Miss Meat meets… bitterballenkoningin Ilona de Wit

Ilona de Wit was 8 jaar geworden en mocht trakteren op school. Toen haar moeder vroeg wat ze wilde uitdelen, antwoordde ze: “Bitterballen!” Nu, exact dertig jaar later, mag ze zich de bitterballenkoningin van ons land noemen. Op de bres voor de bitterbal… daar zit vast een leuk verhaal achter. En ja hoor!

Verrassende combi: Ilona is werkzaam bij de politie op de afdeling cybercrime, heeft haar eigen foodblog worstenbroodenwijn.nl én is bitterballen-expert…

Heb jij het kokkerellen van huis uit meegekregen?
“Nou, ik denk eerder dat het precies andersom was. Omdat mijn moeder een hekel had aan koken, ging ik het zelf doen. Daarmee beledig ik mijn moeder niet hoor, ze weet het zelf ook. Ze houdt er gewoon niet van. Als ik het van iemand uit de familie heb, dan is het mijn oma. Zij kookte voor vijf kinderen en vond dat leuk. Ik heb mijn oma’s snert zelfs in een bitterbal verwerkt!”

Snert? In een bitterbal?! Oké, begin bij het begin, hoe begon je met bitterballen maken?
“Ik heb een kookboekentic, ik heb er een stuk of driehonderd. Nu was ik al een tijdje aan het azen op Het Groot Culinair Croquetten Kookboek van Edwin Kats, destijds chefkok van het Amstel Hotel. Toen ik het eenmaal had bemachtigd, heeft het eerst nog een jaar in de kast gestaan. Het zijn namelijk geen kroketten die je even in een verloren uurtje maakt. Totdat ik met burnout-verschijnselen thuis kwam te zitten. Nou kan ik niet niksdoen, toen niet en nog steeds niet. Ik zat daar maar. En toen dacht ik: ik ga de kroketten uit Edwins boek maken. Dus dat deed ik. Alleen werden dat al snel bitterballen. Waarom? Nou, eerlijk gezegd omdat die makkelijker te rollen en te paneren zijn, haha!

Ja, en toen was ik los. Ik ging bitterballen maken en liet ze telkens aan familie en vrienden proeven en iedereen was er ondersteboven van. Zo van: wááát, is dat een bitterbal? Ik kan eigenlijk inmiddels niet meer géén bitterballen serveren als er mensen langskomen. Maar dat vind ik geen punt, het is wel wat werk maar je kunt alles van tevoren maken.”

Je hebt dit jaar een boek gepubliceerd: Het Bourgondische Bitterballenboek. Wáár komt die liefde voor de bal vandaan?
“Ik vind ze lekker, als kind al – daarom wilde ik ze uitdelen op mijn verjaardag. Maar misschien nog wel belangrijker: iedereen wordt er blij van. Kijk wat er gebeurt als er een schaal bitterballen voorbij komt tijdens een borrel: iedereen denkt, ooh lekker! Je kan er echt mensen mee verrassen. Het is gezellig, lekkere hapjes, kaasjes, toostjes, gezelligheid. Tja, ik kom uit Brabant en dat Bourgondische is geen vooroordeel. Dat hebben wij gewoon. Ik noem mezelf altijd fulltime Bourgondiër.”

Je vertelde al over de bitterbal met je oma’s snert. Hoe kom je aan inspiratie?
“Dat is elke keer anders. Ik kan bijvoorbeeld geïnspireerd raken door een gerecht of smaakcombinatie die ik tegenkom. Zo heb ik mosselbitterballen gemaakt. Ik ben geen mosselfan, maar ik at een keer mosselen op een spiesje met kruidenboter en daaromheen bacon. Dat was een recept van Jord Althuizen, met wie trouwens ook een interview op vlees.nl staat. En toen dacht ik: ja, díe smaken wil ik in een bitterbal!
Soms maak ik ze ook in een opwelling. Ken je dat ‘gedoe’ over de pizza Hawaï? Dat is een pizza met ananas, iets wat volgens de kenners niet ‘kan’. Daar moet ik wel om lachen. Voor de grap maak ik dan een pizza hawai-bitterbal. Met ham, kaas, tomatensaus en ananas uit blik. Pakte nog best lekker uit ook! Ja, dan sta ik gniffelend in de keuken.

Soms is het iets wat dichtbij me staat. Ik ben als Brabantse dol op asperges dus ik wilde graag een asperge-bitterbal met ham, ei en peterselie maken. Daar ben ik vier jaar mee bezig geweest. Ja, vier jaar! Een bitterbal van gepureerde asperges maken is niet moeilijk, maar het zit het in de verhouding, hoe kun je alle smaken intact laten.”

Wat wordt je volgende bitterbal?
“Ik heb al veel gedaan, een bitterbal met pepperoni, buikspek, lamsvlees, kip en mango. Ik ben nu aan het sudderen over de Pekingeend-bitterbal, die is nog net niet zoals ik ‘m hebben wil. En nog vóór kerst wil ik de bitterbal met varkenswangen in rode wijn klaar hebben. Wangen zijn een van mijn favoriete stukjes vlees en na marineren en uren sudderen is het het perfecte draadjesvlees voor in de bitterbal.”

Wat is het geheim van een goede bitterbal?
“Het korstje moet niet te dik zijn. Naar mijn smaak hebben bitterballen vaak een te dikke korst in verhouding tot de vulling. Mijn favoriete bitterballen? Ik ben fan van die van Kees Holtkamp en van De Bourgondier.

Een dunnere korst is wel kwetsbaarder, ze klappen sneller. Dat klinkt heftig, ze klappen vaak niet echt maar scheuren een beetje open. En als je dan echt pech hebt, lopen ze leeg in de pan.”

Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van bitterballen?
“Teveel haast hebben. De salpicon, zo noem je de vulling, moet na bereiding een nacht in de koelkast staan, afgedekt met plastic folie. Zet ‘m eventueel, als je weinig tijd hebt, een uur in de vriezer. Als je de vulling maar goed koelt, want dan stijft de gelatine op. Doe je dat niet, dan blijft de salpicon te dun en lukt het niet. Dat wordt een knoeiboel. En je moet de bitterballen bevroren in de frituurpan doen, dan wordt het korstje het meest krokant.

Waar het ook weleens misgaat, is dat de temperatuur van de olie niet overeenkomt met de temperatuur op de pan. Daarom raad ik aan een thermometer te gebruiken. Het luistert vrij nauw. Mijn bitterballen zijn wat kleiner en kun je het beste frituren op 180 graden. Behalve die met kaas: die worden sneller warm en vloeibaar, dus die frituur je het beste op 170 graden.”

Wat is je lekkerste vlees-bitterbal? Waar ben je echt trots op?
“Mijn pulled pork bitterbal! Ik maak eerst pulled pork, en dat maak ik echt from scratch. En dan pluk ik het vlees uit elkaar. Die is echt fantastisch… Ook lekker, en mijn populairste bitterbal, is de chorizo-paprikabitterbal. De chorizo moet je even aanbakken, dan kun je hem pureren. Als je het met stukjes chorizo doet, rolt ‘ie niet zo makkelijk. Wat ik ook leuk vind, is een speciaal korstje maken. Mijn nachosbitterbal heeft bijvoorbeeld een korst van fijngestampte tortillachips, voor mijn satébitterbal maak ik de paneerlaag van seroendeng.”

Benieuwd? Ilona’s chorizo-paprikabitterbal staat hier op vlees.nl

Wat vind je van vegetarische bitterballen?
“Prima! Ik heb in mijn boek bewust voor een variatie aan smaken gekozen, ik eet zelf ook gevarieerd. Met en zonder vlees, maar géén vleesvervangers. Haha, ja ik ben eigenlijk anti-vleesvervangers. Of je eet vlees en geniet ervan óf niet en dat is ook prima. Maar vleesvervangers… ik kan er niks mee. Ja, dat is een smaakding, ik vind ze niet lekker. En misschien zit het ook wel een beetje in m’n hoofd.”

Je bent echt op de barricades gegaan voor de bitterbal: hij staat dankzij jou op een heel bijzondere lijst!
“Dat klopt! Ik heb een aanvraag gedaan om borrelen met de bitterbal op de lijst met Immaterieel Erfgoed van Nederland te plaatsen en dat is gelukt. Ik was research voor mijn boek aan het doen. En toen ben ik gaan onderzoeken of borrelen met bitterballen typisch Nederlands is. Ik ontdekte dat er wel in andere landen – een soort – bitterballen gegeten worden, maar niet bij de borrel. In België is het geen borrelhap maar een snack, in Indonesië heb je ze ook, maar zijn ze vooral bedoeld voor de expats, en op de Antillen eten ze een soort bitterballen maar niet bij de borrel.

Het betekent niet zoveel, maar toch is het een soort erkenning om op die lijst te staan. Mensen reageren er leuk op: túúrlijk hoort ie op die lijst! Daar word ik blij van.

Het is een emotie-dingetje, het is typisch Nederlands om zo te borrelen, ik heb het met vrienden uit het buitenland ervaren en een borrel met een bal of blokjes kaas of plakjes  worst erbij, dat roept emoties op, gezelligheid. En bij die borrel is de bitterbal speciaal, want hij is warm en een beetje vet en zout. En dan die mooie combinatie van een krokante buitenkant met een zachte warme vulling. Ach, ik heb gewoon een zwak voor de bitterbal!”

Dat geldt zowel voor bitterballen eten als ze maken?
“Ja, absoluut. Je maakt ze niet even snel tussendoor, het moet in stapjes. En dat is heel goed, zeker als je bijvoorbeeld tegen een burnout aan zit. Zo ben ik zelf ook begonnen. De ene dag de vulling maken. Nachtje afkoelen, de volgende dag rollen en paneren. Muziekje erbij. Ik maak altijd veel bitterballen tegelijk. Heerlijk. Afwegen, rollen, door de paneer halen. Heel therapeutisch. Daar word je gewoon zen van.”

Maak je eerste bitterbal!
Wil je het zelf weleens uitproberen? We mogen op vlees.nl het recept van Ilona’s populairste bal delen: de paprika-chorizobitterbal. Succes!