‘Meat Mate’ Robert Verweij (4) de BBQ: kennis en beheersing

Er zijn vele manieren van barbecueën.
De Vinex-man denkt vooral aan het grillen van supermarkt-schaschliks boven een chemisch wit aanmaakblokje.
In het zuiden van de VS stoppen ‘pitmasters’ 50 halve varkens in een stenen schuur met walmende rook en smeulend vuur wat net iets minder aan de hel doet denken dan voornoemde Vinex-wijk.
Zo zijn er wereldwijd veel tradities en trends, hier checken we de belangrijkste beginselen voor thuis: een beetje kennis en veel beheersing.

door ‘Meat Mate’ en enthousiast Vinex-bewoner Robert Verweij.

Rook & Vuur

De essentie van barbecue is natuurlijk rook en vuur, niet alleen de grillsmaak. Het meest kenmerkende is het als vetten en vleessappen in de gloeiende kolen druipen en dat rook daarvan het vlees warm omarmt. Dat lukt met een deksel natuurlijk heel goed, maar met een gietijzeren rek of een omgekeerd winkelwagentje kan het ook.
Er zijn veel technieken.

Bij blootstelling aan vuur en rook ontstaan duizenden nieuwe chemische verbindingen. Dit zijn complexe moleculen die zijn opgebouwd uit suikers en aminozuren. En vele ruiken naar barbecue…

Waarom werkt barbecueën met een deksel zo goed?
Vuur drijft lucht omhoog en dat gaat circuleren. Meer hitte geeft meer circulatie, meer circulatie zorgt voor meer zuurstof en meer zuurstof maakt het vuur weer heter. Dit noemen we de ” “trek”. Het vuur beïnvloedt de trek, maar de trek beïnvloedt ook het vuur en dus de temperatuur. De trek zuigt immers zuurstofrijke lucht aan van onder het vuur, de zuurstofarme lucht duwt ‘ie omhoog. Daarom zit er een stuurbaar gat onderin een de betere barbecue en ook één in het deksel.
De temperatuur van je barbecue regel je namelijk niet met brandstof, maar met zuurstof. (Zie ook ‘veilig BBQ-en‘)

Garen & Kleuren

Je kunt zowel het garingsproces als het kleuringsproces prima op de barbecue doen. Soms heb je daar verschillende temperaturen voor nodig. Je kunt de hele barbecue veranderen van temperatuur: je bakt dan eerst aan, laat de temperatuur zakken en legt dan het vlees er weer op tot de gewenste temperatuur. Dat duurt even want afkoelen gaat vaak langzamer dan opstoken. Je kunt ook eerst garen en dan grillen. Dat is vaak handiger, ook qua planning.

Een derde optie is twee zones maken van je barbecue: een hete zone met kolen eronder en een koelere zone zonder kolen.
Na het grillen leg je het vlees in de koele zone met het deksel erop tot de gewenste kerntemperatuur. Zorg dat je je vlees nog even 5 minuten naast de barbecue legt voor je het door-gaart, anders wordt de buitenkant wat sneller grijs.

Houtskool & Briketten

30.000 jaar geleden vonden we het houtskool uit. Leuk spul, want je kunt er na het eten lekker mee in grotten tekenen. Het was een hele vooruitgang. Pas heel veel later kwamen briketten in zwang. Houtskool brandt snel, bereikt hoge temperaturen en is dus geschikt voor direct grillen. Wel neemt de hitte wat sneller af dan briketten.

Briketten blijven lang op een constante temperatuur en werken goed voor het garen van grote stukken vlees. De temperatuur blijft iets lager. Beide soorten lenen zich goed om wat rookhout toe te voegen tijdens de bereiding. Mocht je een kamado hebben kun je alleen houtskool gebruiken, briketten laten zich niet goed sturen qua temperatuur.

Kolen zelf worden maar zo’n 700 °C, maar de koolmonoxide die uit de kolen ontsnapt kan zo’n 1400 °C worden wat veel stralingswarmte geeft dan gas. Gas wordt wel veel heter, zo’n 1900 °C, maar geeft veel minder stralingswarmte. Koolstof reageert met zuurstof op een hoge temperatuur en vormt koolstofdioxide en koolstofmonoxide. Bij deze omzettingen komt zeer veel hitte vrij: de kolen beginnen te gloeien en leveren naast hitte via de lucht ook infraroodstraling die het vlees opwarmt. Kolen zijn dus op 2 manieren “heter” dan gas.
Irriteer-je-schoonfamilie-op-een-saaie-verjaardag-feitje: kolen branden dus niet, ze gloeien, door een scheikundige reactie.

Branden of gloeien

We hebben altijd geleerd dat je kooltjes wit moeten zijn voor je gaat barbecueën. Dat komt er niet altijd van als je met je collega-accountmanagers met meer drankjes dan geduld rond je tuin-centrum-braai zit. Toch is het verstandig want het laagje as tempert de temperatuur. Het houdt een deel van de infrarode gloed (naar buiten) en zuurstof (naar binnen) tegen.

Dikte, deksel en rek

Drie belangrijke keuzes bij de aanschaf van een barbecue zijn dikte, deksel en rek. Er zijn dunnere stalen ketelbarbecues die perfect werken om te grillen. Ze houden hun hitte minder lang en constant vast, maar er zijn zeker manieren om goed low en slow te werken. Google maar eens op “minion method”. Voor low en slow is een kamado nog beter. De keramieken buitenkant houdt hitte zeer lang vast en blijft zeer constant op temperatuur. Met een grote versie is 20 uur op 90 °C geen probleem.   

Een deksel is een voorwaarde voor langere bereidingen en als je de rook en dus barbecue-smaak optimaal wilt vangen. Het deksel op een barbecue geeft je ook veel meer controle over de temperatuur.
Een deksel is niet verplicht maar een barbecue met deksel kan veel meer bereidingen aan. Het rek is belangrijk voor hitteoverdracht en grillstrepen. Een dik gietijzeren rek slaat veel meer hitte en geeft deze dus ook door. Dat levert een mooie grillstreep op. Een roestvrijstalen rek is veel dunner, waardoor het vlees ook meer aan het vuur wordt blootgesteld. Als je hoog vuur gebruikt moet je dus iets beter opletten met een stalen rek.

Barbecueën is voor sommigen een tijdverdrijf inclusief maaltijd op een zonnige zomerdag: perfect! Voor sommigen van ons is het een mooie all-year-round bereidingstechniek die je kunt perfectioneren door zo veel mogelijk kennis tot je te nemen. Kennis van de techniek, beheersing van het vuur en kennis van het vlees dat je gebruikt. Daarover een volgende keer meer.

Een prachtig barbecue-seizoen toegewenst!
Robert Verweij