Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Eiwit
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Blogs & Zo / Algemeen /

Wow, vet man!

12-04-2017

Je kent ze wel. Van die types, vaak dames, die eerst minutieus de vetrandjes van het vlees op hun restaurantbord snijden. Ze kermen als ze hun van afschuw vertrokken gelaat afwenden “Ach bah… vind ik zo vies dat vet.”

Over vet is veel te doen. Om er van af te komen, geven hele volksstammen zich over aan koude martelwerktuigen in van weeë mensengeur doordrenkte vetsmelterijen. Sportscholen. Daar kun je zwaar hijgend van digitale schermpjes aflezen hoeveel vet je met je potsierlijke worsteling verbrandt. Vroeger wisten we beter. Vet is een reserve voor barre tijden. Vet zorgt ervoor dat het lichaam vitaminen opneemt. Sommige medicijnen werken zelfs beter als je ze samen met vet slikt.

Marmering

Vet is daarnaast een voertuig van smaak. Koks weten dat maar al te goed. Vlees zonder vet is alsof je karton eet. Sommige koks kunnen vet lyrisch voordragen. Een stuk vlees uit de koeling legt zo’n kok met een groots gebaar op de snijplank. Nadat hij met zorg het vetvrij papier openvouwt reciteert de kok in dichterlijke aanbidding: “Is dit mooi of is dit mooi? Een lust voor het oog is een streling voor de tong.” Met het puntje van zijn vlijmscherpe mes wijst hij naar de beekjes en riviertjes in de rode lap. “Is dit nou niet schitterend gemarmerd? Zie je hoe mooi de vetsporen door het vlees lopen?” Mooie vetaders in vlees; het is net een landschap. Vet dat zo is ingebed is intramusculair (“tussenspierlijk”). Het heet gezonder te zijn dan extramusculair (“buitenspierlijk”) vet – de vetrandjes die vaak net zo roemloos eindigen als verspild vet in de sportschool.

Toevoegvet

Niet elk vleesdeel van het beest heeft een mooie marmering van vetsappige riviertjes. Dat is jammer maar helaas. Uit onderzoeken blijkt dat we vlees met een vetpercentage van ongeveer 20 procent het lekkerst vinden. De meeste Amerikaanse hamburgerketens voegen daarom vet toe om het rundergehakt op het verlangde vetpercentage te krijgen. Zulk toegevoegd vet heeft een nadeel. Het heeft de neiging weg te vloeien op de bakplaat. Lekkerder, maar duurder, is het om burgers te maken van vleesdelen als de borst en het klapstuk, stukken die van nature het ideale vetaandeel hebben.

Rundvet

Enfin, vet kreeg een slechte naam, dierlijk vet in het bijzonder. Doordat ooit één wetenschapper met verve tegen verzadigde dierlijke vetten oreerde. Massaal stapten we over op vloeibare plantaardige bakolie. Van die dwaling komen we nu wat terug. Dierlijke vetten zijn geschikter om te bakken, te braden en te frituren. Aldus menig moderne wetenschapper. Gelukkig maar. Vet maakt vlees niet alleen lekker, het is ook een uitstekende transporteur van warmte. En die verzadigde vetten? Ach, mits met mate… Ja, bakken in dierlijk vet, het mag weer een beetje. Daarmee krijgen onze Bourgondische zuiderburen gelijk. Zij bleven gewoon onverstoorbaar hun geliefde frieten bakken in rundvet.

 

* Ubel Zuiderveld is foodservicewatcher. Hij volgt sinds 1991 de bewegingen en trends van de consumptie van eten en drinken buitenshuis.

Ubel Zuiderveld
Ubel Zuiderveld

Ubel Zuiderveld is food-service-watcher; volgt al bijna 30 jaar de hypes, ontwikkelingen en trends rond eten en drinken ‘buiten-de-deur’.

Overzicht van Ubel Zuiderveld

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}