Varkensrack met salie en appel van de BBQ

De zomer lijkt nu echt begonnen. Het perfecte moment dus, om de barbecue aan te steken en iets moois te maken. Het liefst een beetje groot en stoer stuk vlees zoals dit varkensrack met salie en appel. Het voordeel van grote stukken vlees is dat je er niet constant bij hoeft te blijven. Je bereidt dit soort vlees indirect (weg van het vuur) en als de barbecue op temperatuur is kun je in de zon gaan zitten totdat het gaar is.

Een varkensrack is ribkarbonades aan één stuk waarbij de botjes wat langer zijn gelaten. Ribkarbonades zijn voor een deel varkensfilet, een stuk vlees dat nogal de neiging heeft om droog te worden. Om dat te voorkomen doe ik in dit recept twee dingen, eerst gaat het varkensrack een nachtje in een pekelbad en verder gaar ik het maar tot 62°C.

Het pekelbad is niets anders dan een zoutwateroplossing met wat smaakmakers, in dit geval appel en salie. Vlees heeft de eigenschap dat het een evenwicht wil in zout aan de binnen- en buitenkant. Door het in een zoutoplossing te leggen zullen de cellen opengaan en zo het zout binnenlaten. Met dat zout gaat dus ook vocht mee en in ons geval ook smaakstoffen. Door te pekelen word je vlees wordt sappiger en krijgt ook nog eens meer smaak.

Vroeger werd altijd gezegd dat je varkensvlees helemaal gaar moet koken in verband met ziekten. Die tijd is voorbij, je kunt best je varkensvlees medium well garen en serveren met minimaal risico. Door dit te doen blijft je vlees sappiger. Heb je een zwangere dame in het gezelschap of je oma van 93 en wil je geen risico nemen, gaar het dan door naar 70°C.

Tips

Ik pekel mijn vlees in twee hersluitbare diepvrieszakken die ik dan weer in een pan zet. Het gebeurt weleens dat zo’n zak scheurt en twee liter pekelwater in je koelkast is niet echt een pretje neem dat maar van mij aan. De extra zak voorkomt dat als de binnenste zak scheurt je vlees droog komt te liggen.

Voor het rookhout gebruik ik appel omdat ik ook appelsap gebruik in het recept. Een andere fruitsoort zoals kersenhout kan ook goed. Ik zou bij de sterkere soorten als eiken en hickory wegblijven omdat die teveel smaak afgeven en je vlees bitter kunnen laten smaken.

Varkensrack met salie en appel

Ingrediënten (voor 4 personen):

1 varkensrack, minimaal 4 botjes

Voor de pekel:

1 liter appelsap
1 liter water (waarvan de helft, 500 gram, in ijsblokjes)
150 gram zeezout
100 gram suiker
1,5 eetlepel salie (gedroogd)
1,5 theelepel knoflookgranulaat
1,5 theelepel zwarte peperkorrels

Voor de rub:

1 theelepel salie (gedroogd)
1 theelepel knoflookgranulaat
0,5 theelepel versgemalen zwarte peper
0,5 theelepel oregano (gedroogd)

Extra benodigdheden:

grote, hersluitbare diepvrieszak
rookhout, 1 blok of 1 handje snippers, appelhout past goed bij varkensvlees
aluminiumfolie
kernthermometer

Bereiding:

Eén dag van te voren:

Doe ongeveer de helft van de appelsap met het zout, de suiker, salie, knoflook en peper in een pan en breng dit aan de kook. Roer goed totdat alle zout en suiker is opgelost.
Haal de pan van het vuur en voeg het ijs, water en de rest van het appelsap toe. Zet deze pekel tijdelijk in de koelkast om eventueel verder af te koelen.
Verwijder eventuele los hangende stukjes vlees van het varkensrack en schraap indien nodig de botten helemaal schoon met een scherp mes.
Plaats het varkensrack in de diepvrieszak, giet de afgekoelde pekel erbij en doe dit alles in een ruime pan of ovenschaal. Dit mag een nacht de koelkast in.

De dag van de bereiding:

Maak je barbecue gereed voor indirect barbecueën op 160-175°C.
Haal het varkensrack uit de pekel en dep het droog met keukenpapier. Snij de vetlaag in een ruitjespatroon in met een scherp mes. Probeer alleen in het vet te snijden en niet in het onderliggende vlees.
Pak de botjes met aluminiumfolie in om te voorkomen dat ze zwart worden.
Meng de ingrediënten van de rub en bestrooi het vlees rondom, gelijkmatig met dit mengsel.
Plaats de voeler van de kernthermometer in het hart van het vlees, leg het varkensrack weg van het vuur in de barbecue en sluit de deksel.
Als de kernthermometer 62°C aangeeft, ga uit van ongeveer 2,5 uur, dan is het varkensrack met salie en appel gaar en mag het uit de barbecue.
Laat het varkensrack met salie en appel 5 minuten rusten onder een stuk aluminiumfolie voordat je het aansnijdt.