Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Eiwit
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Blogs & Zo / Algemeen /

De comeback van de Schnitzel…

29-07-2019

door Ubel Zuiderveld,
foodservice-watcher en blogger voor Vlees.nl

‘Mijn gevoel zegt het.
Maar vergeefs zoek ik op websites van vakmedia in de horeca naar trendberichten om mijn gevoel te staven met bewijzen. Toch blijf ik halsstarrig dichtbij mijn gevoel. Dus voorspel ik: de schnitzel staat op de drempel van een glorieuze comeback.

Zelf at ik recentelijk een paar maal schnitzel. Heel lang taalde ik er niet naar. Waarom niet? Misschien speelde het oubollige imago van de schnitzel mij parten. De Weense schnitzel at ik in mijn kindertijd als ik met mijn ouders in Duitsland op vakantie was. Ik associeer het “dun lapje gepaneerd vlees”, zoals Van Dale’s woordenboek hem sinds 1950 noteert, met restaurantinterieurs, opgetrokken uit robuuste bruine eikenhouten balken en banken.
Ik herinner me zelfs nog de laatste stuiptrekkingen van de ooit florerende restaurantketen Wienerwald in mijn jeugdstad Groningen. Op de één of andere manier kreeg ik bij Wienerwald altijd het gevoel dat ik me overgaf aan vleselijke lusten op de set van een door goedwillende amateurs geregisseerde Tiroler seksfilm. Wienerwald, gestart in 1955, had ooit liefst 1600 vestigingen over de hele wereld. In 1982 sloot het laatste schnitzel-formule-restaurant in ons land.

Epicentrum

De schnitzel viel van zijn voetstuk door het beeld dat jongere generaties destijds hadden. Vechten tegen beeldvorming duurt lang. Nog heel kort geleden las ik dat Van der Valk “heeft afgerekend met zijn schnitzel-met-appelmoes-imago”. Dit imago knelde Nederlands grootste hotelconcern kennelijk nog steeds om de nek. Ondertussen kantelt het imago van de schnitzel zelf. Tenminste, als jij mijn gevoel mag geloven.
Vast en zeker wordt mijn opinie beïnvloedt door mijn omgeving. Onlangs interviewde ik horecaondernemers in Salland. Hun gasten staan in de rij voor hun legendarische schnitzels. Daarbij woon ik nog in ‘schnitzel-land” ook; de Achterhoek, de regio die onlangs in een TV-programma werd gebombardeerd tot “hét epicentrum van de schnitzel”. In het dorp waar ik woon zijn twee restaurants die grossieren in niet misselijke exemplaren van het flinterdunne gepaneerde vleesgerecht. “Schnitzels waarvan de uiteinden als dakgoten over de randen van het bord hangen,” omschreef de TV-maker plastisch. Vraag is of deze beeldende schets een garantie is voor een florissante toekomst.

Turkse joden

Het Oostenrijks verkeersbureau in ons land doet in elk geval zijn best.
Het promoot zijn schnitzelland niet alleen als vakantiebestemming, maar roemt nadrukkelijk zijn nationale culinaire trots. Het verkeersbureau schrijft: “Wat fish & chips is voor de Britten, hamburgers voor de Amerikanen en sushi voor de Japanners, is schnitzel voor de Oostenrijkers.” Wel erkent het toeristisch agentschap onomwonden dat de schnitzel niet 100% Oostenrijks is.
Waarschijnlijk ligt de oorsprong bij Joden in Turkije. Via hen kwam de schnitzel terecht in Venetië. Daar verhieven koks al bijna een half millennium geleden het bereiden van schnitzels tot een kunst. Ze pletten kalfsvlees tot grote lappen, paneerden die in kruimels oud witbrood en bakten het. Ja, echte schnitzels maak je van kalfsvlees, alle varianten met kip, kalkoen en varken ten spijt. Hoe dan ook, halverwege de negentiende eeuw bereikte de schnitzel Wenen en werd het een smaakspecialiteit van het Oostenrijkse keizerrijk.

Toppings

Halverwege de vorige eeuw veroverde het gerecht van de Oostenrijkse keizers dus de hele westerse wereld. Ongeveer drie decennia hield de schnitzel stand. Toen kwam de klad erin. In de VS heb je trouwens heden ten dage nog altijd de restaurantketen Wienerschnitzel. Ongeveer 350 vestigingen zijn er. Vreemd genoeg, schnitzels staan er niet op het menu. Wel andere “wieners”. Namelijk Weense worstjes. Ofwel hotdogs. De oprichter koos bij de start in 1961 voor de naam Wienerschnitzel. Dat vond zijn vrouw beter klinken dan John’s Hotdogs. Maar ik zeg het. De schnitzel keert terug. Ik weet ook waarom. Hij leent zich namelijk uitstekend voor fantasierijke toppings. Net als die hotdogs van Wienerschnitzel. Net ook als pizza, friet en hamburgers. Als iets een trend is in restaurantland, is het wel het fenomeen om via een keur aan ingrediënten bestaande gerechten meerwaarde te geven door ze te voorzien van overdadig beleg met eigentijdse toppings. De schnitzel leent zich prima voor de topping trend. Daarom zal de schnitzel een comeback beleven.
Zegt mijn gevoel.’

Foto: Shutterstock

Ubel Zuiderveld
Ubel Zuiderveld

Ubel Zuiderveld is food-service-watcher; volgt al bijna 30 jaar de hypes, ontwikkelingen en trends rond eten en drinken ‘buiten-de-deur’.

Overzicht van Ubel Zuiderveld

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}