Mannetjesvarkens (beren) krijgen als ze ouder worden een andere hormonenhuishouding. Ze maken de stoffen Androstenon, Skatol en Indol aan. Deze veroorzaken een sterke geur zodra het vlees van deze dieren (in de pan) wordt verhit, de berengeur.
Lang niet alle mannetjesvarkens ontwikkelen de geur, slechts 2 tot 10%. Aan het dier of het vlees is niets te zien. Pas bij de verhitting ontwikkelt de geur zich en is dan – voor de meeste mensen – direct nogal indringend en onaangenaam. Herkomst, voeding, houderij en genetische achtergrond lijken bij het ontstaan een rol te spelen.
Buitenlandse afnemers van Nederlands vlees (Duitsland, Italië) eisen dat varkensvlees gegarandeerd vrij is van berengeur. Daarom zijn beerbiggen afgelopen jaren gecastreerd zodat de geur de laatste tientallen jaren eigenlijk niet meer voorkwam. Voor de biggen is het castreren een pijnlijk stressmoment. Varkenshouders vinden het vervelend en kostenverhogend werk.
Oplossingen
Het is niet makkelijk een oplossing te vinden om berengeur gegarandeerd te voorkomen. Het niet meer castreren scheelt de varkenshouder tijd en geld en voor het varken is het prettiger. Nadeel is dat de consument onverwacht geconfronteerd kan worden met berengeur in de keuken en dat buitenlandse afnemers het Nederlandse varkensvlees niet meer kopen.
Een andere oplossing zou zijn om berengeur tijdens het slachtproces te ontdekken. Het varken kan dan een andere bestemming krijgen, bijvoorbeeld in vleeswaren en andere bereide producten. Bij de bereiding hiervan speelt berengeur geen rol en consumenten worden er niet mee geconfronteerd. Buitenlandse afnemers willen dit vlees echter niet, omdat de methode geen 100% garantie biedt.
Een oplossing kan ook zijn om berengeur te ontdekken door van elk (geslacht) mannelijk varken een stukje vlees af te snijden en te verhitten: de bak en braad test. Een geoefende neus van een gekwalificeerde ‘geurmeester’ kan dan ruiken of het vlees goed is.
Een alternatief voor castratie is het slachten van de mannetjesvarkens op jongere leeftijd. Dit geeft geen 100% garantie en is minder efficiënt. Voor eenzelfde hoeveelheid vlees zijn dan meer varkens nodig. Een ander nadeel is dat de vleesdelen van deze jongere, kleinere, varkens niet altijd voldoen aan klanteneisen.
Vleesbedrijfsleven en wetenschap zoeken naar apparatuur die berengeur tijdens het slachtproces kan opsporen.
Ook wordt onderzocht of het kruisen van varkens met specifieke genen een oplossing kan bieden. Een lastig traject. Het onderzoek is complex door het samenspel van hormonen en verschillende stoffen en de herkomst en eigenschappen van elk varken. Zo is nog steeds niet precies bekend wanneer de stoffen voor de slechte geur zorgen. Waarschijnlijk beïnvloeden ook het voer en de huisvesting het ontstaan en dus het voorkomen van berengeur.
Een snellere, maar ook kostbaarder oplossing is immuno-castratie. De mannelijke biggen krijgen tweemaal een injectie met stoffen die de hormonenhuishouding van het varken regelen. Zo groeien de balletjes van een varken niet of nauwelijks. Het bedrijfsleven houdt toepassing van immunocastratie af zolang niet meer bekend is over de houding en acceptatie in de markt en bij de consument.
Ontwikkelingen
In november 2007 hebben de varkensvleesketen, supermarkten, de dierenbescherming en het toenmalige ministerie van Landbouw afspraken gemaakt in de Verklaring van Noordwijk. Hierin is ook vastgelegd dat de supermarkten de extra kosten voor het verdoofd castreren voor hun rekening nemen.
De Wageningen Universiteit heeft onderzocht wat de mogelijkheden zijn voor verdoving. In overleg met dierenartsen en bedrijfsleven is gekozen voor verdoving met CO2. Deze ingreep heeft echter nadelige effecten voor het welzijn. Voor de varkenshouder is de methode omslachtiger en kostbaarder. Verder worden vraagtekens geplaatst bij de verbetering van het welzijn van de big. De handeling duurt langer en de hersteltijd van de big blijft vrijwel gelijk.
Het wetenschappelijk inzicht over het ontstaan van berengeur neemt langzaam toe. Mogelijk dat het via de fokkerij kan worden opgelost, maar de meningen zijn nog sterk verdeeld.
In een evaluatierapport van het onderzoeksinstituut LEI (thans WER) begin 2010 is aangegeven dat de technologie van verdoofd castreren een goede tussenoplossing is. De werkwijze van de varkenshouders en dierenartsen kan beter. Op grond hiervan heeft de varkenssector het Actieplan Optimalisatie Verdoofd Castreren in uitvoering.
Internationaal
Veel Nederlands varkensvlees wordt verkocht aan buitenlandse afnemers. Het is belangrijk aan hun wensen en eisen te voldoen.
Zo geldt in Duitsland een wettelijke bepaling die de handel van vlees van mannelijke varkens beperkt. Ook willen sommige supermarkten uitsluitend vlees van vrouwelijke varkens, die sowieso geen berengeur ontwikkelen.
Bronnen en links
Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!
Varkensvlees
Rundvlees
Kalfsvlees
Ander vlees
Thema's rond vlees