Brisket

De brisket is een groot stuk vlees van de runderborst. Het is niet het meest malse deel van de koe, maar met een lange garing wordt dit vlees botermals. In Nederland wordt de runderborst vaak in kleinere stukken verkocht.

Waar zit de brisket bij het rund?

Een hele brisket komt van de runderborst. Hij bestaat uit de ‘point’ en de ‘flat’. De flat is de spier die onderop ligt en een wat vierkante vorm heeft. De ‘point’ ligt er als een driehoek bovenop. Blijft de borst een geheel, dan zit tussen die delen aan de ‘point’ een dikke laag vet die met een langzame bereiding wegsmelt en het vlees vermalst. Het collageen wordt omgezet in gelatine (net als bij stoven) en dat maakt het vlees heel zacht.

Bereiden

Een brisket kun je sousvide garen maar ook in de slow cooker, oven of op de barbecue. belangrijk is de juiste temperatuur en een lange gaartijd (meerdere uren). Daarbij moet je een beetje opletten dat het vlees niet uitdroogt. Het vlees moet afkomstig zijn van een vleesrund met voldoende vetmarmering.

Je snijdt de runderborst na het bereiden altijd in dunne, rechte plakken. Vervolgens heb je de keuze om dit te combineren met brood, rijst of welk recept dan ook. Pas dan gebruik je een saus die de smaak van dit mooie vlees past.

Waar koop je brisket

Een hele brisket kan wel 10 kilo wegen! Daarom kan de slager hem in afgepaste delen versnijden (bijvoorbeeld met een deel point en een deel flat). Zo’n groot stuk vlees als dit ligt meestal niet klaar bij de slager, maar de meeste slagers kunnen het wel voor je bestellen. Online bestellen en laten bezorgen is ook een idee.

Bewaren

Met eventuele restjes kun je alle kanten op! Plakjes brisket zijn de volgende dag lekker op brood, je kunt er ragout van maken, kroketten of een eenpansgerecht met vleesreepjes. Bewaar restjes van de brisket in de koelkast in een afgesloten bakje of ziplockzak. Dat voorkomt uitdroging van het vlees. Eventueel een beetje jus of vleesvocht toevoegen tegen uitdrogen. Wil je invriezen, splits de restjes dan in gebruiksklare porties die je vacuüm verpakt.

Weetje

In Amerika is de beef brisket een traditie, vooral in Texas. Overal kun je er een broodje mee kopen, of een BBQ-mix met daarop spareribs, pulled pork en brisket.
In allerlei recepten en promoties, bijvoorbeeld rond de BBQ, komen veel Engelstalige benamingen voor van bepaalde stukken vlees. We helpen je hier even ‘out-of-the-fire’,