Bij de slacht

Slacht & Verwerking

Het overgrote deel van de runderen in Nederland komt van de melkveestapel. Als de melkkoeien ‘uitgemolken’ zijn gaan ze van het melkveebedrijf naar de runderslachterij. Daarnaast is er een kleinere Nederlandse rundveehouderij, waar dieren specifiek voor het vlees worden gehouden.

Het slachten van runderen is aan EU-regels gebonden, bijvoorbeeld gericht om stress en onnodig lijden te voorkomen. Stalmedewerkers op slachterijen krijgen een speciale welzijnstraining. Het slachten van runderen is een vak waarvoor speciale vaardigheden zijn vereist. De slachtmedewerkers krijgen een vakopleiding.

Voor Nederlandse slachterijen en vleesverwerkers gelden hygiëne-eisen. Vlees wordt op diverse momenten gecontroleerd op de bacteriologische kwaliteit. Het hele proces speelt zich af bij lage temperaturen. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het rundvlees veilig.

Zie ook de video van de Nederlandse vleessector (COV) over het verantwoord slachten van landbouwdieren en het veilig verder verwerken.

Toezicht & Controle

De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht in de runderslachterijen en controleert de vleesverwerkende bedrijven. Het aantal controleurs hangt af van de bedrijfsomvang en is afgestemd op de werkwijze van het bedrijf. Sommige slachterijen werken met het systeem van ketenkeuring.

Afhankelijk van de grootte van de slachterij zijn een of meer keurmeesters aanwezig. In grotere runderslachterijen werken tenminste één dierenarts, een keurmeester en een of meer VWA-medewerkers (de keuringsassistenten). Deze worden aangevuld met de kwaliteitsmedewerkers van het bedrijf zelf. De dierenarts is eindverantwoordelijk voor de keuring. De NVWA controleert elk jaar de kwaliteitssystemen.
Een dierenarts controleert runderen bij aankomst op de slachterij. Bij het slachtproces controleren keurmeesters de karkassen en organen, met name op hygiëne-eisen en op de vleeskwaliteit.

Duurzaam

Het houden van melkvee als basis voor het produceren van rundvlees legt druk op de natuurlijke grondstoffen, op het milieu. De bedrijfstak is zich daar terdege van bewust en streeft naar een internationale koploperspositie in het duurzaam, maatschappelijk verantwoord houden van melkvee en andere runderen, met een verantwoorde balans tussen dierenwelzijn en het milieu.

De Nederlandse rundvleessector wil bijdragen een het leveren van hoogwaardige voedingsmiddelen op een duurzame productiewijze die het milieu zo min mogelijk belast. In het slacht- en verwerkingsproces wordt vrijwel alles van het rund benut. Huid wordt verwerkt tot leer, van de botten worden allerlei producten gemaakt. Het natuurlijk velletje van een worst kan komen van de darm. De Nederlandse rundvleesindustrie werkt verder aan het besparen op energie, op water en op de verpakkingsmaterialen. Er lopen onderzoeken om dit te helpen optimaliseren.

Milieu

In Nederland worden runderen vooral gehouden voor de melk. Milieueffecten, zoals de uitstoot van broeikasgassen als kooldioxide, methaan en lachgas, kunnen maar ten dele worden toegerekend aan het rundvlees van uitgemolken melkkoeien. De (melk)veesector neemt tal van stappen en heeft onderzoeken lopen om de productie verder te verduurzamen en de milieudruk te beheersen.

Een milieufactor is het voer van runderen. Runderen die buiten leven en gras en weinig of geen krachtvoer eten, leggen minder beslag op water en energie. Een rund is een groot dier en heeft voor de productie van melk of een kilo vlees vier tot zeven kilo voer nodig. Het meeste voer bestaat uit gras (of hooi). Verder krijgen runderen (soms) krachtvoer. Dit voer komt vaak van ver en vergt meer energie en water. Eén ingrediënt van krachtvoer is soja, dat in Nederland in de regel afkomstig is uit gegarandeerd verantwoorde productie.

Runderslachterijen en rundvlees verwerkende bedrijven nemen tal van milieumaatregelen. Zo wordt het water- en energiegebruik steeds verder teruggebracht. Ook op het gebied van verpakkingen zijn stappen gezet. Verpakkingen zijn veranderd of vervangen door meer duurzame oplossingen.