Steak tartaar met truffelmayonaise

Bereiding

Om steak tartaar te maken kun je in principe alle biefstukdelen gebruiken. Mijn voorkeur gaat uit naar bavette van een hollands rund. Het vlees is iets stugger dan de bavette van de meeste buitenlandse soortgenoten, maar heeft een geweldige structuur. Om die intact te laten gaat het vlees niet door de molen, maar hakken we het gewoon met een bijl of mes.

1. Leg de 4 eieren 48 uur in de diepvries.
2. Haal de eieren uit de diepvries. Verwarm de oven voor op 120 °C.
3. Leg de reepjes stokbrood naast elkaar op het ovenrooster en schuif in het midden van de oven. Rooster de reepjes brood in circa 20 minuten goudbruin en laat afkoelen.
4. Meng intussen de ingredienten voor de truffelmayonaise.
5. Snijd voor de steak tartaar de bavette in repen van circa 3 millimeter dik en hak de repen fijn. Doe met de overige ingredienten en zwarte peper en keukenzout naar smaak in een mengkom en kneed door elkaar.
6. Zet op elk bord een ronde steker (Ø 7 centimeter). Vul de stekers met het vleesmengsel en druk zachtjes met een cocktailstamper aan. Verwijder de stekers.
7. Breek de eieren en laat het eiwit weglopen. Door het vriesproces hebben de eidooiers een vaste, maar romige structuur gekregen. Leg op elke steak tartaar een eidooier en garneer met mayonaise, een takje kervel en een reepje geroosterd stokbrood. Serveer de overige reepjes stokbrood erbij.

Bron/Fotografie: Vleesbijbel/Carrera

Ingrediënten

• 600 g (Hollandse) bavette

• 1 grote sjalot, gesnipperd

• 20 pijpjes bieslook, fijngehakt

• 15 takjes krulpeterselie, fijngehakt

• 1 augurk, in kleine blokjes

• 2 el kappertjes, fijngehakt

• 4 el mayonaise

• 2 el ketchup

• 1 el mosterd

• ½ el worcestersaus

• 1 tl tabasco

• zwarte peper en keukenzout

• -

• VOOR DE TRUFFELMAYONAISE:

• 4 el mayonaise

• 1 el crème fraîche

• 1 el truffeltapenade

• -

• VOOR DE GARNERING:

• 4 eieren

• 12 dunne reepjes stokbrood

• 4 takjes kervel

 

Bavette

De bavette is de dikke rand vlees uit de flank (vang) van het rund. Het wordt ook ‘vanglap’, flank steak’ of ‘vinkelap’ genoemd, hoewel dat laatste een ander stukje is met een fijnere structuur. De bavette is ‘mager werkvlees’ dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte ‘bite’ en veel eigen smaak.

Overzicht