Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel is een klassiek vleesgerecht, dat gemaakt zou moeten zijn van kalfsvlees.
Sterker: het zou gemaakt moeten zijn van de platte bil oftewel de kalfsfricandeau. De lappen die voor de schnitzel gesneden worden, dienen mooi egaal en even dik te zijn, met een gemiddeld gewicht van 150 gram.

Uit wanhoop geboren

Een succesformule heeft vaak veel vaders. Zo wordt de oorsprong van de bereiding van de Wiener Schnitzel wel toegeschreven aan Italianen, Spanjaarden én Arabieren. Maar het beste verhaal komt uit Wenen zelf. Zo’n 100 jaar geleden zou een chef-kok bijzonder veeleisend zijn geweest en de schnitzels voor zijn gasten alleen maar groter en groter hebben gewild. Totdat een dienstdoende kok uit pure wanhoop met een plat voorwerp op het kalfsvlees begon te slaan om het te pletten en hetzelfde stuk vlees toch weer wat groter te laten lijken: het begin van de platte Wiener Schnitzel…

Drie borden en een grote, hete pan

Voor het bereiden heb je verder vooral ook nodig: drie borden, voldoende vet en een grote pan. Het licht gezouten vlees gaat – op de borden – achtereenvolgens door de bloem (meel), door het eigeel en door paneermeel met een wat grovere korrel. Vervolgens wordt het snel gebakken in veel boter of vet, met voldoende ruimte tussen de schnitzels, zodat het goed kan bruisen en het paneermeel ook een beetje kan loskomen van het vlees (souffleren).
Ondanks dat het in veel boter wordt gebakken, mag de betere Wiener Schnitzel niet vet op het bord belanden. Je moet erop kunnen zitten, zonder dat het een vetvlek maakt…

Zin gekregen in Wiener Schnitzel? Bekijk ons recept.

Zie ook deze Food Tube video over de Wiener Schnitzel