Wat is een entrecote?

Entrecote is een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug, gesneden uit de rug (tussen de ribben). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone.
Entrecote is er van varken, rund en kalf. Het is voor veel vleesliefhebbers het meest smakelijke vlees. Het is mals vanwege het feit dat de spier bij leven niet veel werk heeft verricht.

De dunne lende werd vroeger vaak als uitgangspunt genomen om bevleesdheid van een rund vast te stellen. De koper voelde de dikte van de lende en baseerde daarop zijn prijs.

Er zijn diverse varianten en kenmerken voor de entrecote. De marmering van het stuk vlees is een pure smaakmaker, maar bepaalt niet de malsheid. Die is afhankelijk van de leeftijd van het dier en fijnheid van draad van de spiervezels. Entrecote van de Hollandse melkkoe kan prima dooraderd zijn, maar is door de leeftijd toch minder mals als de France Limousin en kan (sorry) niet tippen de Japanse Wagyu.

Ook de voeding is bepalend, zo is er verschil tussen ‘grass fed’ of ‘grain fed’. In het kort komt het er op neer dat gras gevoerde koeien gras eten, zoals bij de Argentijnse en Uruguayaanse steak, terwijl graan gevoede koeien (meestal) een dieet op basis van maïs en soja krijgen in het laatste deel van hun leven. Zo is de uiteindelijke vleessmaak duidelijk anders.

De basisbereiding van een entrecote. Laat de entrecote een half uur voor het bereiden op temperatuur komen en dep het droog. Verhit braadboter in een koekenpan. Bak de entrecote aan beide zijden 2 a 3 minuten en hou de entrecote in beweging tijdens het bakken, maar prik er niet in met een vork. Wikkel het vlees in folie en laat het even rusten. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Entrecote is er van varken, rund en kalf.
Zie ons productenoverzicht en zie onze recepten met entrecote.