Dudefood: vitello tonnato met een voorjaarsbite

Wanneer je naar het weer van de afgelopen weken kijkt zou je het niet zo snel zeggen, maar het is het alweer bijna lente. En lente associeer ik dan weer altijd met lekker, groen en fris. En zelfs ik vind het de laatste weken echt moeilijk om een beetje in de lentesfeer te komen.

De laatste weekenden waaien me links en rechts de tuinspullen van de buren en de namen van verschillende stormen om de oren.

Van storm Dennis naar Corona

Wil ik naar buiten om een mooi stuk vlees bij de slager te halen, krijgen we een paar weken geleden nog visite van storm Dennis. Of wil ik mijn hand leggen op ingrediënten voor een mooie tonijnsaus, krijgt Nederland plots weer visite van stormzusje Ellen. En dan komt opeens; als een duveltje uit en een doosje daar de kroon op ieder werk, Corona! Iedereen helemaal hoteldebotel over dit virus (terecht of onterecht), maar we hebben er allemaal keihard mee te maken. En juist op dat moment dat ik gewoon voor de volle 100% wilde genieten van de lente, met haar zonnige, warme dagen.

Eerlijk gezegd ben ik nu ook een beetje klaar met die regenbuien, virusalerts en stormen en ga ik gewoon mijn eigen lente in huis halen.

Vitello Tonato

En dit doe ik met een lekker, en voor mij typisch Italiaans lentegerecht, Vitello Tonnato. Zeg maar een beetje de Italiaanse ‘light’ variant van een surf & turf.

Een goede Vitello Tonnato maak je met een prachtig en zacht stukje vlees, de kalfsmuis.

En dan laat je het vlees lekker en langzaam stoven in een goed getrokken bouillon. Wat dit gerecht voor mij echt een gerecht voor de lente maakt is, dat je het zowel warm als koud kunt serveren. Dus een ideaal voorgerecht voor op een mooie zonnige dag bij de barbecue.

Kalfsmuis wordt gesneden uit een deel van de platte kalfsbil; een mooi en mager stuk vlees, dat perfect is om te stoven, of kort te grillen wanneer je er dunne lapjes van snijdt.

Op vlees.nl kun je op je gemak nalezen wat je nog meer voor heerlijke gerechten met kalfsmuis kunt maken (denk onder andere aan: schnitzel, rosbief of fricandeau).

Zoals ik al eerder riep, wordt het vlees van de Vitello Tonnato normaal gestoofd in bouillon, maar ik vind dit gerecht nog meer karakter hebben, wanneer je het vlees even mooi grillt of rookt op de barbecue of in de oven. Krijgt het vlees net nog een beetje meer pit.

Dus hier mijn recept voor het perfecte lente gevoel in een voorgerecht: Vitello Tonnato van gerookte kalfsmuis.

INGREDIËNTEN

800 gram kalfsmuis
2 eetlepel kappertjes uitgelekt
2 eetlepel houtsnippers om de kalfsmuis te roken

Voor de rub

1 eetlepel pimentpoeder
1 eetlepel paprikapoeder
1/2 eetlepel zwarte peper

Voor de tonijnsaus

1 blikje tonijn in water (160 gr)
1 eetlepel kappertjes uitgelekt
4 eetlepel mayonaise
1/2 stuk citroen geperst

Bereiding

Breng je barbecue op indirecte hitte naar 100graden. Meng ondertussen alle kruiden voor de rub en marineer de kalfsmuis lekker met deze rub.
Strooi de houtsnippers op de barbecue voor een lekker rookeffect aan het vlees en leg de gemarineerde kalfsmuis dan op het rooster. Steek de kernthermometer in de kalsmuis en stel deze af op 52 graden. Doe daarna de deksel op de BBQ en wacht tot het vlees op temperatuur is.

De saus voor de Vitello Tonnato

Wanneer het vlees ligt te garen op de barbecue, maak je ondertussen de tonijnsaus.Laat de tonijn en de kappertjes goed uitlekken en mix de andere ingrediënten voor de saus in een blender. Maak de saus niet te fijn van structuur; er mag nog best een beetje bite aan zitten. Proef de saus en breng, zo nodig, op smaak met peper en zout. Afdekken en in de koeling bewaren tot je het gerecht gaat serveren.

De Vitello Tonnato afronden

Wanneer de 52 graden voor de kalfsmuis is bereikt, haal je het vlees uit de barbecue en laat deze even afkoelen tot kamer temperatuur.
Snijd de kalfmuis in mooie en dunne plakjes en verdeel ze over borden over gezellig (shared dining) op een grote schaal. Schep de tonijsaus erover heen en besprenkel nog met wat fijn gehakte kappertjes. De lente staat klaar om geproefd te worden.