Miss Meat meets… happy slager Erik Waagmeester

Erik Waagmeester is vijftien jaar als hij een bijbaantje zoekt. Hij meldt zich, zoals zoveel pubers, bij de Albert Heijn. Of het vakkenvullen of de groenteafdeling wordt, maakt hem niet uit. Hij wil gewoon wat bijverdienen om te kunnen stappen. Het wordt de slagersafdeling. Wie had gedacht dat dat zo’n schot in de roos zou zijn?

Want nu, 26 jaar later, is Erik Waagmeester (42) slager. En wat voor één. Hij is eigenaar van Slagerij De Wit in Amsterdam en heeft al heel wat prijzen in de wacht gesleept. Voor ambachtelijk gemaakte producten als ossenworst, bloedworst en rookworst. Hij levert vlees aan diverse restaurants, zoals Lastage, in het bezit van een felbegeerde ster. Maar misschien nog wel belangrijker: Erik heeft nog elke dag plezier in zijn vak. Dit is het verhaal van een slager zoals we hem allemaal het liefst achter de toonbank zouden tegenkomen…

Erik: “Zat ik daar op mijn vijftiende bij de Albert Heijn voor een sollicitatiegesprek. Tegenover me zat de slager, een grote man in een lange witte jas. Toen hadden ze nog echte slagersafdelingen bij de supermarkt. Hij vroeg wanneer ik kon beginnen, en ik zei met mijn grote mond: ‘Nu!’ ‘Mooi,’ zei hij, ‘kom maar mee.’

Ik had er al snel mooi schik in, elk vrij uurtje was ik er aan het werk. Toen ik mijn middelbare school afrondde, had ik nog geen idee wat ik moest gaan doen. De AH-slager zei: ‘Ga eens kijken bij de open dag van de slagersvakopleiding.’ Dat heb ik gedaan. Ik kwam binnenlopen en toen zat daar zo’n leraar. Die zei: ‘Jij hebt echt een slagerskoppie’. Ik heb nog altijd geen idee wat dat mag zijn… Maar ik heb me ingeschreven.”

De leraar had het goed gezien: Erik had aanleg. Omdat Albert Heijn overstapte op voorverpakt vlees, zocht hij een leerbedrijf. Een plek waar hij echt de ins en outs van het vak kon leren. Hij kwam terecht bij Slagerij De Wit. De zaak die hij jaren later zou overnemen. Wat was het dat het vak voor hem zo mooi maakte?

“Tja, bij Slagerij De Wit ben ik echt gegrepen door het slagersvak. Ze hadden hun eigen koeien, varkens en lammeren. Ik weet het nog goed. Op dag 1 stond ik al naast een hele koe in de koelcel. De slager zei: ‘Goed kijken, ik doe het één keer voor en dan doe jij het.’ Nou dat was spannend natuurlijk. Je valt van de ene verbazing in de andere. Ik vind het hele vak mooi, het kan zo breed zijn. Ik ben dan wel slager maar ik sta ook aan de toonbank, ik sta in de worstmakerij, er is klantenbezoek en je praat met chefs want je moet tegenwoordig als slager haast een halve kok zijn.”

Speaking of koks, hoe win je een ossenworstprijs? Wat doe je dan voor geheims erin of ermee?

“Het bijzondere aan ossenworst is de eenvoud van het product. Slagerij De Wit bestaat al ruim 100 jaar, en ons ossenworst-recept waart daar al die tijd al rond. We maken de ossenworst nog steeds volgens dat originele recept. Het geheim? Dat kan ik natuurlijk niet zeggen… Nee hoor, het is echt eenvoudig: het enige wat je nodig hebt, is mooi vers rundvlees, zout, peper en foelie en dan stevig roken. Goed vlees is natuurlijk de beste basis voor je worst. Ik probeer nog steeds zoveel mogelijk zelf m’n koeien te kopen en uit te snijden. Ik denk dat die basis wel verschil maakt. Het roken van ossenworst was natuurlijk ooit bedoeld om de houdbaarheid van de worst te bevorderen, Pas later ging men worst in plastic vellen verpakken. Dat was het einde van de ossenworst. Nou ja, niet bij ons!”

Jij bent natuurlijk een enthousiaste vleeseter, maar is er een vleessoort die onderkend wordt in ons land? Iets wat veel meer eer verdient?

“Jazeker: orgaanvlees! In het bijzonder hart. Ik weet nog precies wanneer ik dat ontdekt heb. We hadden op school een les ‘kalf’ en daarin gingen we lever, zwezerik en hart bereiden en proeven. Dat is niet niks hoor, zeker niet als je net begonnen bent met je opleiding… Ik vond hart meer iets voor de hond of de kat, hahaha! Maar al bij het eerste hapje was ik om. Het was superlekker. De structuur, de smaak, alles. Ja, dat klinkt gek hè? Maar je zou echt eens een stukje moeten bakken als een biefstuk. Hetzelfde geldt trouwens voor nieren. Vroeger fietsten mensen echt om voor een nierbroodje van de slager. Ik heb een heel oud slagersboek een handboek uit 1940, het is een 5^e druk. Daarin staan heel veel recepten en ik vind het geweldig om daaruit te leren en me te laten inspireren.”

Ik kan me voorstellen dat je die kennis en die liefde in je winkel ook proeft. Hoe gaat het er aan toe bij jullie?

“Ik hoop dat mensen de slagerij ervaren als een gezellige, informele zaak. Advies geven vind ik een van onze belangrijkste taken. De meeste mensen die bij ons komen, zoeken iets speciaals of ze hebben op internet iets gevonden. Dat is vanzelf zo gegroeid. Dat vind ik alleen maar super. Helemaal als wij het antwoord ook niet één-twee-drie weten. Wat een leuke vraag! Het laatste wat ik wil is zo’n winkel zijn waar mensen niets durven te vragen, omdat ze denken dat ze misschien een domme vraag stellen. Dat vind ik zelf ook het ergste wat er is. Dat is hier dus echt niet, dat komt misschien omdat ik dat zelf ook zo erg vind. Je moet openstaan voor allerlei zaken. Ik ben blij dat we zo’n aantrekkingskracht hebben op liefhebbers. We zitten in een zijstraat van de hoofdstraat. Vroeger was dit wel een winkelstraat, je ziet het nog aan de mooie grote ramen, maar dat zijn tegenwoordig gewoon woonhuizen.”

Kan je een voorbeeld geven van advies dat je pas nog een klant gaf?

“Ik had kalfswangen in de winkel liggen. Een klant was benieuwd hoe je die klaar moest maken. Toen adviseerde ik hem om ze mooi te stoven met een witte wijn. Na het stoven uit de pan halen, bloemen en dan krokant bakken. Dan heb je het fijne van zacht, gelatineus vlees, met een krokant laagje erop. Zo kan je zelfs van een eenvoudig stoofje iets leuks maken.

Er kwam ook iemand langs die een specifiek stukje van de borst wilde: naborst. Nou had ik dat niet, maar ik had wel een leuk alternatief en hij wilde dat pekelen, om het vlees malser te maken. Hij vroeg me hoe je een pekel maakt. Dat heb ik uitgelegd en toen bedacht ik ineens: waarom maak je niet een wijnpekel? Wijn doe je ook bij een stoofgerecht omdat de zuren het vlees malser maken. Dus zo kom je samen op nieuwe ideeën. En dan vind ik het leuk als iemand ook later nog even langskomt om te laten weten of het is gelukt. Ja, daar heb ik echt plezier in.”

Nou zie jij in je zaak veel mensen die graag in de keuken staan, die lekker koken als hobby hebben. Maar als je een gewone leek bent… Wat moet je dan thuis nooit doen als je vlees bereidt?

“Ik heb een hele simpele tip. Niet weglopen bij het aanrecht. Blijf staan, neem de tijd, en kijk wat er gebeurt in de pan. Dan zie je het kleuren, je ruikt het, en dan krijg je er vanzelf feeling voor. Dan heb je ook alle aandacht in plaats van dat je van alles tegelijk doet. En dat maakt het lekker.”

Jij bent in feite de hele dag met ‘eten’ bezig. Heb je thuis nog zin om in de keuken te staan? Kook je vaak of niet?

“We wisselen het af; soms kook ik, soms m’n meisje. We hebben een tijdje op zondag een Sunday roast gedaan, dat was fantastisch. Je zorgt gewoon dat je veel teveel eten in huis hebt en als er iemand langskomt, dan kan die lekker een hapje mee-eten. Dat was echt goed. Nu ik het erover heb, denk ik dat we dat opnieuw moeten invoeren thuis! Het is fijn, je kunt weer bijpraten. Ik vind het ook belangrijk om aan tafel te eten, niet altijd maar met je bord op schoot voor de tv. Je moet even dat momentje pakken. Samen eten verbindt.”

Waarvan loopt jou het water in de mond? Waarvoor mogen we je midden in de nacht wakker maken?

“Echt een goeie bloedworst! Ik zit in een clubje met chef-koks en we zijn begonnen met bloedworst. Die chefs kwamen met geniale bloedworst aan en ik bekijk dan de worst vaktechnisch. De klassieker is met roggemeel, spekjes, bloed en kruiderij. Eén chef maakte hem met varkenskopvlees, bloed en piementon, een hete gerookte paprika. Zó lekker! Iedereen maakt wat en dan gaan we proeven en bekijken. Het gaat over van alles, niet alleen over vlees. Het is behalve heel inspirerend ook gezellig, we eindigen altijd met drank!”

Waar ligt je ambitie, waar zie jij jezelf over tien jaar?

“Nou, gewoon in mijn slagerij: doen wat ik nu doe. Ik ben tevreden, ik heb het goed, ik hoef niet meer geld te verdienen – ook niet minder trouwens, hahaha!. Maar ik ben blij. Zo werkt het. Soms word je op een voetstuk geplaatst en dan ben je ineens een bekende slager in Amsterdam. Maar dat was nooit mijn doel. Ik wilde vooral een goeie slager zijn en ik hoop dat dat gelukt is. Ik vind dat je vooral nooit moet stoppen met jezelf ontwikkelen. Ik hoef niet groter, gekker, of meer slagerijen dan deze. Wat ik wel tegenwoordig doe, is lesgeven. Ik werk samen met Robert Verweij van TeesT en die heeft in zijn cursussen ook vlees en dan ben ik docent. Dat is een cursus voor liefhebbers. De eerste keer dat ik een presentatie moest geven, heb ik me er stotterend doorheen gewerkt. Maar toen dat vaker mocht en kon doen, vond ik het echt leuk. Wat er zo leuk aan is? Het kennisdelen. Mensen enthousiasmeren om naar een slager te gaan en daar vooral veel te vragen. Dat moet je echt doen. Slagers zijn namelijk hele leuke mensen.”

Meer?

Benieuwd naar Slagerij De Wit? Kijk op slagerijdewit.nl of ga eens langs! Slagerij De Wit zit op de Wakkerstraat 13 in Amsterdam. Erik Waagmeester kun je ook volgen op instagram: @slagerijdewit_.

Op vlees.nl staat trouwens ook een leuk recept met ossenworst!

Ossenworst is oorspronkelijk een ras-Amsterdamse worst en stamt uit de zeventiende eeuw. De échte ossenworst wordt gemaakt door hem urenlang te laten roken. Door dat proces blijft het vlees rauw en krijgt de worst zijn kenmerkende smaak, samen met kruiden als peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat. Slagerij De Wit is een van de slagers met een eigen worstmakerij waar de ossenworst nog op authentieke wijze wordt gemaakt.