Miss Meat meets… BBQ-baas Jord Althuizen

Al sinds 2010 is Jord Althuizen met zijn enthousiaste Smokey Goodness crew bezig ons de kunst van het BBQ’en te leren. BBQ’en zoals BBQ’en bedoeld is. Hij reist de hele wereld rond om inspiratie op te doen en ons te leren dat het zoveel meer is dan een drumstick op een roostertje leggen. Het gaat om grote stukken goed vlees, open vuur en pure passie

In april 2018 verschijnt je nieuwe boek, Smokey Goodness 3. Waarom moest dat er nog komen?

‘Wat ik probeer te doen, is de BBQ’er in ons land aan te zetten tot ander culinair gedrag. Om nou eens niet pas op vrijdagmiddag om kwart over te vier te besluiten te gaan BBQ’en en dan een kant-en-klaar pakket te scoren bij je supermarkt. Bedenk het op tijd en ga in gesprek met je slager. Bij hem kun je zulke heerlijke, bijzondere stukken vlees bestellen! Ik wil graag mensen inspireren. Daarom ging mijn eerste boek over hoe ze in Noord-Amerika BBQ’en, mijn tweede over Zuid-Amerika, en voor mijn nieuwe boek ben ik naar Afrika gegaan. Ik laat zien: zo doen ze dat daar. Dat is soms lastig, omdat je ingrediënten hier niet kan kopen, maar dan maak ik een vertaalslag. In ieder boek zit een gek gerecht. In deel 3 geef ik een typisch Afrikaans recept dat daar megapopulair is: gegrillde schapenstaartjes en skilpadjies. Dat zijn in netvet gewikkelde en gegrilde niertjes van koedoe, springbok of gemsbok. Natuurlijk gaat niet iedereen dat maken, maar ik hoop mensen te stimuleren op avontuur te gaan!’

Op YouTube ben je bij het BBQ’en in de weer met een kruiskopschroevendraaier, ik zag je spareribs sprayen met appelsap – heb je nog meer BBQ-tips?

‘Mijn allereerste tip gaat over dat wij in Nederland nog altijd BBQ’en volgens het gourmetmodel: we maken twintig verschillende dingen: én saté én een drumstick én spareribs en ook nog tien verschillende salades en sauzen. Ik zeg: kies nou eens één ding. En maak dat heel goed klaar. Dan kan je je concentreren op de garing, de presentatie en de temperatuur van de BBQ. In Nederland staan mensen achter de BBQ als een DJ achter de draaitafel, en maar schuiven, draaien, en met tien dingen tegelijk bezig zijn. Ik zeg: focus!

Dan tip 2. Als je beter wilt leren BBQ’en, leer dan begrijpen hoe vuur werkt: hoe maak je het en hoe beheers je het? Leer je BBQ kennen. Zodat je weet wat er gebeurt als je de ene schuif zo zet en de andere op die stand. Ik probeer de experimenteerdrift aan te wakkeren: maak eens een paar keer hetzelfde gerecht op verschillende manieren, net zo lang tot het perfect is.

Tip 3 gaat over onze marinades. Wij hebben hier een voorkeur voor zoet. Ik zeg: kijk daarmee uit. Hoe meer suiker in een marinade, hoe sneller het vlees verbrandt. En dan is je vlees nog niet gaar! Als je van zoet houdt, gebruik je zoete marinade pas aan het einde om het vlees mee af te lakken.

Oh en nog een tip: goed BBQ’en is niet anders dan goed koken. Dus kijk naar de samenstelling van je gerecht. Neem nou pulled pork, hier ook al een tijdje razend populair. In North en South Carolina, waar pulled pork oorspronkelijk vandaan komt, hebben ze ruzie over de saus: moet er nou mosterdsaus bij of saus op basis van azijn? Maar of je er nou mosterd of azijn bij maakt, er hoort een zuurtje bij. Dat helpt bij het smakelijk houden van het vlees, het versterkt de smaken; het zuur snijdt als het ware door het vet heen en dat is aangenaam in je mond. Wat doen wij hier? Wij rammen er een dikke zoete saus bij en maken er coleslaw bij met mayonaise. Nog meer vet bij het toch al vettere vlees! En dan leggen we het op het goedkoopste witte puntje van de bakker. Zonde! Verdiep je erin, proef en kijk wat er gebeurt. Waarom doen die Amerikanen een vinaigrette door de coleslaw? Omdat dat veel lichter smaakt en veel betere balans geeft. Ik zou het leuk vinden als mensen nadenken over structuren, smaken, als ze kijken naar de side dishes en eens wat anders durven dan kruidenboter en pindasaus. Er is nog zoveel meer!’

BBQ’en past volgens jou perfect in deze tijd, waarom is dat?

‘BBQ’en dwingt je om offline te gaan, om met iets heel basaals bezig te zijn. Het voeden van je lichaam. Ik vind dat er niks lekkerder is dan na een drukke, stressvolle week lekker te koken. Daar de tijd voor te nemen. We staan in Nederland zo kort in de keuken, we zijn wars van ingewikkelde dingen maken en het is soms alsof we niet mogen genieten van onszelf. Dat zal misschien onze Calvinistische achtergrond zijn. Ik ben ook mede-eigenaar van een restaurant in België, dat is bij wijze van spreken maar een paar kilometer verderop. Die genieten er nog echt van, die draaien hun hand niet om voor lastige bereidingen. Hetzelfde geldt voor Duitsland, daar eten ze ook veel meer bijzondere dingen…’

Je bent een ‘man on a mission’, je praat over vlees-evangelie, en op festivals is je verkooppunt ‘the church of proteine’. Wat is je missie?

‘Wat ik probeer te doen, in deze tijd waarin vegetarisch eten zo sterk in opkomst is: ik probeer mijn maatschappelijke visie uit te dragen. Ik geloof zeker dat er iets moet veranderen, dat elke dag vlees eten niet nodig is. We kunnen best met minder toe. En als je dan vlees eet, laat dat dan een goed stuk vlees zijn, dat met aandacht voor dier en milieu geproduceerd is. En doe niet zo moeilijk, maar eet ook de staart, maak iets lekkers van het hart en experimenteer eens met organen. We zijn zo bekrompen gaan eten in ons land. Alles is lekker, áls je maar weet hoe je het klaarmaakt. Het dier in zijn geheel opeten is véél diervriendelijker dan alleen die paar reguliere delen. Ik geloof dat het effect heeft. Ik krijg weleens naar mijn hoofd dat ik de man ben die Nederland weer aan het runderhart heeft gekregen. Nou, dat vind ik geen slechte prestatie!’

Wat is je signature dish, je favoriete vlees(recept) op dit moment?

‘O nee dat heb ik niet hoor. Ik eet niet graag vaak hetzelfde, ik ben een gevoelsmens, ik eet waar ik op dat moment trek in heb. Wil ik zwaar eten of licht, in iedere setting heb ik weer andere voorkeur. Zoals nu vind ik Campfire Duck heel lekker, met oudjaar haal ik bij de slager een jetser van een cote du boeuf, iets van een kilo ofzo, dan maak ik die krokant van buiten en rood van binnen. En soms heb ik zin in iets pittigs, dan maak ik runderhartspiesjes. Nee, ik probeer juist het avontuur te blijven opzoeken, geen one trick pony te zijn.’

Heb je een motto als het gaat om vlees?

‘Alles is eetbaar! Serieus! Ik zei het al eerder: wij eten in Nederland heel bekrompen maar een paar delen van een dier, in het buitenland gaan ze sowieso verder. Daar heb ik eekhoorn, rat, spreeuw en bijvoorbeeld slang gegeten. De wereld is culinair onbegrensd, alles is eetbaar, hoewel – zeg ik altijd voor de grap – sommige dingen maar 1x, hahahaha!’

Eten is emotie, ben je het daarmee eens?

‘Ik zou eerder zeggen: eten gééft emotie. Ik geloof dat eten een manier is om te verbinden. Of het nou een graai in een zak chips is omdat je treurig bent en comfortfood nodig hebt, of de spaghetti die je liefdevol samen met je vriendin eet. In mijn ogen is een maaltijd de gelegenheid om je te verbinden. Bij ons vroeger thuis was ‘t hét moment om met z’n allen te delen hoe je dag was gegaan. Wij eten thuis ook altijd met onze kids en dan leggen we de telefoons weg, even aandacht voor elkaar. Mijn kids eten vrijwel alles mee. Hoewel de oudste van vier nu een beetje ‘picky’ wordt. Zij is wel een vleeseter, ja. Haar favoriet is ‘chicken on the bone’, kipfilet hoeft ze niet want daar zit geen bone in. Ik heb weleens een foto geplaatst van haar met daaronder ‘#meatismyreligion’ en ‘#indoctrinatie’. Ik vind het wel leuk om speldenprikjes uit te delen. Er is zoveel aandacht voor vegetarisch en vegans en ik vind het prima dat iedereen zijn eigen overtuiging heeft over wat goed voor zijn of haar lichaam is en voor de wereld. Ik vind het alleen kortzichtig om vegetarisch te eten en wel geitenmelk te drinken. Als je geitenmelk drinkt, levert dat ook geitenbokjes op. Mensen hebben soms de neiging om elkaar te dicteren wat je moet eten. Daar hou ik niet van. Onze vleesconsumptie heeft zeker gevolgen voor het milieu en de wereld, maar googel voor de grap eens de invloed van de avocado-consumptie. Die is ook niet kinderachtig…

Ik ben het heel erg eens met de overtuiging dat we best minder vlees kunnen eten. Het gekke was, in de tijd van mijn oma was vlees een luxe. Wij eten ook een paar dagen per week vegetarisch. Er zijn zulke lekkere vegetarische recepten. Dan mis je vlees echt niet. Nou moet ik er wel eerlijk bij zeggen: als ik zin heb in een snack, snij ik een stuk fuetworst af, dan ga ik echt niet staan graaien in de groentela.’

Tot slot: wat is de grootste blunder die je kan maken bij het BBQ’en?

‘De deksel van de BBQ in het gras leggen. Alsof het een veredelde stofkap is die zorgt dat je BBQ niet onder het stof komt te zitten als ‘ie in de garage staat. Als je gaat BBQ’en en je laat het deksel eraf, gaan je kolen door de ongebreidelde zuurstoftoevoer op standje inferno. Vervolgens leggen mensen het vlees op die loeihete BBQ. Ja, dan kun je dat vlees heen en weer schuiven tot je een ons weegt, maar het verbrandt toch. Ik snap het wel: mensen vinden het eng om het deksel erop te doen, want dan zien ze niet meer wat er met het vlees gebeurt. Maar dat deksel heeft een doel: de zuurstof afsluiten, zodat de temperatuur omlaag gaat en je vlees rustig gaart. Dus leg dat deksel erop. Vertrouw op je BBQ. Het komt echt goed.’