Entrecote is een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug, gesneden uit de rug (tussen de ribben). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone. Entrecote is er van varken, rund en kalf. Het is voor veel vleesliefhebbers het meest smakelijke vlees. Het is mals vanwege het feit dat de spier bij leven niet veel werk heeft verricht.
Runder entrecote
Als we het over entrecote hebben, dan bedoelen we daar meestal de runder entrecote mee.
De dunne lende van een rund werd vroeger vaak als uitgangspunt genomen om de bevleesdheid vast te stellen. De koper voelde de dikte van de lende en baseerde daarop zijn prijs.
Er zijn diverse varianten en kenmerken voor de entrecote. De marmering van het stuk vlees is een pure smaakmaker, maar bepaalt niet de malsheid. Die is afhankelijk van de leeftijd van het dier en fijnheid van draad van de spiervezels. Entrecote van de Hollandse melkkoe kan prima dooraderd zijn, maar is door de leeftijd toch minder mals als de France Limousin en kan (sorry) niet tippen de Japanse Wagyu.
Ook de voeding is bepalend, zo is er verschil tussen ‘grass fed’ of ‘grain fed’. In het kort komt het er op neer dat gras gevoerde koeien gras eten, zoals bij de Argentijnse en Uruguayaanse steak, terwijl graan gevoede koeien (meestal) een dieet op basis van maïs en soja krijgen in het laatste deel van hun leven. Zo is de uiteindelijke vleessmaak duidelijk anders.
Hoe bereid je de perfecte entrecote?
Laat de entrecote een half uur voor het bereiden op kamertemperatuur komen en dep het droog. Verhit goede braadboter in een koekenpan. Bak de entrecote aan beide zijden 2 a 3 minuten op hoog vuur en hou de entrecote in beweging tijdens het bakken. maar prik er niet in met een vork, je wilt niet dat de sappen uit de entrecote vloeien. Haal de entrecote uit de pan en wikkel het vlees in folie en laat het 5 minuten rusten. Voeg tot slot zout en peper naar smaak toe. Eet smakelijk, je hebt nu een perfecte entrecote gebakken!
Tip: Voor nog betere malsheid van de entrecote raden we aan om het vet los te snijden van de entrecote en dit te laten smelten in de pan. Hiermee bak je de entrecote in zijn eigen vet, dit komt de smaak ten goede.
Welke kerntemperatuur voor entrecote?
De kerntemperatuur voor de perfecte entrecote ligt aan je gewenste bereiding. De entrecote moet 53 graden zijn voor medium rood en 58 graden voor medium.
Entrecote recepten
Hier op vlees.nl hebben we veel heerlijke recepten voor het bereiden van entrecote:
Varkensvlees
Rundvlees
Kalfsvlees
Ander vlees
Thema's rond vlees