De comeback van de Schnitzel…

door Ubel Zuiderveld,
foodservice-watcher en blogger voor Vlees.nl

‘Mijn gevoel zegt het.
Maar vergeefs zoek ik op websites van vakmedia in de horeca naar trendberichten om mijn gevoel te staven met bewijzen. Toch blijf ik halsstarrig dichtbij mijn gevoel. Dus voorspel ik: de schnitzel staat op de drempel van een glorieuze comeback.

Zelf at ik recentelijk een paar maal schnitzel. Heel lang taalde ik er niet naar. Waarom niet? Misschien speelde het oubollige imago van de schnitzel mij parten. De Weense schnitzel at ik in mijn kindertijd als ik met mijn ouders in Duitsland op vakantie was. Ik associeer het “dun lapje gepaneerd vlees”, zoals Van Dale’s woordenboek hem sinds 1950 noteert, met restaurantinterieurs, opgetrokken uit robuuste bruine eikenhouten balken en banken.
Ik herinner me zelfs nog de laatste stuiptrekkingen van de ooit florerende restaurantketen Wienerwald in mijn jeugdstad Groningen. Op de één of andere manier kreeg ik bij Wienerwald altijd het gevoel dat ik me overgaf aan vleselijke lusten op de set van een door goedwillende amateurs geregisseerde Tiroler seksfilm. Wienerwald, gestart in 1955, had ooit liefst 1600 vestigingen over de hele wereld. In 1982 sloot het laatste schnitzel-formule-restaurant in ons land.

Epicentrum

De schnitzel viel van zijn voetstuk door het beeld dat jongere generaties destijds hadden. Vechten tegen beeldvorming duurt lang. Nog heel kort geleden las ik dat Van der Valk “heeft afgerekend met zijn schnitzel-met-appelmoes-imago”. Dit imago knelde Nederlands grootste hotelconcern kennelijk nog steeds om de nek. Ondertussen kantelt het imago van de schnitzel zelf. Tenminste, als jij mijn gevoel mag geloven.
Vast en zeker wordt mijn opinie beïnvloedt door mijn omgeving. Onlangs interviewde ik horecaondernemers in Salland. Hun gasten staan in de rij voor hun legendarische schnitzels. Daarbij woon ik nog in ‘schnitzel-land” ook; de Achterhoek, de regio die onlangs in een TV-programma werd gebombardeerd tot “hét epicentrum van de schnitzel”. In het dorp waar ik woon zijn twee restaurants die grossieren in niet misselijke exemplaren van het flinterdunne gepaneerde vleesgerecht. “Schnitzels waarvan de uiteinden als dakgoten over de randen van het bord hangen,” omschreef de TV-maker plastisch. Vraag is of deze beeldende schets een garantie is voor een florissante toekomst.

Turkse joden

Het Oostenrijks verkeersbureau in ons land doet in elk geval zijn best.
Het promoot zijn schnitzelland niet alleen als vakantiebestemming, maar roemt nadrukkelijk zijn nationale culinaire trots. Het verkeersbureau schrijft: “Wat fish & chips is voor de Britten, hamburgers voor de Amerikanen en sushi voor de Japanners, is schnitzel voor de Oostenrijkers.” Wel erkent het toeristisch agentschap onomwonden dat de schnitzel niet 100% Oostenrijks is.
Waarschijnlijk ligt de oorsprong bij Joden in Turkije. Via hen kwam de schnitzel terecht in Venetië. Daar verhieven koks al bijna een half millennium geleden het bereiden van schnitzels tot een kunst. Ze pletten kalfsvlees tot grote lappen, paneerden die in kruimels oud witbrood en bakten het. Ja, echte schnitzels maak je van kalfsvlees, alle varianten met kip, kalkoen en varken ten spijt. Hoe dan ook, halverwege de negentiende eeuw bereikte de schnitzel Wenen en werd het een smaakspecialiteit van het Oostenrijkse keizerrijk.

Toppings

Halverwege de vorige eeuw veroverde het gerecht van de Oostenrijkse keizers dus de hele westerse wereld. Ongeveer drie decennia hield de schnitzel stand. Toen kwam de klad erin. In de VS heb je trouwens heden ten dage nog altijd de restaurantketen Wienerschnitzel. Ongeveer 350 vestigingen zijn er. Vreemd genoeg, schnitzels staan er niet op het menu. Wel andere “wieners”. Namelijk Weense worstjes. Ofwel hotdogs. De oprichter koos bij de start in 1961 voor de naam Wienerschnitzel. Dat vond zijn vrouw beter klinken dan John’s Hotdogs. Maar ik zeg het. De schnitzel keert terug. Ik weet ook waarom. Hij leent zich namelijk uitstekend voor fantasierijke toppings. Net als die hotdogs van Wienerschnitzel. Net ook als pizza, friet en hamburgers. Als iets een trend is in restaurantland, is het wel het fenomeen om via een keur aan ingrediënten bestaande gerechten meerwaarde te geven door ze te voorzien van overdadig beleg met eigentijdse toppings. De schnitzel leent zich prima voor de topping trend. Daarom zal de schnitzel een comeback beleven.
Zegt mijn gevoel.’

Foto: Shutterstock