Wow, vet man!

Je kent ze wel. Van die types, vaak dames, die eerst minutieus de vetrandjes van het vlees op hun restaurantbord snijden. Ze kermen als ze hun van afschuw vertrokken gelaat afwenden “Ach bah… vind ik zo vies dat vet.”

Over vet is veel te doen. Om er van af te komen, geven hele volksstammen zich over aan koude martelwerktuigen in van weeë mensengeur doordrenkte vetsmelterijen. Sportscholen. Daar kun je zwaar hijgend van digitale schermpjes aflezen hoeveel vet je met je potsierlijke worsteling verbrandt. Vroeger wisten we beter. Vet is een reserve voor barre tijden. Vet zorgt ervoor dat het lichaam vitaminen opneemt. Sommige medicijnen werken zelfs beter als je ze samen met vet slikt.

Marmering

Vet is daarnaast een voertuig van smaak. Koks weten dat maar al te goed. Vlees zonder vet is alsof je karton eet. Sommige koks kunnen vet lyrisch voordragen. Een stuk vlees uit de koeling legt zo’n kok met een groots gebaar op de snijplank. Nadat hij met zorg het vetvrij papier openvouwt reciteert de kok in dichterlijke aanbidding: “Is dit mooi of is dit mooi? Een lust voor het oog is een streling voor de tong.” Met het puntje van zijn vlijmscherpe mes wijst hij naar de beekjes en riviertjes in de rode lap. “Is dit nou niet schitterend gemarmerd? Zie je hoe mooi de vetsporen door het vlees lopen?” Mooie vetaders in vlees; het is net een landschap. Vet dat zo is ingebed is intramusculair (“tussenspierlijk”). Het heet gezonder te zijn dan extramusculair (“buitenspierlijk”) vet – de vetrandjes die vaak net zo roemloos eindigen als verspild vet in de sportschool.

Toevoegvet

Niet elk vleesdeel van het beest heeft een mooie marmering van vetsappige riviertjes. Dat is jammer maar helaas. Uit onderzoeken blijkt dat we vlees met een vetpercentage van ongeveer 20 procent het lekkerst vinden. De meeste Amerikaanse hamburgerketens voegen daarom vet toe om het rundergehakt op het verlangde vetpercentage te krijgen. Zulk toegevoegd vet heeft een nadeel. Het heeft de neiging weg te vloeien op de bakplaat. Lekkerder, maar duurder, is het om burgers te maken van vleesdelen als de borst en het klapstuk, stukken die van nature het ideale vetaandeel hebben.

Rundvet

Enfin, vet kreeg een slechte naam, dierlijk vet in het bijzonder. Doordat ooit één wetenschapper met verve tegen verzadigde dierlijke vetten oreerde. Massaal stapten we over op vloeibare plantaardige bakolie. Van die dwaling komen we nu wat terug. Dierlijke vetten zijn geschikter om te bakken, te braden en te frituren. Aldus menig moderne wetenschapper. Gelukkig maar. Vet maakt vlees niet alleen lekker, het is ook een uitstekende transporteur van warmte. En die verzadigde vetten? Ach, mits met mate… Ja, bakken in dierlijk vet, het mag weer een beetje. Daarmee krijgen onze Bourgondische zuiderburen gelijk. Zij bleven gewoon onverstoorbaar hun geliefde frieten bakken in rundvet.

* Ubel Zuiderveld is foodservicewatcher. Hij volgt sinds 1991 de bewegingen en trends van de consumptie van eten en drinken buitenshuis.