'Meat Mate' Robert Verweij (1), over sudder- of draadjesvlees • Vlees.nl

Bij Vlees.nl komen veel vragen binnen en zien we allerlei zoekopdrachten over het omgaan met specifieke stukken vlees, over benamingen van vlees en over de beste manieren om het te bereiden. Culinair ondernemer (Teest), vleeskenner en TV-kok Robert Verweij duikt in de onderwerpen en doet exclusief verhaal voor Vlees.nl.

Deel 1: suddervlees of draadjesvlees: een kwestie van kiezen

Het bereiden van suddervlees of draadjesvlees is een vorm van slowcooking. Daarbij draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is voor de techniek niet zo belangrijk maar voor de smaak wel: vet is namelijk lekker. Sowieso heb je vet nodig in al je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Spierweefsel is belangrijker: het moet mals worden. Bij slowcooking wordt het vaak eerst (even) taai bij het aanbakken en daarna weer zacht bij het stoven. Dan komt de vraag: wil je dat het uit elkaar valt en iets droger is zoals als ouderwets draadjesvlees of dat het een zacht en mals stukje vlees-aan-één-stuk blijft zoals in een restaurant? Het is dus niet (precies) hetzelfde en iedereen mag natuurlijk zelf weten wat hij of zij kiest. Spoiler: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 90 en 100 °C ) geeft draadjesvlees, heel lang (5 à 6 uur) en minder heet (tussen 75 en 90 °C) geeft stoofvlees.

Bindweefsel…

Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Dat is lekker smeuïg en het vlees wordt zacht.

Maillard…

Kom liever niet boven de 90 °C, dan wordt gelatine weer afgebroken. Dat duurt wel even hoor, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld wijn of tomatensaus laten het vlees ook uitdrogen. Daarnaast zorgen ze dat de Maillard-reactie sterk vermindert. Dat is de diepe smaak van gebakken of gestoofd vlees. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of later pas toe te voegen. En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag van mij best.

Rusten…

Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het collageen knijpt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent! Dat is ook de reden dat veel mensen stoofvlees een dag later op z’n lekkerst vinden.

Welk vlees…

Welk vlees gebruik je voor suddervlees of stoofvlees? Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een mooi stuk ossenhaas of entrecote (5)… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Slowcooken…

Vlees slowcooken kan in de pan, in de oven, in de slowcooker, op de barbecue en sous vide. Ik beperk me tot de pan, die je natuurlijk wel in de oven kunt zetten. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 20 °C hoger zetten.

Favoriete recept…

Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid. Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo’n 2 uur staan. Vlak voor het eten zet ik het vuur nog even aan om het stoofvlees op te warmen. Dat is voor mij het ultieme stoofvlees.

Stoofvlees tips

Gebruikt een goede kwaliteit vlees, liefst wat dikkere stukken met een randje vet.
Meerdere porties tegelijk maken scheelt een hoop werk en energie.
Controleer de temperatuur ieder uur en gebruik zo nodig een vlamverdeler.
Houdt tijdens het stoven de deksel op de pan.
Blokjes en dunne plakjes vlees zijn sneller klaar dan dikke plakken.
Voeg nooit koude vloeistof toe aan heet vlees.
Schrijf je complete werkwijze goed op met daarna het resultaat.
Op het einde gelatine toevoegen is een beetje vals spelen, maar dat mag.
Laat stoofvlees altijd even rusten zodat het smeuïger wordt.
Voeg zuren en vluchtige aroma’s pas op het laatst toe.

Veel succes met je stoofvlees!
door Robert Verweij / Teest