Kalfstartaar met crème fraîche en groene kruiden-pestodressing

Bereiding

Deze kalfstartaar is heerlijk als voorgerecht bij een feestelijk diner, bijvoorbeeld met de kerstdagen. Een variatie op de traditionele steak tartaar van rundvlees, zonder het ei. In plaats daarvan maak je deze kalfstartaar af met een ‘quenelle’ van crème fraîche.

Een quenelle maak je met twee lepels, zodat je een langwerpig bolletje krijgt (denk aan met lepels opgemaakte chocolademousse). Maar we beginnen bij het begin.

1. Snijd voor de tartaar de kalfshaas fijn. Eerst in plakjes, dan in reepjes, dan in fijne blokjes.
2. Maak de tartaar aan met zout, peper, rode ui en mosterd.
3. Zet het mengsel afgedekt in de koeling.
4. Meng de crème fraîche met de groene kruiden, zout en peper en zet dit in de koeling.
5. Meng voor de dressing de pesto met de honing, fijne mosterd en de citroensap.
6. Giet hierbij de olijfolie tot de juiste dikte (yogurtdikte).
7. Voeg zout en peper toe naar smaak.
8. Haal een half uur voor opdienen de tartaar uit de koeling.
9. Zet de steker (vorm) op het bord
10. Duw ¼ van de tartaar in de steker en haal de steker weg.
11. Maak van de crème fraîche een quenelle en leg die op de tartaar.
12. Giet met een lepel de pestodressing om de tartaar.
13. Strooi wat pijnboompitten om de tartaar.
14. Maak af met wat takjes groene kruiden.

Tip

Bekijk ook ons recept voor de klassieke ‘steak tartaar’ van runderbiefstuk en een eitje.

• 4 personen
• 25 minuten

Ingrediënten

• 200 gr kalfshaas
  1 rode ui gesnipperd
  100 gr crème fraîche
  Bosje groene kruiden (dille, bieslook, peterselie) fijngehakt; bewaar wat mooie takjes voor garnering.
  Zout
  Peper

  Pestodressing

  100 gr pesto
  1 theelepel honing
  1 theelepel fijne mosterd
  1 eetlepel citroensap
  4 eetlepel olijfolie
  Zout
  Peper
  50 gr geroosterde pijnboompitten