Naar de winkel

Tracering

Consumenten moeten blind kunnen vertrouwen op de veiligheid van het rundvlees in de winkel. De zorg voor het vertrouwen gaat verder dan het hygiënisch werken volgens kwaliteitsrichtlijnen. Het is ook belangrijk te weten waar een product vandaag komt of welk bedrijf het heeft gemaakt en omdat ook goed vast te leggen. Partijen in de rundvleessector werken goed samen, met ieder een eigen taak, van de rundveehouder en het diervoederbedrijf tot de vleesverwerker.

De Nederlandse rundveehouderij kent het Identificatie & Registratie-systeem (I&R). In I&R staat waar een dier geboren is, waar het is opgegroeid of op welke dag het naar een ander bedrijf is gegaan. Via het I&R-systeem is na te gaan waar wat vandaan komt en kunnen gerichte maatregelen worden genomen als daar aanleiding voor is. Dit wordt traceerbaarheid genoemd.

Koelketen

Rundvlees blijft gekoeld van het moment van slacht en verwerking tot in de koelkast of de vriezer: de kerntemperatuur van vers vlees moet liggen tussen de plus 4 en min 1 graad. Celsius. Leveranciers van rundvlees werken met koelwagens. Soms zit het vlees al in verpakkingen voor de winkel, soms zit het in pakjes in kratten, soms zijn grotere delen vacuüm verpakt of zelfs diepgevroren. Dan maken verpakkingsbedrijven of gespecialiseerde vleesproducenten het klaar voor de verkoop aan de consument. De vleestemperatuur mag in de ‘koelketen’ niet uitkomen boven de 7 graden. De bedrijven en de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) controleren of vlees gekoeld blijft.

Hygiëne

Een goede gezondheid voor mens en dier staat of valt bij goede hygiëne. Voor alle Nederlandse rundvleesbedrijven gelden Europese en Nederlandse wetten, regels en eisen rond de bedrijfshygiëne, de kwaliteitszorg en arbeidsomstandigheden. Verder hanteren de ondernemingen kwaliteitssystemen zoals het Keten Kwaliteit Melk (KKM)-systeem op melkveehouderijen.

Melk- en rundveehouders reinigen en ontsmetten regelmatig het bedrijf en zorgen voor goede voeropslag. Daarnaast sluiten (melk)veehouders hun bedrijven vaak af voor buitenstaanders om te helpen voorkomen dat ziektekiemen het bedrijf binnen komen. Bezoekers moeten douchen en krijgen speciale kleding en schoeisel.

Slachterijen en vleesverwerkende bedrijven werken volgens HACCP en Hygiënecodes. Vrijwel alle bedrijven in de rundvleessector hebben een hygiënesluis. Medewerkers of bezoekers trekken eerst speciale, schone kleding en schoenen aan, wassen en ontsmetten de handen ontsmet en doen sieraden af. Bedrijven controleren dit zelf en de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) houdt toezicht.

Kwaliteit

Elke consument vertrouwt op goed en veilig rundvlees. Het is de taak van de rundvleessector dit te leveren. Daarvoor werken partijen samen: veehouders, voerproducenten, transporteurs, slachterijen, vleesverwerkende bedrijven en de detailhandel. Elke schakel in de keten werkt met een of meer kwaliteitssystemen, die meestal gebaseerd zijn op internationale normen, zoals ISO, HACCP en GMP-International.

Wereldwijd zijn kwaliteitsstandaarden vastgelegd waaraan voedsel, zoals rundvlees, moet voldoen. Een Nederlands vleesverwerkend bedrijf dat vlees aan de Verenigde Staten (USA) wil verkopen moet goedkeuring krijgen van de USDA (United States Department of Agriculture). De eisen zijn hoog en de controles streng. Ze worden elke 6 maanden opnieuw uitgevoerd.

Een ander voorbeeld van een kwaliteitsstandaard is GFSI, dat staat voor Global Food Safety Initiative. De GFSI-standaard wordt gebruikt door supermarkten. Rundvlees dat voldoet aan de GFSI-criteria, is internationaal erkend als veilig.