Dossiers
Salmonella is een darmbacterie die veel voorkomt bij wilde en alle soorten gehouden dieren, inclusief gezelschapsdieren, zoals terrariumdieren. Deze dieren zijn meestal helemaal gezond, vertonen geen ziekteverschijnselen en zijn veelal besmet met slechts lage aantallen salmonella.
De meeste uitbraken van bacteriële voedselinfecties in de westerse wereld worden veroorzaakt door salmonella. Er is sprake van een uitbraak als meer mensen tegelijk ziek worden. Meer dan 99% van de mensen die ziek worden knappen binnen een week tot 10 dagen volledig op.
Salmonellabesmettingen worden veelal veroorzaakt door een voedselinfectie door dierlijke voedingsmiddelen. De belangrijkste bronnen zijn eieren, varkens- en pluimveevlees. De mens wordt meestal niet ziek van het dierlijke product zelf, maar van een product dat besmet wordt in de keuken door deze dierlijke producten (kruisbesmetting). Voorbeelden zijn bavarois pudding, sauzen, vruchtensalades en andere groente, of fruit mengsels die ruim voor consumptie worden bereid en onvoldoende gekoeld worden opgeslagen. In deze periode van onvoldoende koeling kan salmonella zich snel vermeerderen. Daarom zijn barbecues in dit verband ook berucht.
Ziekteverschijnselen bij de mens zijn diarree en koorts en treden doorgaans op 12 tot 24 uur na consumptie. De meeste mensen genezen binnen een week. Personen met langdurige diarree en braken dienen rekening te houden met uitdrogingsverschijnselen.
Salmonellae is de verzamelnaam van een grote groep bacteriën van meer dan 2000 soorten. Vrijwel elke diersoort en ook de mens heeft één salmonella soort die zeer ziekteverwekkend is. Deze specifieke soorten komen vrijwel niet voor bij andere diersoorten en de mens. Voor de mens is vooral ziekmakend Salmonella typhi, deze bacterie is ook geassocieerd met een scheldwoord. Typhus wordt niet veroorzaakt door de consumptie van voedingsmiddelen maar verspreidt zich van mens op mens onder onhygiënische leefomstandigheden, zoals bij overstromingen in de tropen. Vanuit dierlijke producten bereikt de mens vooral Salmonella typhimurium en Salmonella enteritidis.
Achtergronden
Salmonella wordt in de gehele keten van voedingsmiddelen productie en distributie beheerst. Het begint bij de productie van granen voor veevoeder. Bij de productie van deze granen en andere grondstoffen volgt de akkerbouwer de Gidsen voor Goede Hygiënische Praktijken, om een veilige grondstof voor humane en dierlijke consumptie te produceren. Na de akkerbouwer gaan de grondstoffen naar de veevoederproducent. Deze werken volgens GMP (Good Manufacturing Practices) en worden jaarlijks op het correct toepassen van deze private kwaliteitsstandaard ge-audit. Tevens vindt continu onderzoek plaats op de aanwezigheid van bijvoorbeeld salmonella. Ook de VWA houdt toezicht op het correct toepassen van hygiëne maatregelen bij de veevoeder productenten.
Veehouders werken ook volgens private kwaliteitsstandaarden, zoals IKB. In deze programma’s wordt veel aandacht besteed aan het beheersen van micro-organismen die van belang zijn voor de gezondheid van de mens, zoals salmonella. Alle varkens- en pluimveehouders in Nederland doen mee aan monitoringprogramma’s voor salmonella op boerderij niveau. De correcte toepassing van de hygiëne standaarden wordt jaarlijks door een onafhankelijke instantie ge-audit.
Voor slachterijen geldt dat zij in hun HACCP systemen verplicht zijn om veel aandacht te besteden aan de preventie van salmonella. Ze doen dit vooral door het voorkomen van besmetting van vlees met salmonella (hygiënisch slachten) en door de producten zo snel mogelijk te koelen tot temperaturen beneden 7°C.
Vanaf de slachterij is het zaak dat de koelketen strikt wordt gehandhaafd, zodat salmonella zich niet kan vermeerderen. Tijdens verwerking en verpakking van vlees wordt gewerkt bij lage temperaturen om alle risico’s uit te sluiten. In de distributie en in de winkel worden de producten gekoeld. Al deze schakels in de keten van slachten tot en met de winkel en food service werken volgens private kwaliteitssystemen die door onafhankelijke instanties worden ge-audit. Tevens houdt de VWA in deze keten intensief toezicht op het in stand houden van de goede hygiëne praktijken.
Op de verpakking van het vlees staan ook de aanwijzingen die relevant zijn voor de consument, namelijk: 1. de uiterste gebruiksdatum; 2. gekoeld bewaren, en 3. voldoende verhitten. Voldoende verhitten betekent voor hele stukken vlees dat ze rondom voldoende worden verhit en voor verkleind vlees, vleesbereidingen en alle producten die gemaakt zijn van gehakt vlees dat verhitting door en door van belang is voor de veiligheid van het product.
Om kruisbesmetting in de keuken te voorkomen is het noodzakelijk dat hygiënische bereidingswijzen worden gevolgd. Dat betekent dat geen groenten en fruit worden gesneden met hetzelfde mes of plankje waarmee het vlees zojuist werd gesneden. Eerst alles afwassen en goed drogen.
Vlees in beeld
