkenshaas. Nu houdt iedereen van het korstje en van de mals-sappige binnenkant. Maar de grijze rand daartussen vindt iedereen taai.

De grijze rand wordt bijvoorbeeld veroorzaakt door het laten liggen van het vlees op dezelfde plek zonder te draaien. Het vocht kan niet weg en gaat stomen. Deze stoom zorgt ervoor dat de korstvorming wordt uitgesteld. Ook te vochtig vlees, te weinig vetstof en een te koude pan zorgen hiervoor.

Bij het sous-vide garen van rood vlees kan geen grijze rand ontstaan.
De omgevingstemperatuur ligt namelijk onder de temperatuur waarop dat gebeurt. Het vlees komt dus eerst geheel en perfect op de garing, die je aan de binnenkant wilt. De buitenkant maak je daarna lekker en mooi in een pan, op de gril of desnoods met een gasbrander.

Het kleuren kun je op heel hoge temperatuur doen. Je hoeft het vlees immers niet meer te garen. Hierdoor gaat het zeer snel, waardoor de grijze rand geen kans krijgt. Het korstje is perfect, de garing is egaal en perfect, iedereen blij.

5. Omdat je meer vocht en meer smaak houdt

Na een sous-vide bereiding bevindt zich vaak wat vloeistof in de vacuum-zak. Je ziet dus direct wat je vochtverlies is en dit lijkt aanzienlijk. Toch heb je bij sous-vide minder vochtverlies dan bij veel andere bereidingen, dit is eenvoudig na te rekenen. Dit komt doordat de temperatuur lager blijft. En hoe meer vocht je behoudt, des te sappiger je vlees blijft. En wellicht klinkt het gek, maar als je het zout van tevoren toevoegt heb je nog minder vochtverlies. Daarnaast dringt het zout dieper door in het vlees wat de smaak ten goede komt.

Als je ook nog lekkere kruiden zoals rozemarijn of kruidnagel gaat toevoegen wordt het helemaal een feest. Deze aroma’s kunnen namelijk niet weg door verdamping, je hebt er dus vrij weinig van nodig. M’n eerste stukje lamsvlees sous-vide bijvoorbeeld, smaakte net zoveel naar tijm en knoflook als naar lam. De heilige regel is immers: alles wat je ruikt tijdens het koken zit niet meer in je eten. En bij sous-vide garen ruik je niets, wat soms jammer is en soms – uiteindelijk – een voordeel.

Dusss…

Ik weet dat het allemaal héél leuk klinkt. Perfecte biefstuk, aromatische gerechten en smeuïg stoofvlees. Maar….: loop dus niet met open ogen in de sous-vide valkuil. Je wordt een culi-nerd zonder vrienden. Kies liever voor gezellige, taaie biefstuk maar dan mét vrienden. Kies voor uitgedroogd stoofvlees, maar wel met een goed huwelijk. Je wordt met sous-vide gewoon onuitstaanbaar goed…, je bent gewaarschuwd.’

Robert Verweij (TeesT Culinaire Opleidingen)