‘Meat Mate’ Robert Verweij (3) helpt je biefstuk bakken

Over biefstuk bakken: oftewel Robert’s Rood Vlees College

Biefstuk bakken is net politiek: iedereen heeft een mening. En die is meestal niet of nauwelijks onderbouwd, is vaak aangeleerd en wordt te vuur en te zwaard verdedigd. Argumenten zijn meestal in de categorie: ‘zo hoort dat (niet)’, ‘zo heb ik het geleerd’ of de klassieker ‘Ik doe het al jaren zo’.

Nu verkeer ik in de gelukkige omstandigheid de sterk onderbouwde boekenserie Modernist Cuisine in huis te hebben: 26 kilo zwaar en verplichte kost voor iedere culi-nerd. De theorie en de experimenten hierit kan en mag ik in de praktijk brengen op cursussen over vlees. Zo sneuvelen hier wellicht weer wat heilige huisjes…

Het gaat mij niet over ‘goed’ of ‘niet goed’: iedereen mag zelf weten wat ‘ie lekker vind en hoe ‘ie z’n biefstuk wil. Het gaat wél over beslissingen in de keuken en tot welk resultaat die keuzes leiden.

Ik ben ervan overtuigd dat jij en je gasten betere biefstukken gaan eten als je beter begrijpt wat er wanneer gebeurt met de biefstuk, in plaats van dat je dingen doet ‘omdat ze zo horen’. Als je niet kunt onderbouwen waarom je iets doet, mag je best twijfelen of het echt het juiste is. Dat geeft niks: wijze mensen twijfelen vrijwel altijd, minder wijze mensen zijn vaak erg zeker van hun zaak…

Vraag 1: wat is rood vlees?

Er zijn verschillende definities van rood vlees.
Die van mij: delen van het varken, kalf/rund en schaap/lam die je niet volledig hoeft te garen. Lamskoteletten bijvoorbeeld, runderbiefstuk natuurlijk en varkenshaas.
Rood vlees is rijk aan hoogwaardige eiwitten en bevat een hoop gezonde stoffen.

Het zijn vaak spieren die weinig gebruikt zijn door het dier. Zo bevatten ze weinig bindweefsel en zijn ze mals. Je hoeft ze niet lang te verhitten, op de gewenste kerntemperatuur brengen is genoeg. Daarnaast geven veel vleesliefhebbers de voorkeur aan een braadkorst aan de buitenkant. Rood vlees is vaak mager, al wordt bij sommige delen zoals entrecote wel een deel van de vetkap intact gelaten voor de smaak.

Vraag 2: wanneer moet ik het vlees zouten?

Voor- of achteraf het vlees zouten? (2) Ik zout altijd vooraf. Goed vlees verliest echt niet zoveel vocht als wordt beweerd. Het voordeel van vooraf zouten is dat het zout deels het vlees ingetrokken wordt bij verhitting. Zo komt een groter deel van het vlees op smaak en niet alleen de buitenkant. Ook wordt de braadkorst mooier als je het vlees voor-zout. Daarnaast houdt maximaal 5 minuten van tevoren gezouten vlees meer vocht vast dan ongezouten vlees. Geloof me: we hebben alle opties nagemeten.

Peper voeg ik wel pas toe na het bakken, want (grove) peper verbrand vrij snel en verliest z’n aroma. Het liefst maal ik peper over het gesneden vlees, niet alleen over de buitenkant.

Vraag 3: moet je biefstuk bakken in olie of boter?

Roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrandt op 177 °C terwijl je biefstuk vaak bakt tussen de 170 °C en 210 °C. Als je je biefstuk dus relatief koud bakt, kàn het wel in roomboter als je het vuur beperkt houdt. Maar de vaste bestanddelen van roomboter verbranden dus op hogere temperaturen, wat onsmakelijk en ongezond is. Boter kun je natuurlijk klaren, zacht verhitten in een steelpan tot de vaste delen neerslaan. Dan schenk je het schone botervet over, hierin kun je perfect bakken. Deze geklaarde boter kun je tot 250 °C verhitten en weken bewaren in de koeling.

Beurre noisette is wat anders. Het is ongeklaarde boter die tot 165 °C is verhit en een notige smaak  en goudbruine kleur heeft. Hiermee kun je in olie gebakken biefstuk prima insmeren voor de smaak, maar beurre noisette kun je beter niet nog hoger verhitten.

Ghee zit tussen geklaarde boter en beurre noisette in. Het is geklaard en het vocht is ook al verdampt door het lange proces. Daarentegen is het nog niet zo verhit als beurre noissette. Het is perfect om in te bakken op hoge temperatuur met wél de botersmaak. Te koop in potjes, maar ook makkelijk zelf te maken. Het is maanden te bewaren in je keukenkastje.

Veel geraffineerde oliën kun je verhitten tot 220 à 240 °C. Denk aan zonnebloemolie, rijstolie, druivenpitolie, koolzaadolie, kokosolie, dat soort dingen. Voor bakken dus perfect, maar de botersmaak moet je later toevoegen aan je vlees als je dat lekker vindt. Dat kan door de boter in de gebruikte braadpan op een lagere temperatuur rustig bruin te laten kleuren, zeg zo’n 150 à 160 °C. Ongeraffineerde olijfolie geeft een duidelijke smaaktoevoeging aan het vlees, of je dat lekker vind mag je zelf beslissen. Het verhitten van extra vergine olijfolie wordt afgeraden vanwege gezondheidsredenen.

Vraag 4: Hoe lang moet ik biefstuk bakken?

Het is volstrekt onmogelijk om daar een goed antwoord op te geven, dat altijd werkt. Wantrouw  iedereen die met aantallen minuten strooit. De garing wordt beïnvloedt door de dikte van je vlees, het gewicht van je vlees, de starttemperatuur van je vlees, de structuur van je vlees, het vochtgehalte van je vlees, of je je vlees tussentijds omkeert of niet, hoe je je vlees verplaatst in je pan, de grootte van je pan, de dikte van je pan, de starttemperatuur van je pan, hoeveel biefstukken er in de pan gaan, de grootte van je vlam, de soort vetstof, de hoeveelheid vetstof en of je het vlees bedruipt met vetstof. Als je een goed en reproduceerbaar resultaat wilt, is de volgende vraag de juiste…

Vraag 5: welke kerntemperatuur moet mijn biefstuk zijn?

Een fantastische vraag! Je hebt een digitale kernthermometer en je gaat exact meten hoe je biefstuk ervoor staat.
Het slechte nieuws: ik heb geen idee.
Het goede nieuws: je mag het zelf bepalen.
Bak eens een paar biefstukken tot verschillende kerntemperaturen en kies je favoriet. Zolang je kernthermometer het doet, eet je de rest van je leven perfecte biefstuk. Hieronder een lijstje met temperaturen, voor lam en varken houden we vaak een iets hogere aan, voor rund een iets lagere.
Er is er echter maar één belangrijk en dat is jouw (eigen) favoriete kerntemperatuur!

40 °C     Rauw, oftewel koud en vlezig, voor mannen met baarden

45 °C     Bleu, dat is nog steeds vrij rauw, maar er zijn zeker liefhebbers

50 °C     Saignant / rood, gastronomisch goed, mooie vleessmaak

55 °C     Medium rare, geschikt voor de meeste vleesliefhebbers

60 °C     Rosé / medium / a point, dat is al ‘vrij ver’, pas op!

65 °C     Medium-well, vooral voor mensen met een verminderde weerstand of zonder smaak

70 °C     Well done, bien cuit, grijs en al taai, doe het niet.

75 °C     Well, wat is het nummer van de pizzaboer?

Een perfecte kerntemperatuur betekent niet altijd een perfecte biefstuk. Is het korstje mooi droog en smakelijk en hoe dik is de grijze rand tussen korst en het perfecte vlees?

Hou in de gaten, dat de hitte van de buitenkant van het vlees nog naar binnen trekt tijdens het rusten. Het is zeer leerzaam de kernthermometer zo vaak en lang mogelijk te gebruiken om inzicht te krijgen hoe vlees reageert op hitte.

Vraag 6: hoe bak ik biefstuk het beste…?

Er zijn vele wegen naar de Italiaanse hoofdstad…
Vergeet het inpakken in aluminiumfolie. Je braadkorst wordt nat en zacht, de lekkere baksmaak gaat in het vocht zitten dat nog uit het vlees komt, want dichtschroeien is een mythe.
Lichtjes afdekken met aluminiumfolie kan, maar een licht verwarmde oven werkt beter. In stilstaande lucht en een temperatuur van 60 tot 70 °C kun je het vlees laten rusten als je de gewenste gaarheid al hebt bereikt. Hete lucht en een temperatuur van 80 tot 120 °C zorgen voor het langzaam en gecontroleerd door-garen van het vlees.

Onderstaand zijn twee eenvoudige methodes die goed werken. Hoe dikker je vlees is, hoe beter. Koop dus gerust eens een (drie)dubbele biefstuk zoals chateaubriand (4), dat is makkelijker en lekkerder. Snijden doe je dan pas op het laatst. Serveer rood vlees het liefst op een warm bord van circa 70 °C.

Methode 1: bakken + doorgaren             

Bak de gezouten biefstuk kort bruin in hete olie of geklaarde boter, laat een paar minuten rusten op een rekje. Laat dan op dit rekje onafgedekt door-garen in de oven op 80 °C (langzaam) of 120 °C (snel) tot de gewenste temperatuur. Meet dit met een kernthermometer. 
Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Op 120 °C zul je merken dat het vlees nog een paar graden doorstijgt als het uit de oven komt. Laat het dan nog 5 à 10 minuten rusten tot de temperatuur stabiel is.

Methode 2: voorgaren + afbakken

Leg de ongebakken, ongezouten biefstuk op een rekje in de oven op 80 °C (kleine stukken) à 120 °C (grote stukken) in de oven tot de gewenste kerntemperatuur. Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Laat 10 à 15 minuten onafgedekt afkoelen buiten de oven, bestrooi met zout en bak het dan kort op hoog vuur bruin in olie of geklaarde boter. Laat nog even 5 minuten onafgedekt rusten op een rekje in de gebruikte oven die uit staat maar nog wel warm is.

Succes met biefstuk bakken!

door Robert Verweij