Wat is vierkantsverwaarding?

Met vierkantsverwaarding wordt bedoeld: het tot waarde brengen van elk mogelijk deel van het dier. Waarde betekent aan de ene kant: niets verspillen van het dier en de energie die wordt gestoken in de verwerking tot producten. Duurzame waarde en consumptieve waarde dus.

Aan de andere kant is tot waarde brengen ook een economisch begrip. De opbrengst van een dier moet rendabel zijn voor de boer, de slachterij/verwerker en partijen verder in het verkoopkanaal.

Van vlees tot medicijnen

Bij het maken van vleesproducten blijven (voedsel)verliezen heel klein. Zowat alles van een dier (het karkas) wordt in Nederland benut. Van kop tot staart komen dierlijke producten op de markt, ook als grondstof voor medicijnen, cosmetica, leer voor riemen, schoenen en tassen, diervoeding, allerlei snoepgoed, lijm, verf, werkhandschoenen, borstels, en als brandstof enzovoorts.

Gaat het over vlees, dan wordt met karkas bedoeld: alle bevleesde delen (inclusief bot) van een geslacht dier, nieren en wat vet inbegrepen.

Van kop tot staart

Als een geslacht dier van kop tot staart benut wordt, noemen we dat dus vierkantsverwaarding. Deze vakterm is ontstaan doordat bij de verwerking naar vleesproducten, een dierlijk karkas in vier delen (‘kwartieren’) wordt opgesplitst.

De delen die niet rechtstreeks bruikbaar zijn voor consumptie, zijn dan al  verwijderd. Bij runderen zijn dit de kop, de onderste delen van de poten, de huid, bloed, het spijsverteringsstelsel, het bloedvatenstelsel en ademhalingsstelsel. Bij varkens horen de kop, de huid en de pootjes wél bij het karkas.

Elk deel benut

Ook deze ‘rest’-delen worden bij vierkantsverwaarding benut. Van varkensmucosa (darmslijmvlies) wordt bijvoorbeeld heparine gemaakt, een onmisbaar bloedverdunnend/ antistollingsmedicijn dat veel mensen nodig hebben.
Elk mogelijk deel van het dier wordt tot waarde gebracht.

Waarom is vierkantsverwaarding belangrijk?

Dat we in Nederland nauwelijks iets van een slachtdier verspillen, is vanuit duurzaamheidsoogpunt heel relevant. We besteden veel energie en tijd aan het maken van voedselproducten (verbouwen, verwerken, verpakken, vervoeren, koelen enz.). Daarnaast zou het consumptieve verspilling zijn als we delen van een geslacht dier moeten wegdoen. Weggooien is dus in vele opzichten zonde.

Ook voor de producenten is het noodzakelijk, dat alle onderdelen van het dier goed tot waarde kunnen worden gebracht. Niet alleen de meest aantrekkelijke delen van een karkas, die meer opbrengen dan andere. De gezamenlijke opbrengst van de goed en minder goed verkoopbare delen bepaalt de economische waarde van het hele karkas en dus de opbrengst voor de boer, de slachterij/verwerker en verderop in het verkoopkanaal.

Verantwoorde afzet

Delen die minder geliefd zijn in Nederland, zijn soms elders erg in trek. Zo worden in Nederland van een varken de oren, de neus, de poten en de staart nauwelijks gegeten. In Azië zijn ze een delicatesse. Dus waarom verspillen?

Dankzij de voorkeuren en hoeveelheden die Nederland kan produceren, kunnen delen waarvan wij niet houden, ergens anders op de wereld tot waarde worden gebracht. Ook lastiger te verkopen delen krijgen zo een nuttige eindbestemming.

Kleine kanttekening daarbij: van de Nederlandse vleesexport blijft 75% – 80% binnen onze eigen Europese Unie. Maar een klein aandeel gaat dus naar verre bestemmingen.

Vierkantsverwaarding is, kortom, cruciaal voor een verantwoorde afzet.